Улетный рецепт. Селёдочка по-советски

Сегодня селёдкой кого-то удивить трудно. Каких только разновидностей засола нет: матье, в вине, с горчицей, в майонезе, по-шведски, уже приготовленная, разделанная, бери и ешь. Мне кажется, и покупают её в основном теперь как ингредиент к сложным блюдам — шубам, салатам, паштетам, канапе... Но в моем детстве, в СССР, селёдка была самостоятельным блюдом, можно сказать, даже праздничным.

Тогда отношение к еде было строгим, без баловства. Еда была простой, сытной, брутальной даже. Я помню, в холодильнике всегда стояли очень простые и цельные продукты — молоко, масло, яйца, в морозилке — мясо, курица и рыба, в шкафчике — крупы, мука, соль, перец и лавровый лист, сахарный песок. Родители изворачивались и регулярно доставали колбасу — батон всегда был на второй полке «Саратова». И мама была спокойна: ребенок не голодный. А я и в самом деле не голодала — раза 4 за день отхватывала по куску «Докторской» — мне хватало продержаться до вечера...Ну и макароны, конечно. Их варили мне с утра, сливали, добавляли кусочек сливочного масла и прятали под подушку, и к моему приходу из школы они были еще тёплыми. Я могла есть их каждый день, просто так, без всего. Очень любила и люблю до сих пор макароны.

А селёдка — это отдельная песня.

Готовили её очень просто. Вернее, даже не готовили, а подготавливали для еды.

Папа приносил в газете две-три крупных селёдины, бочовых, мокрых от рассола и жира, пряных, душистых. Они и рыбой-то не пахли, а какими-то удивительными специями и морем. Появление селёдки на кухонном столе могло означать, что завтра намечается какой-то праздник (это чаще всего), или что папе просто захотелось селёдки.

Так или иначе, мама морщилась, но селёдку чистила: обдирала шкурку, потрошила, отрезала голову и оперение (хвостик и плавники) и резала рыбу (вместе с косточками и хребтом) на небольшие кусочки с шагом около 3-4 см. Затем рыбка красиво укладывалась в селедочнице, посыпалась сверху репчатым лучком (его нарезали тонкими кружевными полукольуцами), ещё сверху — зелёным лучком (но это только весной и летом, зимой зелёного лука не было в магазинах, он появлялся только в мае вместе с первыми свежими огурчиками). В завершение всего композиция поливалась ароматным подсолнечным маслом.

Гарниром к такой селёдке обязательно шла горячущая варёная картошка. Почему-то пюре из неё делали редко, чаще просто мяли в тарелках вилками, сверху кидая в пар сливочное масло. Картошка тоже была не простая, а «своя», от бабушки, действительно вкусная, особенно ценилась разваристая, «сахарная» — с гордостью говорили в деревне.

Ели селёдочку так: вилкой подцепляли из селёдочницы кусочки с луком, перекладывали с себе на тарелку с намятой картошкой. А затем, кому как удобно, кто вилочкой, а кто и просто двумя пальцами зажимал кусочек и прямо губами, зубами снимал рыбку с костей. Получившийся ершистый огрызок хребтинки аккуратно откладывался на край тарелки. Все заедалось промасленным луком, горячим гарниром, чёрным хлебом.

Я не помню в детстве другой селёдки. Так её ели не только у нас в семье, везде, где я бывала в гостях, её подавали именно так.

Уже много позже я узнала, что селёдку нужно снимать с костей и подавать только филе. Но мама моя считала, что это неправильно, потому что теряется вкус продукта. И родители продолжали делать по-своему: селёдка у них всегда была именно на хребтинке.

Сколько времени прошло. Сколько мы всего уже перепробовали. А я всё вспоминаю домашние праздничные столы времен СССР: обязательные оливье и винегрет, холодец и мясо с картошкой, шпроты, сыр, колбаса, квашеная капуста и солёные огурцы. И селёдочка в центре.

Возможно, это немного не к месту, про других людей, про другое время. Но по настроению очень точно.

Давид Самойлов. Выезд.

Помню — папа еще молодой,
Помню выезд, какие-то сборы.
И извозчик лихой, завитой,
Конь, пролетка, и кнут, и рессоры.

А в Москве — допотопный трамвай,
Где прицепом — старинная конка.
А над Екатерининским — грай.
Все впечаталось в память ребенка.

Помню — мама еще молода,
Улыбается нашим соседям.
И куда-то мы едем. Куда?
Ах, куда-то, зачем-то мы едем...

А Москва высока и светла.
Суматоха Охотного ряда.
А потом — купола, купола.
И мы едем, все едем куда-то.

Звонко цокает кованый конь
О булыжник в каком-то проезде.
Куполов угасает огонь,
Зажигаются свечи созвездий.

Папа молод. И мать молода,
Конь горяч, и пролетка крылата.
И мы едем незнамо куда —
Всё мы едем и едем куда-то.

Елена Прекрасная
СамолётЪ