«Отрасль ужмётся минимум на 30 процентов». Ресторатор Олег Баринский о том, как общепит переживает режим самоизоляции

— С началом пандемии COVID-19 практически все ресторанные сети перешли на доставку. Удалось ли вам перенастроить свой бизнес с учётом новых реалий?

— Я разобью ответ на три части. Первое — процентов шестьдесят наших заведений закрыты полностью. Второе — бренды наших ресторанов мы сосредоточили в трёх заведениях, которые открыты на доставку. Используем поваров из разных ресторанов, но на одной кухне. Так как объём небольшой, доставка идет из ограниченного количества точек, но под разными нашими брендами. Понятно, что цены различаются, но у людей есть право выбора. И однозначно понятно, что это убыточно и никакой прибыли не приносит. Но здесь мы решаем две проблемы: первое — мы поддерживаем часть сотрудников, которые всё-таки продолжают работать и получать зарплату, и второе — сообщаем нашим клиентам о том, что мы есть. Надеемся, что, если нам удастся развить доставку до определенного уровня, это будет нашим подспорьем, когда мы откроемся — будем иметь какие-то базовые объёмы, которые нам позволят компенсировать спад посещаемости.

— Сколько примерно составляет сейчас доставка от вашего докризисного оборота?

— Один-два процента. Третий момент заключается в том, что у нас есть продажи на вынос — шаверма. Эти точки работают через окошко. Здесь мы имеем где-то двадцать процентов выручки в сравнении с предыдущими периодами.

— Какую-то помощь получаете — федеральную, региональную?

— По федеральной мы не попадаем, потому что там, куда мы могли бы обратиться, все заявления прозвучали позже, чем они могли бы прозвучать. Например, зарплатная помощь сотрудникам. Мы не удерживали персонал, кто-то ушёл в неоплачиваемый отпуск, кто-то уволился по временному соглашению, чтобы хотя бы пособие получать.

— То есть пришлось сократить более 10% персонала — главного условия получения федеральной поддержки?

— Простой в целый месяц — это тупик для любого ресторана. Федеральные органы заявили, что ОКВЭДы должны быть показаны на первое марта, а численность сотрудников — на первое апреля. Как-то это нечестно, я считаю. Всё, в том числе и численность сотрудников, надо было считать по состоянию на первое марта. Еще проблема — мы торгуем подакцизными товарами, что опять же нас лишает помощи Москвы. А ресторан не может без спиртного. Удивляет такая двойная трактовка каждого, озвученного правительством предложения... Допустим, обещали, что с зарплат мы сможем платить не 30, а 15% социальных взносов и налогов. Стали разбираться: получается, что с одного МРОТа мы заплатим 30%, и только с того, что выше МРОТа, — 15%. Взять миллион рублей кредита, заплатить с него сотрудникам зарплату, отдать сразу 30% плюсом и ещё подоходный 15%. В итоге ты получаешь долг в полтора миллиона. Это самый простой подсчёт. Потом этот миллион ещё отдать надо будет с каких-то доходов. Считаю, это неэффективная мера поддержки. Что касается региональной и муниципальной власти, то пока нет постановлений, но говорят, что она готова сделать нам нулевую ставку аренды на время простоя и предоставить скидку на последующие периоды. Здесь может быть реальная помощь, потому что дальнейшие периоды тоже не будут сытыми.

— У вас в аренде много муниципальных помещений?

— Одно помещение муниципальное и одно региональное.

— Удаётся ли договориться с частными собственниками помещений о льготах?

— С частниками по-разному, у всех трудные обстоятельства, всё индивидуально, но мы в переговорном процессе.

— Накануне Заксобрание приняло предложения областного правительства по снижению налоговых ставок. Вас это радует?

— У нас предприятия работают на ЕНВД и упрощенке. Мы сейчас приостановили оплату ЕНВД, потому что простаиваем. Когда начнём работать, конечно, это будет помощью. Сейчас любая помощь для нас — минимальная даже — важна.

