Улётный рецепт. Царское лакомство — винегрет

Когда я готовлю винегрет, семья обычно реагирует спокойно, даже, я бы сказала, без особого интереса. «Кабы ты мне предложила кусок мяса, чи сало...». А так — винегрет и винегрет. А мне всегда вспоминается, что блюдо это пошло в народ из высокой царской кухни — считается, что салат этот возник во времена правления Александра Первого. И родина его то ли Швеция, то ли Англия, то ли Германия. Так или иначе он в России появился при царском дворе (до этого овощи ели отдельно), закрепился и приобрёл русский колорит — в него стали добавлять квашеную капусту, солёные огурцы и даже клюкву...

Винегрет — блюдо на первый взгляд простое. Но как все простые русские блюда, чтобы его приготовить правильно, надо знать несколько секретов.

Базовые овощи — свёкла, морковь, картофель, лук — отваренные и охлажденные. Можно овощи запекать в духовке, тогда салат приобретает особый глубокий вкус и особую сладость. Но, сами понимаете, возиться с фольгой, подносами и пр., не всегда есть настроение.

Внимание! В обоих случаях корнеплоды ни в коем случае не надо чистить. Кожура снимается уже с готовых клубней.

Еще один момент. Все овощи должны быть порезаны одинаково. В винегрет принято резать всё кубиком, не мелким и не крупным. Выглядит очень красиво.

Теперь надо определиться с цветом блюда. Если вы хотите в результате иметь салат ровного красного цвета — складывайте порезанные ингредиенты в одну большую миску, если любите, чтобы все было натуральных цветов — то в разные. Тогда свёкла не окрасит картофель и морковь. Кстати, разноцветный винегрет у кулинаров и знатоков считается высшим пилотажем.

Решите сразу, какие добавки пойдут у вас в салат: солёные (не маринованные) огурчики, квашеная капуста, зелёный горошек, некоторые добавляют кусочки селедки, кто-то кладёт морепродукты (но, я считаю, это уже импровизация на тему).

Теперь блюдо надо заправить. Некоторые хозяйки просто поливают салат подсолнечным маслом. Это вариант простонародный. Цари делали специальную заправку из уксуса, чёрного перца, растительного масла и горчицы. Масло я беру с запахом — оливковое или нерафинированное подсолнечное. Но можно (кто терпеть не может ароматное масло) использовать и не пахнущий вариант. Уксус тоже можно брать обычный, но лучше виноградный или яблочный. Альтернативный вариант — лимонный или лаймовый сок. Горчица, на мой взгляд, компонент необязательный, но интересно, что даже люди, которые не любят горчицу, охотно едят ее в составе винегрета. Это проверено. По настроению и для яркости вкуса соус можно дополнить зеленью и специями. Оптимальны майоран, тимьян, эстрагон, базилик, розмарин.

Ингредиенты взбиваем, либо помещаем в закрытую ёмкость и энергично встряхиваем несколько раз. Если добавляется горчица, то сначала я смешиваю масло и уксус. Потом уже всё остальное.

Заправляется салат так. Если миска общая, то действие одно — вводим соус прямо туда. Если овощи лежат по-отдельности, маслим их отдельно. А потом уже смешиваем в общей посуде. Так цвет продуктов сохранится.

Солить винегрет не надо. Хватит квашенных и солёных вкусов.

И ещё. Есть винегрет надо быстро. Потому что портится он мгновенно. Бывает, что утреннее блюдо вечером уже начинает вызывать подозрения.

Поэтому и готовить его не надо много как «на маланьину свадьбу». Лучше поменьше, да почаще.

Елена Прекрасная
СамолётЪ