Улётный рецепт. Когда рыба в пироге «ходит», или что такое «бабаевский калакурник»

Как удалось выяснить Самолёту, за необычным и даже слегка пугающим названием скрывается традиционный вепсский пирог — «рыбник» по-русски, или «клакурник» на языке вепсов.

Когда-то это могучее племя контролировало почти весь северо-запад нынешней России, занимая территорию, которая была больше по размерам, чем иные европейские государства. В определённом смысле к этому народу применима известная поговорка, в которой упоминаются татары: если поскрести иного русского, наверняка обнаружатся вепсские корни. Есть даже мнение, что в нынешнем российском президенте В.В. Путине есть немалая доля вепсской крови...

Сегодня вепсы — небольшой финно-угорский народ, разбросанный по территориям Карелии, Вологодской и Ленинградской областей. А Бабаеввский район Вологодской области — одно из крупнейших в регионе мест компактного проживания вепсов.

Здесь сохранились две отдаленные друг от друга группы вепсских деревень: куйско-пондальская и пяжозерская. В них удалось сохранить аутентичную национальную культуру этого малого коренного народа — местное население даже разговаривает на родном языке. В Бабаевском районе располагается единственная школа в Вологодской области, где вепсский язык преподается в качестве основного предмета. В этих деревнях люди живут по традиционному укладу. Здесь сохранились жернова, на которых их предки мололи муку. С их помощью и сейчас перемалывают в муку зерно, выращенное на местных полях.

Естественно, как у любого древнего народа, у вепсов есть своя кухня, в основе которой — рыбные блюда, приготовленные из свежевыловленной из чистейших озер и рек рыбы: леща, щуки, налима, сига, окуня, плотвы. Вепсов не зря называют «люди озер»! Одних рецептов ухи известно более 20-ти.

Ну, а в посёлке Пяжелка находится единственная пекарня, производящая уникальное блюдо национальной вепсской кухни — тот самый бабаевский калакурник, рецепт которого, как говорят, держится вепсами в секрете. Для приготовления этого пирога используется только свежепойманная рыба из близлежащих озер и местная мука, смолотая вручную на жерновах. Точное время появления бабаевского калакурника неизвестно, но такой пирог из рыбы соединял в себе два древнейших продукта, знакомых вепсам — хлеб и рыбу, поэтому был обрядовым блюдом, которое готовили и для свадебного, и для поминального стола...

Несмотря не режим «секретности», Самолёту удалось разведать способ приготовления почти настоящего «бабаевского калакурника». Вот он:

Как приготовить калакурник?

Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из муки двух сортов — ржаной и пшеничной. В особых случаях используют только пшеничную муку. Лепешку из теста раскатывают толщиной в 1-2 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют

домашнее сливочное масло и заворачивают лодочкой. Концы лепешки плотно защипывают, делают отверстие наверху и выпекают в печи. Зачастую пирог своим видом повторяет форму завернутой в него рыбы. Если рыба мелкая, то форма лепешки получается округлой, если для калакурника используется более крупная рыба, он получается продолговатой формы. Калакурник из щуки делают треугольным, четырехугольный рыбник чаще всего делают из нескольких сортов рыбы — например, щуки и налима.

Иногда калакурники пекут, не защипывая края. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного домашней сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. Готовность калакурника определяют, слегка его встряхивая. Если в нем рыба «ходит», то есть отходит от теста, пирог готов.

Традиционно калакурник смазывали водой или репным квасом. Верхнюю корку закрытого калакурника срезали — она заменяла хлеб. До наших дней дошла старинная пословица: «Huttu da kurniekkukuori on leibal abu», что переводится как «Загуста да корка от рыбника — хлебу подмога».

Попробуйте приготовить старинный пирог, которым с 14 по 17 июля вологжане будут угощать гостей гастрофестиваля «Вкусы России» в столичном парке Горького, и поделитесь с нами своими впечатлениями...

Марина Мельникова
СамолётЪ