— Роспотребнадзор подготовил план возобновления работы общепита. Некоторые рестораторы назвали его «контрольным выстрелом в голову»...

— Мы изучили это план. Я объясню. Здесь возникает противоречие, которое для нас опасно. Оно заключается в следующем. Вы начинаете работать, но работаете не с полной загрузкой. А затраты на открытие и содержание расчётные. Например, все математические выкладки у тебя на сто мест посадки. Например, гостиница на сто мест — средняя заполняемость — 60-70%. Также и у нас: посадка 100, оборот стула 60-70-80, в праздничные дни 150-200. Если нам разрешают вместо 100 сделать 20, мы понимаем, что эти 20 не смогут нам принести столько же, сколько 60. Выручка будет на 30% меньше, а расходы на содержание буду те же: плита работает, повару надо платить почасовую зарплату, официанту тоже. Хорошо, мы с сотрудниками договоримся, снизим цены. Но самое главное, чего боятся все рестораторы, особенно московские, у которых высокие арендные платежи, что у них не будет никакого аргумента перед арендодателем. Потому что, если ты заявляешь, что ты будешь работать, то арендодатель скажет: у нас есть договор, оплачивай, ты же работаешь. И неважно, что ты работаешь не на 100 мест, а на 20. Вот она проблема. Поэтому я уверен, что нужна помощь.

Дайте нам реальную помощь, адресную. Тогда мы будем уверены, что отрасль не умрет.

— В последнем своём выступлении президент заявил, что «мы не Спарта и нам каждый человек важен».

— Тогда отнеситесь также и к нашей отрасли! Отрасль дает работу 5-7 миллионам людей в стране. Пусть они не будут «щепками» из поговорки «лес рубят — щепки летят». Давайте нормально относиться не только к старикам и детям, но и к тем, кто в последние 20 лет создавал в том числе историю и экономику государства. Можно вспомнить, что мощным драйвером развития туристической отрасли является гастротуризм. Ведь, когда люди приезжают в другой город, сразу после осмотра достопримечательностей идут в ресторан. И по тому, как их обслужили и накормили, они составляют впечатление и о городе, и о стране. Если вспомнить 2018 год, ЧМ по футболу — все были в восторге от того, насколько высокий уровень гастрономии в России: в Нижнем, в Самаре, в Москве, в других городах. Мы для мира открыли грузинскую кухню в 2018 году. То, как она может быть представлена не на исторической родине, а у нас, в России. Два топа были перед кризисом в Америке: грузинская и узбекская кухня. Предполагалось, что они в ближайшие 2-3 года взлетят в Штатах.

Мы были драйверами туристической экономики страны. Можно сказать, лицо государства. Не ракетами мир завоевывали, а через желудки. И сейчас эту индустрию под нож?

Читаю форумы с рестораторами со всей России и начинаю думать: мы, что, 20 лет занимались «не тем»? Я неудачник, что ли? Нет, я не неудачник. Меня просто поставили в такую ситуацию. А заодно и 700 человек коллектива, которые стоят за мной. Но они — не щепки. С ними нельзя так поступать.

— Много заведений общепита не переживёт эту ситуацию?

— Откроется процентов 90, но в течение первых двух месяцев закроется процентов 30. И раньше шло постоянное движение: открывались новые рестораны, закрывались заведения, которые не выдержали конкуренции. Особенность новой истории будет в том, что сначала произойдёт всплеск посещения, а потом пойдёт спад. Те, кто с оттоком не справится, окажутся в сложной ситуации: придётся либо закрывать бизнес, либо продавать. Покупателей на нашем рынке немного. Помещения частично будут перепрофилироваться. Наиболее удачливые начнут возрождаться уже с другими владельцами. Отрасль ужмётся процентов на 30. Правда, есть ещё те, кто занимается общепитом, но имеет основной бизнес в другой сфере. У них, думаю, будет какое-то время подождать.

Беседовал Юрий Антушевич
СамолётЪ