Улётный рецепт. «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!» Откуда взялся самый коммунистический из зимних салатов

Но это на самом деле так, честное слово. И возникла эта самая ШУБА в голодные годы Гражданской войны, когда одним из главных продуктов стала селёдка (и вообще — любая солёная рыба). Ну а простые русские овощи росли у 80% населения прямо перед окном. Так что изначально селёдка под шубой — это просто кусочки селёдки, смешанные с кусочками отварных овощей. Конечно, без всякого майонеза, а с растительным маслом (льняным, конопляным, подсолнечным — в зависимости от региона).

Считается, что селёдку под шубой изобрёл в 1919 году московский трактирщик Анастас Богомилов. Богомилов придумал даже объяснение каждому ингредиенту салата: недорогая селёдка — пролетариат; лук, картошка и морковь — крестьяне; свёкла — красноармейцы.

Богомилов и назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!»

Но ряд кулинаров всё же считают как существование самого Богомилова, так и аббревиатуру ШУБА мистификацией. Повод для их сомнений — тот факт, что подобный селёдочный салат существовал в Норвегии и Дании уже в середине XIX века (впервые он встречается в норвежской кулинарной книге 1845 года издания под названием Sillsallad, что в переводе и означает «селёдочный салат»). В 1870-х годах он проникает сразу к царскому столу — к наследнику престола, будущему императору Александру III. Но только вместо селёдки в нём использовали анчоусы или форель. Называли блюдо «рыбный винегрет».

В советской кулинарии селёдка под шубой становится популярным блюдом лишь в начале 1960-х — с началом промышленного выпуска майонеза, которым сдабривали каждый слой этого блюда. Так, если в 1960 году производили всего 7500 тонн майонеза, то к 1986 году — 450 тыс. тонн. Майонез — это вообще одно из главных оснований советской кухни.

«Бедное оливье»

Фото: warball.ru

Так некоторые кулинары называют эльзасский картофельный салат, более известный ещё под именем «Мимоза», который тоже давно и прочно занимает своё место на праздничном новогоднем столе.

Вот, к примеру, как его готовит известный всем телеповар Лазерсон:

В СССР этот салат считался «выше среднего» по статусу — за счёт рыбы, сыра и майонеза. По классике, рыба должна быть породы лососевых, но в некоторых ресторанах «Мимозу» подают даже с осетриной. В СССР чаще всего брали горбушу из консервов, сам Лазерсон верно вспоминает, что иногда её удешевляли сайрой из консервов. Если не хотите связываться с консервами, то просто можно припустить любые лососевые (что дикие — от горбуши до кижуча или нерки, что выращенные — от сёмги до форели) на сковороде под крышкой с небольшим количеством воды. Вот у вас и получилась рыба для салата.

Репчатый лук лучше употреблять послаще — Лазерсон кладёт красный лук, который предварительно ошпаривает кипятком. Кто-то любит лук-шалот.

Некоторые полагают, что сегодня в «Мимозе» можно обойтись без сыра, поскольку он только утяжеляет салат. И лучше отдельно подать сырную тарелку. В этом салате вообще широкий простор для импровизации по толщине каждого ингредиента. Меньше или больше картошки или моркови, меньше или больше рыбы, яиц.

И всё больше не только поваров, но и домашних кулинаров готовят собственный майонез. В том числе, майонез можно разнообразить и по цвету: для жёлтого цвета, что как раз подойдёт к «Мимозе» можно добавить немного куркумы, для красного — паприки...

Словом — пробуйте, творите, импровизируйте! С наступающим вас! Будьте счастливы! И, конечно же, сыты!

#еда

Подготовил Сергей Михайлов
СамолётЪ