Юрьев день
Улётный рецепт. Имперская кухня и застольная общность. Минпромторг озаботился поиском национального вкуса
Когда мы говорим о русской кухне, на ум сразу приходят щи, пельмени, блины, борщ, селёдка под шубой и водка. Но на самом деле, во-первых, перечень блюд гораздо разнообразнее. В него можно добавить и пироги с разными начинками, и каши, и соленья, и блюда из дичи и даже заимствованные, но уже ставшие своими угощения, такие как оливье. Именно из-за такого разнообразия возникают споры о том, что считать исконно русским.
Кухня Империи
Например, борщ — это украинское блюдо или общее для восточных славян? Пельмени — это заимствование из азиатской кухни или своя традиция? А как быть с советскими салатами, которые стали частью национального застолья, но появились относительно недавно?
Эти и другие вопросы усложняются тем, что Россия — многонациональная страна, и многие «русские» блюда имеют корни в татарской, кавказской, финно-угорской и других кухнях.
Историк русской кухни Павел Сюткин обращает внимание на то, что у русской кухни есть несколько аспектов-особенностей, осложняющих однозначное её определение. Это и кухня империи, вобравшей в себя черты присоединённых земель и народов. Это и традиции домостроя с его пирогами, кашами, блинами. Это, наконец, иноземные влияния — начиная с завезённой из Америки картошки, до пожарских котлет, бефстроганов и того самого пресловутого оливье...
«Белый хлеб — для белого тела»
При этом у консервативной отечественной публики продолжает бытовать представление о том, что блюда из знаменитой кулинарной книги Е. И. Молоховец были в царской России доступны всем слоям населения. На самом деле позволить их себе могли представители максимум 5% населения. Крестьяне же, составлявшие до конца 1920-х годов 85% жителей страны, питались очень однообразно и скудно.
Историк-крестьяновед Безгин в своей монографии «Крестьянская повседневность. Традиции конца XIX — начала ХХ века» описывает кухню русского крестьянства:
"Пища отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов, и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство. Интересно в этом отношении свидетельство Хлебниковой, работавшей в середине 1920-х гг. сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда. Она вспоминала.
«Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один-два раза в год по большим праздникам. При этом крестьянки гордились своей бытовой неграмотностью. Предложение добавлять что-то в щи для «скусу», они с презрением отвергали: «Неча! Мои и так жрут, да похваливают. А, эдак совсем разбалуешь».
Хроническое недоедание — обычное явление в крестьянской семье.
Редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М. Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок и т.п. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: „Белый хлеб — для белого тела“. В начале ХХ века в селах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная — 81,2%, мука пшеничная — 2,3%, крупы — 16,3%.
Отличие в пище зажиточных и бедных крестьян заключалось не в её в качестве, а в количестве».
«Застольная общность» и ГОСТ на шаурму
Очевидно вспоминая усилия государства последнего времени по созданию «правильной» версии отечественной истории или свода «традиционных» ценностей, Павел Сюткин говорит:
«Очень не хочется, чтобы все это превращалось в очередную попытку научить русский народ, что ему нужно есть, как жить, какие песни петь. Когда мы говорим про кухню, нужно осознавать, что это не просто набор ингредиентов — это еще и культурная составляющая. Пропаганда русской кухни действительно нужна, но чаще всего она нужна за рубежом».
Эксперт традиционной русской кухни, шеф-повар и телеведущий Максим Сырников тоже надеется, что стандарт будет, во-первых, носить исключительно рекомендательный характер. Хотя и полагает важным делом сохранение «своей» кухни как части национальной культуры.
«Без этого понимания общности, в том числе и застольной, и кулинарной, ничего не получится».
По мнению Сырникова, в будущий «русский вкусовой стандарт» обязательно должны входить рассольные блюда, приготовленные на основе традиционных русских бочковых квашений, солений, мочений — рассольники, солянки, щи из квашеной капусты. А также квасные блюда, на основе хлебного кваса, — окрошка, ботвинья, тюря. И, конечно, бесконечное множество традиционной русской выпечки...
В Минпромторге уверены, что развитие национальной кухни и ресторанного бизнеса имеет значительный экономический потенциал. Формирование общепринятых стандартов, как ожидается, будет способствовать как сохранению исконно русских рецептов, так и продвижению отечественных гастрономических продуктов и за пределами страны.
Однако эксперты обращают внимание на то, что в силу множества вопросов, которые предстоит решить, процесс создания стандарта национальной кухни может оказаться долгим. И приводят в пример тривиальный проект ГОСТа на шаурму, предложенный ещё прошлым летом, который планируют утвердить только к концу текущего года...
Подготовила Марина Мельникова
СамолётЪ