Улётный рецепт: история золотой рыбки

Каждые выходные мы проводим в деревне. Дом стоит на горе, а под ней — огромное Рыбинское море (водохранилище), без конца и края. Белое безмолвие, покрытое снегом, льдом и мелкими чёрными точками рыбачьих снегоходов.

В любую погоду, с утра до вечера, рыбаки на месте, у лунок. В сумерках едут домой, издалека святят пронзительными фарами, неподвижно сидят на своих урчащих страшилищах, тащат за собой сани со снастями и уловом. Похожи на астронавтов, возвращающихся на базу из экспедиции по незнакомой, недружественной, ледяной планете. Светящихся точек всё больше и больше, они ближе и ближе... Вот и дома.

Свежую местную рыбу — судаков, щук, плотву, окуней — продают в маленьком магазинчике, куда её, бывает, сдают тут же, после улова. Мы берём. Не часто, но бывает, как говорит муж, «заскучаем по рыбке» и идём покупать.

В эти выходные нам попались окуни — таких давно не видела. Свежие, ещё замёрзнуть не успели, крупные, полосатые, горбатые. Сантиметров по 40 в длину каждый экземпляр.

Почистили мы их сразу и посолили крупной каменной солью. Безо всяких дополнительных специй. Рыба свежайшая и сама по себе очень хороша. Зачем портить?

Сложили в таз и поставили его на ночь в холодную баньку. Подумали, на улице −2 °C, не пропадут.

А на следующий день, с утра стали готовиться коптить рыбку.

Ритуал этот не сложный и недолгий. Главное, была бы коптильня в порядке и дровишки в наличии.

Разожгли мангал (он у нас большой, сверху свободно можно поставить железный ящик — коптильню), приготовили щепу. Мы всегда берём ольховую — для рыбы это самое то. Еще дядя мой — потомственный рыбак — нас научил. Мы традицию не нарушаем. Щепу кладём на дно коптилки, на решетки (в два уровня) выкладываем рыбу.

Да, кстати. Наши друзья щепу всегда мочат в воде. Мы так не делаем. Пробовали и, признаться, разницы не увидели. Разве что сухая щепа сгорает полностью, до углей, потом проще её вытряхивать из ящика. А мокрая лежит в нём, её надо оттуда выцарапывать.

Итак, «упакованный» ящик ставим на активный огонь и ждём, когда из него пойдёт дымок. В этот момент засекаем время и следим, чтобы огонь горел под коптилкой ровно. Минут через 15 из ящика пойдёт умопомрачительный запах на всю округу. Через 30 минут рыбка готова.

Снимаем конструкцию с огня, открываем крышку. Цвет у окуней становится золотой. Горячий, ароматный сок течет вниз, падает на раскалённое дно коптилки, на угли от щепы, шипит, дымится... Аккуратно, не обжигаясь и не ломая рыбку, вытаскиваем её на большое блюдо или поднос. И скорее в дом, пока «золотая рыбка» не остыла.

Есть окуней можно и горячими, и на следующий день — холодными. Со свежим салатом, с горячей картошкой, с чёрным хлебом. Как нравится.

Только с косточками аккуратней, все-таки окунь — рыба не простая, хищник...

Елена Прекрасная
СамолётЪ