Улётный рецепт. Килограмм гороха или «крестьянский завтрак». Что на самом деле ели наши предки

Помнится, в детстве, уставшая от готовки мама говорила порой (чаще всего летом): «А давай-ка устроим завтра крестьянский завтрак!» На практике это означало, что завтра будет очередной «домашний» пикник, когда ранним утром на свет божий из погреба и холодильника доставалось, всё, что там было: заранее сваренные вкрутую яйца, картошка «в мундире», сало, колбаса, холодное мясо, зелёный лук с грядки, свежие огурцы и, конечно же, огромные, нагретые солнцем и не успевшие остыть за ночь помидоры.

Бог весть, почему мама называла эту еду крестьянской. Тем более не очень понятно, почему её считают таковой современные любители русской кухни. Пытаясь добавить больше веса отечественной кулинарии, они включают в перечень блюд всё то, о чём рассказывали, например, Николай Васильевич Гоголь, описывая жизнь «старосветских помещиков», или Владимир Гиляровский в своих «вкусных» очерках московских ресторанов...

Но так питались, поглощая молочных поросят, холодец из головы барана, расстегаев и заливные разного рода, от силы 5-10% населения большой Империи.

Но, как справедливо отмечает Павел Пряников, настоящей «русской кухней» была кухня тех самых «безмолвных русских», крестьян, что составляли 90% населения Российской империи, и потомками которых сегодня являются 99% граждан Российской Федерации. Это, можно сказать, наша традиционная ценность. Вот, как описывает этот крестьянский рацион автор канала «Пряников о пряниках»:

Зато были речная рыба, грибы, ягоды.

Приправ никаких не было. Только лук и чеснок. Садов у крестьян не было (обратите внимание на редкие старые фото деревень XIX века — вокруг изб всё голо).

Т.е настоящая русская кухня для реконструкторов -это: много ржаного хлеба каждый день — 2 нынешних буханки какого-нибудь „Дарницкого“ (никакого белого хлеба — его не знали до середины ХХ века); около килограмма капусты в день на каждого ( в виде щей или квашенной капусты); 3 яйца в неделю (курица в среднем даже в конце XIX века приносила 80-90 яиц в год, т.е. 1-2 яйца в неделю; зимой почти вовсе не неслись); 1 килограмм гороха в неделю; раз в месяц полкило мяса; стакан льняного или конопляного масла в неделю; пара сковородок грибов в неделю (в сезон); по стакану брусники или клюквы в неделю зимой (весной и летом их не было, т.к. не было сахара); граммов 100 мёда в неделю (один улей давал 1 кг мёда в год); килограмма по 2-3 рыбы в неделю.

Ещё 1 кг крупы в неделю на человека — в вид каши или добавки в щи (в основном овёс и ячмень).

Вот и почти всё».

В анамнезе — фастфуд

Питание россиян сто с лишним лет спустя представляет собой разительный контраст с рационом предков. Сегодня наши соотечественники в массе своей пристрастились к высококалорийной еде, значительную долю которой составляют сладкая газировка и фастфуд (наверное, не случайно после введения западных санкций быстрее всего импортозамещение произошло именно в заведениях быстрого питания, где «Вкусно и точка» с «Ростиксом» быстро заняли места «Макдональдса» и KFC, плюс повсеместная шаурма/шаверма).

И такая еда наряду с перманентным стрессом становится одним из главных факторов ухудшения здоровья населения (что особенно печально — молодого). В 2023 году по этому поводу опрашивались студенты 4-6 курсов Саратовского государственного медицинского университета («Социальные аспекты здоровья населения», № 2, 2024). И вот некотрорые выводы:

У 53% опрошенных имелась патология зубов и ротовой полости. Но менее половины (40,5%) студентов с хроническими заболеваниями, подлежащих диспансерному наблюдению, были осведомлены об этом и приглашались на врачебный осмотр в поликлинику несмотря на то, что 12,5% студентов имели по два и более хронических заболеваний». 36,6% студентов отмечали у себя в анамнезе частые аллергические реакции; 28,4% имели отягощённую наследственность по заболеваниям лёгких и аллергическим реакциям.

Было также установлено, что в последнее время испытывали жалобы, указывающие на психоэмоциональную лабильность, а именно, раздражительность более половины опрошенных (58%), снижение памяти — 22,3%, несдержанность — 12%, депрессию — 7,7%«.

Главные причины хронических заболеваний у молодёжи, кроме плохой наследственности:

«Нерегулярное питание (67,5%), стрессы и нервное перенапряжение (59%). Среди студентов медицинского вуза это приводит к повышению числа болезней органов пищеварения (58,3% у девушек, 33% у юношей), треть имеет патологию органов пищеварения (33%)».

Меньше ешь — дольше живёшь?

Опрос студентов медвуза ошеломляет, заставляя задуматься о том, как же обстоят дела со здоровьем у представителей «обычных» страт населения? Вывод напрашивается сам собой — нужна большая воспитательная работа с детского возраста хотя бы по отказу от вредной еды. Население питается очень неправильно, это видно по тому, как распространены болезни органов пищеварения.

При этом неправильное питание не всегда зависит от наличия денег, как принято считать. Тот же Пряников обращает внимание, что один гамбургер или одна шаурма стоят столько же или даже дороже 1 кг цветной капусты, или как 0,5 кг трески. А «на ходу» можно съесть и бананы, и яблоки. И, кстати, полезно вернуться к старой русской привычке есть бобовые, которые снова появляются на полках российских магазинов. Если бы россияне стали есть хумус и фалафель вместо шаурмы, отмечает эксперт, это было бы лучше и с санитарно-гигиенической точки зрения. В шаурме есть мясо (в основном курица), и именно с некачественным мясом и связаны самые ужасные вспышки отравления шаурмой. Плюс бобовые в разы дешевле мяса, что немаловажно для бедноватой части россиян, питающихся

Кстати, в пользу самоограничения в еде говорят и последние научные изыскания, авторы которых приходят к неожиданному выводу о том, что сокращение потребления калорий может привести не только к более стройному телу, но и увеличению продолжительности жизни.

Причём, если прежде считалось, что диета положительно влияет на здоровье из-за с потери веса и метаболических изменений, которые вызваны урезанием рациона, то одно из последних крупнейших исследований диетических ограничений, когда-либо проводившихся на лабораторных животных, оспаривает общепринятое мнение о том, как именно диетические ограничения увеличивают продолжительность жизни.

Его авторы приходят к выводу о том, что не метаболические изменения ведут к увеличению продолжительности жизни, а стресс, который вызван резким переходом на диету. Значительная часть подопытных мышей резко теряла в весе и в итоге погибала, зато самые выносливые животные меньше всего теряли вес, сохраняли иммунную функцию и жили дольше.

Такой вот «естественный отбор», который на себе испытывали некогда и русские крестьяне...

Впрочем, авторы упомянутого исследования делают вполне философский вывод:

Чего и мы вам желаем. Будьте здоровы!

Марина Мельникова
СамолётЪ