Улётный рецепт. Осенний букет: холодная квашеная капустка с горячей разваренной картошечкой…

Когда я собираюсь квасить капусту, то всегда вспоминаю своих родителей, для которых этот процесс принимал форму какого-то очень непростого и важного ритуала.

Для меня это осенний, почему-то всегда дождливый день, обязательно суббота. И мои, еще молодые папа и мама, решившие именно сегодня квасить капусту.

Процесс запускался с момента, когда примерно за неделю папа притаскивал домой с десяток кочанов и сетку моркови, и доставал с балкона деревянную кадку, которую мама тщательно мыла. Затем с утра в субботу они запаривали в этой кадке ветки можжевельника (интересно, где они его брали?), проводили еще какие-то манипуляции и выставляли деревянный объект посреди кухни. Стол и разделочные доски тщательно мылись. Мама повязывала голову платочком, папа надевал чистую рубашку. И они начинали.

Папа резал кочаны и шинковал капусту. Мама тёрла морковь и укладывала слоями — толстый из капусты, затем соль. Всё переминалось и трамбовалось. Сверху сыпали тонкий слой моркови. И снова капуста...

Начинали они с утра, а заканчивали уже после обеда. Мне подходить к кухне строго воспрещалось. Иногда только мама приносила в комнату тарелку с белыми кочерыжками. Почему-то считалось, что я их люблю.

Деревянная кадка постепенно заполнялась, и в итоге уже истекающую соком капусту прижимали большой тарелкой и ставили на нее гнёт. У мамы был специальный проверенный камень, плоский с одной стороны и тяжёлый. Кадку накрывали марлей и сдвигали в сторону, дня три-четыре она стояла в кухне и тихо побулькивала. Мама утром и вечером, до и после работы, протыкала капусту длинной палочкой — выпускала горький, перебродивший воздух. Затем кадку накрывали пропаренной деревянной крышкой и выносили на балкон.

Ели мы капусту до и после ранних заморозков. Обязательно с луком, постным маслом и горячей картошкой. А потом постепенно про неё забывали, она так и стояла на балконе, иногда мама выходила и выдалбливала тарелочку на ужин, но капуста после заморозки была уже не та — не хрустела. А весной остатки капусты просто выбрасывали, мыли бочку и ждали нового урожая.

Вспоминаю и умиляюсь. Тогда всё выглядело очень серьезно, а теперь немного смешно. Мои молодые родители — интеллигенты, с должностями (папа всегда в галстуке, мама на каблуках и в хале) в двухкомнатной хрущёвке, похоже, играли в какую-то им понятную игру: заготовку на зиму капусты... И, видимо, не они одни так играли. Потому что квашеная капуста тогда была у всех, мои друзья ели такую капусту, у тёти Люси (маминой сестры) на Новый год угощали такой капустой. У тёти получалось вообще умопомрачительно — она добавляла в капусту семена укропа. Мама могла съесть Люсиной капусты, наверное, ведро — за праздничным столом только её и накладывала в тарелку...

В эти выходные, как всегда, я приехала на дачу. Урожай уже убран. Посреди огорода торчат зелёные кочаны, ждут первых заморозков. Капуста легко переносит ночной морозец, отходит на корню и становится сочной и сладкой, готовой к обработке. В этом году у нас наросли какие-то невероятные капустины, круглые и крупные. Видимо, придётся квасить.

Мы это делаем, конечно, не в таких объемах, как родители, а по мере необходимости: съели — заквасили ещё. Квасим в эмалированной пятилитровой кастрюле (технологию я уже описала). Главное условие — тонко красиво порезать капусту, потереть на крупной тёрке морковку и с солью не переборщить — 30 граммов на кило вполне достаточно. Сахар мы не сыплем, считаем, что вполне достаточно морковных вкуса и сладости.

А вот уже потом, когда капуста созреет, переместится в стеклянные банки и постоит в холодильнике, вкус её можно усовершенствовать, добавляя прямо в салатник душистое масло и репчатый лук, или яблочко и клюкву, или чёрные и зелёные маслинки, или пряные травки... Словом, кто как любит... И обязательно с горячей, огненной картошечкой, приправленной сливочным маслом. И «мяса не надо»...

Елена Прекрасная
СамолётЪ