Улётный рецепт. Святой Гиацинт — покровитель вареников

Во всяком случае в моём южном советском детстве он был таким. История начиналась совершенно неожиданно и прямо с утра, когда солнце ещё не пекло нещадно, а только набирая силу приятно нагревало кожу. Тётя Маша выходила во двор, где мы — братья и соседи-ровесники — ошалевшие от каникулярного безделья гоняли мяч, пытаясь затолкать его в старые, сваренные дедом Францем из водопроводной трубы хоккейные ворота. И кричала: «Эй, архаровцы, кто хочет вареников с вишней? Тогда вперёд — собирать!»

Через минуту все мы, вооружённые ковшами и бидонами уже рассаживались по толстым веткам огромной вишни, что росла у самых ворот, соревнуясь друг с другом в том, кто больше наберёт ягод...

А часа через три за обеденным столом нас ждала заслуженная награда. Естественно, сначала шёл обжигающий, наваристый борщ, который мы, подражая взрослым, пытались есть с острым перцем вприкуску. Ну, а потом каждому доставалось по глубокой тарелке полной вареников: огромных, ароматных с алыми боками от проступающего сквозь не самое тонкое тесто вишнёвого сока. Возьмёшь такой вареник целиком в рот, сожмёшь зубы — и в рот брызнет вкуснейший кисло-сладкий нектар...

Сейчас у нас в семье, конечно, никто такое самолепное великолепие не готовит — возиться нет охоты, тем более что в магазине замороженных вареников навалом — на любой вкус: с творогом, с картошкой, с грибами. И с вишней, естественно. Сегодня утром как раз пробовали с дочкой — ощущение, конечно, не то. Но даже слабого подобия забытого вкуса было достаточно, чтобы пробудить старые детские воспоминания...

Кстати, слова о «божественности» вкуса правильно приготовленных вареников оказались не вполне преувеличением. Оказывается, у этого блюда есть свой святой покровитель. Правда, только в Польше — это Гиацинт Одровонж (1183-1257), проповедовавший в 1228-1233 годах в Киеве, откуда и принёс на родину заветный рецепт.

История, которая указывает, что вареники, как аналог пельменей, существовали уже в Древней Руси, до татаро-монгольского нашествия. И таким образом ставит под сомнение историю проникновения пельменей на Русь от монголов и китайцев — транзитом через Волжскую Булгарию и финно-угорские и уральские народы.

И, похоже, в Древней Руси «видовое разнообразие» вареников было довольно большим — если судить по тому, сколько видов этого яства предлагают в современной Польше. Это то, что у нас было утеряно из-за исторической катастрофы XIII-XV веков, и возродилось в ограниченном ассортименте только с середины XVII века. Поляки же никогда не теряли свою кулинарную историю.

Поляки называют вареники pierogi, и это название отражает суть старинного блюда: изначально это и был аналог пирогов — варёное тесто с различными начинками, а не как сейчас у вареников с ограниченным числом начинок — творогом или ягодами.

В средневековой Польше, например, самыми популярными были вареники с гречкой и вареники с кислой капустой. С большой долей вероятности можно предположить, что и на Руси в XII-XIII веках вареники наполняли множеством различным начинок. Тот же Святой Гиацинт писал, что в Киеве наиболее популярными были вареники с грибами. Ели киевляне и вареники с мясом и рыбой — это блюдо мы бы сейчас назвали пельменями.

Польские вареники имеют множество различных форм:

«Курники» — крупные полукруглые вареники с начинкой из мяса птицы, крупы и грибов, которые готовились в основном на свадьбу.

«Кныши» — печеные (а не варёные) вареники, фаршированные гречневой крупой, творогом, и когда-то были частью похоронных обрядов. Кныши перешли и прочно обосновались в кухне евреев-ашкеназов, и сегодня они так популярны в еврейских общинах Америки, что неоднократно появлялись даже в фильмах Вуди Аллена под именем «knishes» (в Израиле, а отчасти в России и на Украине, к сожалению, ашкеназская кухня утрачена, и теперь её хранительница — Америка).

Кстати, «сочни» — это тоже сладкая разновидность вареников, которая готовится по случаю именин. Миниатюрная версия вареников — «ушки» с начинкой из грибов — подаётся в Польше с борщом во время рождественского ужина. Вареники с квашеной капустой — это вообще обыденная пища поляков.

Между прочим, борщ поляки (barszcz) тоже считают своим блюдом, но в отличие от украинцев признают, что изначально — это блюдо всей Восточной Европы (с территорий проживания современных поляков, литовцев, белорусов, украинцев и русских), но позже каждая из них внесли небольшие изменения в блюдо. Борщ объединяет всю Восточную Европу.

А теперь — рецепт вареников с вишней от тёти Маши

Состав / ингредиенты (на 6 порций):

• Вишня без косточек — 1 Килограмм

• Сахар — 1/2 Стакана

• Сливочное масло — 1-2 Ст. ложек

• Молоко — 1 Стакан

• Яйцо — 1 Штука

• Мука — 3 Стакана

• Растительное масло — 2 Ст. ложки

• Соль — По вкусу

Вишню с косточками (так в моём детстве) кладём в сито и засыпаем сахаром.

Тем временем сделаем тесто — такое же, как на пельмени. Смешиваем молоко, масло и соль в кастрюле.

Доводим смесь до кипения.

Снимаем с огня, добавляем небольшое количество муки и яйцо, перемешиваем, охлаждаем. Вводим оставшуюся муку, замешиваем тесто.

Продолжаем замешивать на присыпанной мукой поверхности, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем на 20 минут.

Разрезаем тесто на несколько частей, каждую из которых раскатываем в тонкий пласт.

При помощи стакана вырезаем из теста круглые лепёшки.

Берём круглую лепёшку теста и выкладываем в её центр несколько вишен. Сворачиваем лепёшку пополам и тщательно залепляем края.

Слепленные вареники обваливаем в муке и выкладываем на присыпанную мукой доску.

Кипятим воду, подсаливаем и опускаем в неё вареники.

Варим на медленном огне, пока вареники не всплывут. Держим на огне ещё пару минут.

Достаём вареники шумовкой и складываем в миску, обязательно добавляя сливочное масло — для вкуса, и чтобы вареники не слиплись.

Подавать можно со сметаной. Автору, например, нравится запивать горячие вареники холодным молоком — вкус непередаваемый!

Приятного аппетита!

Сергей Авдеев
СамолётЪ