Улётный рецепт: Блюдо выходного дня. Уха

Череповчан-вологжан, тех, у кого под боком Рыбинское водохранилище, Шексна, Сухона, Молога, Суда, озера и пр., ухой, конечно, не удивишь. У всех, наверное, в детстве был костер с подвешенным над ним котелком, в котором варилась эта удивительная похлебка, юношеские привалы на природе, взрослые пикники. Уха — наш знакомый и приятный продукт.

Хотя вот мама моя рыбу не ела. Говорила, наелась в детстве. В войну Рыбинское море спасло многих. На рыбалку ходили молодые бабы, в фуфайках, ватных штанах и валенках, замотанные в шали, с санями, сетями и ломиками. Без навигаторов, вездеходов и эхолотов. И лица у баб были как печеные яблоки — коричневые и грубые от ветра и мороза, а руки красные и потрескавшиеся от ледяной воды.

Рыба, мама рассказывала, лежала на повети сложенная в поленицу — огоромные судаки, щуки в сверкающем инее щурились из темноты сарая и оживали в избе, когда начинали оттаивать. Рыбу тогда ели каждый день. Больше почти и не было ничего.

Итак, для начала надо определиться с тем, какую уху вы хотите сварить. Мы остановились на нашей, простой, брутальной, без наворотов и присадок в виде помидоров, сливок, морковки и пр., ухе.

Первое, что необходимо для приготовления ухи — это хорошая вода и хорошая рыба.

С водой все просто — она есть в магазине, в роднике, на худой конец — в кране — ее можно при желании пропустить через фильтр.

С рыбой сложнее — или это будет морская — лосось, форель, семга, или речная — судак, окунь. Это мои сорта рыбы, я путем проб и ошибок уже определилась. Другие варианты — треска, палтус, пикша и пр., щука, лещ, сорога, пескарь — для меня не вариант — не то, на мой взгляд, получается. Смешивать речную и морскую рыбу можно, я даже так делала, но классика жанра — это моно... Рыба должна быть хорошего качества. И ее должно быть много.

Я варила уху из семги. Это, кстати, не так дорого, если готовишь на троих на поесть здесь и сейчас. Семгу для такого случая лучше брать уже разделанную (так проще), желательно кусочек ближе к голове, там она вкуснее и жирнее.

Да, летом на даче мы тоже варим уху, прямо на улице на открытом огне. Тогда я делаю вообще все правильно. Сначала загружаю голову, «рога и копыта», потом в процеженный навар идут уже хорошие куски. Кстати, помню, летом в деревне варили уху сначала из ершей, потом из окуней. От ершей она получалась сладкая, наваристая, особенного какого-то вкуса. Ерши тогда в большом количестве были в Рыбинском водохранилище. Говорят, сейчас опять начали попадаться... Дома в квартире возиться с рыбой не очень весело, поэтому ограничились одной закладкой.

Итак. Кипятим воду. Кладем в нее соль, перец, лаврушку, лук, несколько нарезанных картофелин, ждем, пока картошка чуть-чуть схватится, и загружаем рыбу. Вода не должна кипеть ключом, тогда уха получается прозрачная, в ней не плавают хлопья рыбы и лука. Ждем, пока сварится картофель, и рыба начнет как-бы разваливаться на звенья.

И все. Можно есть.

Хлеб, желательно черный, зеленка по вкусу. Ничего не пишу про напитки, потому что в редакции говорят, что это «пропаганда нетрезвого образа жизни». Но они, разумеется, были...

Елена Прекрасная
СамолётЪ