Улетный рецепт. Блюдо выходного дня — «цыплёнок жареный»

На самом деле цыплёнок-тапака (или табака) никакого отношения к табаку и курению не имеет.

«Тапака» — популярное блюдо грузинской кухни. Его название происходит от имени грузинской сковороды, в которой цыпленка готовят. Согласно некоторым источникам, у этого блюда армянские корни. Потому что «тапак» значит «плоский, прессованный, сплющенный», а тапакац переводится как «жареный», а во втором значении тоже «сплющенный». И готовят в Армении такое блюдо под названием тапакац хав — в переводе «жареная курица» или «сплющенная курица». Все эти слова, конечно, ведут к арабскому «tabbaq», что значит «плоский». Известно, что когда готовят цыпленка табака, то его тушку перед тем, как положить на сковородку, разворачивают и сплющивают. А жарят не просто так, а под тяжёлой крышкой или специальным прессом.

Итак, для осуществления задуманного вам потребуется хороший, в зависимости от размеров сковороды и семьи, крупный или не очень цыплёнок, специи, чеснок, сливочное масло.

Цыплёнка купить не проблема. Хотя, рассказывают, было время, когда курицу в Череповецких магазинах было не найти днём с огнём. У бабушки в деревне, помню, куры были всегда. И всегда под кроватью стояла небольшая корзинка с яйцами, в которую ежедневно укладывались свежие, теплые, только что принесенные со двора. Мы их ели. И мама приезжала на выходные и увозила в город десяток-другой, тщательно завернутых в газетку (каждое в отдельности) и уложенных в сумку. Когда наезжали гости, бабушка шла на двор и возвращалась в кухню с белой, немного лохматой куриной тушкой в руках. Вот так можно было тогда поесть курятины.

Потом в магазинах стали продавать яйца, а потом и кур. Причём, кроме курятины, особо ничего и не было, что можно было взять без очереди и ажиотажа. На курицах, это вам скажет любой взрослый череповчанин старше 35 лет, выросло не одно местное поколение.

Тушку цыплёнка надо тщательно вымыть, убрать лишний жир, разрезать по грудке и развернуть так, чтобы он максимально плоско лежал перед вами на доске. Затем надо ее натереть чесноком, поперчить, посолить, посыпать специями. Я обычно использую аджику. Говорят, в классическом рецепте добавляют сметану или кефир. Я этого не делаю.

Кстати, в Питере, где прошла моя студенческая жизнь, курятина почему-то не продавалась. Или я не там смотрела. Но хорошую курицу можно было привезти только из Череповца. И я привозила регулярно — уже копчёную — тогда такой деликатес только начали у нас продавать. В общаге был фурор.

Подготовленную таким образом курицу надо подержать некоторое время, чтобы она промариновалась. Как долго? Зависит от того, насколько вы голодны.

Затем в горячую сковороду надо положить сливочное масло (кто боится калорий — для тех растительное) и загрузить цыплёнка. Дальше — следить за приготовлением. Можно, даже необходимо, придавить курицу тяжелой крышкой, можно даже с грузом, но я, сознаюсь, так не делаю. Просто жарю, пока не увижу, что всё готово.

Это очень вкусно. Подавать «тапака» надо очень горячим (хотя холодный, если останется, он тоже хорош), с зеленью, помидорами. На гарнир, чтобы все наелись по-настоящему, можно подать то, что в вашей семье очень любят — рис, картофель, спагетти — не имеет значения. Я приготовила булгур. На «ура».

Елена Прекрасная
СамолётЪ