Улётный рецепт: Дадим по щам! Необыкновенное череповецкое варево с пирожком

Щами русского человека удивить сложно. Как ни старайся, а это всего лишь мясо и капуста. Плюс разные вариации — с картошкой, без картошки, с репой, с морковкой, с луком, поострее, послаще, по кислее — если капуста, к примеру, квашеная. Вкус в целом очень знакомый, хотя, конечно, все зависит от класса поварихи и качества продуктов.

Но на днях я удивилась. И заинтересовалась. А все получилось из-за анонса гастрономического фестиваля, который откроется в начале ноября 2023 года в Москве на площадке ВДНХ, где заработает выставка-форум «Россия», посвященная достижениям регионов страны. Фестивалить будут до конца года. День Вологодской области назначен на 19 декабря, сообщает пресс-служба правительства ВО. Соответственно в этот день во всех зонах питания фестиваля, а это 75 павильонов, — гостей будут кормить вологодскими шедеврами кулинарии: в меню стоят: «Белозерский судак, шпинат и соус из белых грибов», «Серые вологодские щи на телячьих щечках в ржаной сайке», «Телятина су-вид с вологодскими лисичками», «Ролл из малины с пастой из льна, бисквитом и творожно-облепиховым муссом» и вот она, интрига, — «Щи череповецкие со сметаной и пирожком с картофелем и зеленью».

Признаться, я с «череповецкими щами» не знакома, хотя и живу в Череповце. Может, я редко хожу в столовые и рестораны? Меня прямо очень заинтересовало это блюдо и, главное, чем оно отличается от просто «щей»? В чем изюмина? Я распросила знакомых поварих — не знают — и отправилась, так сказать, «на просторы итнернета». И тоже нет рецепта. НО! Мне попалось очень интересное исследование К. Осиповой, замечательного филолога, старшего научного сотрудника Уральского университета имени первого Президента РФ Б.Н. Ельцына, где речь идет именно о щах. По словам ученой, щи на Русском Севере были частью основного рациона, их ценили за простоту приготовления и питательность, ели и в будни, и в праздник, варьируя состав ингредиентов.

Но, что интересно, капуста в щах была не главной, чаще её там вообще не было. Щами или «штями» крестьяне называли мясной суп с ячменной или овсяной крупой, который скорее напоминал жидкую кашицу. Старожилы Вологодской области рассказывают: «В шти картошку-то не клали, мясо да крупы овсяной положат». Такие мясные щи были признаком достатка хозяев: «Раньше кто богатый, в шчи и картошки не ложил — одно мясо» , - добавляют жители Архангельской области. В районах, где основу рациона составляла рыба, щи варили с сушёной рыбой и крупой (это даже я помню, моя бабушка так делала!) в противоположность ухе, которую готовили из свежей рыбы.

Обозначение щей как «супа из капусты» пришло уже значительно позже, где-то с XVI в. в значении «жидкое кушанье, род супа». Щи ели и в постные дни«, и в мясоед. В мясоед с мясом — щи, в постные дни с крупой и картошкой — шечки. В Череповце даже присловье сохранилось: «щи да щечки в горшечке».
А в голодное время щи могли варить только из воды и капусты, а для улучшения вкуса добавляли в них постное масло, острый перец, редьку или чеснок .
По цвету различались белые, серые и зелёные щи. В Вологодской области белые щи варились из свежей кочанной, белой капусты, серые — из ее зеленых, мелко порубленных, ошпаренных и заквашенных листьев, а зелёные — из квашеной капусты:

А поскольку основу таких щей составляла капуста, то за ней также закрепилось название щи. В Череповце люди делились опытом: «Самый важный запас из огородного есть капуста, или попросту „щи“. Капусту щами зовут потому, что из неё преимущественно варят щи. Осенью, когда капуста „дошла“, совсем поспела, её срубают и тут же на огороде разводят огонь, подвешивают над ним громадный котёл с водой. Когда вода закипит, в неё опускают кочаны, очищенные от старых и гнилых листьев, и варят. Сварившуюся до мягкости капусту вынимают из котла вилами и, пересыпая солью, кладут в чаны, или большие кадки. В кадках капуста закисает, её зимою выносят на мороз и, по мере надобности, рубят на щи». Вот такой «производственный» процесс.

Щи ели за любой трапезой как в богатых, так и в бедных домах, как часть повседневного, так и праздничного угощения. В этом случае щи сопровождались выпивкой. В Череповце приговаривали: «Перед щами и нищий пьет». Мясные щи, как и кашу, в больших котлах, вмещающих 10-15 ведер, варили на крупные церковные праздники, продукты для них жертвовали богатые прихожане. Щи как часть угощения для гостей упоминаются в частушках: «Наливай-ко, мамка, щтей, я привел товарищей!» (Никольский район). И в прибаутках — шутливых формах благодарения хозяина гостем: «Благодарим за хлеб за соль, за щи спляшем, за кашу песенку споем, а за кисло молоко выскочим высоко...»

И вот теперь череповецкие щи поедут в Москву. Хоть следом отправляйся, чтобы попробовать и узнать вкус и особенности приготовления. В том, что вкусно — не сомневаюсь. Блюдо прошло отбор на специальном конкурсе среди заведений общественного питания региона.

Рецепт блюда пока что не известен (по крайней мере, я его не нашла). Но могу сделать некоторые предположения.

Возможно, череповецкие щи варятся на основе рыбы (читайте «Историю государства Российского» Карамзина о знаменитых шекснинских судаках). Возможно, в щи добавляется немного крупы или ржаной муки. Возможно они варятся из кислой (квашеной капусты) или свежей+кислой. Не знаю.

В Москве из пяти вологодских блюд выберут одно, самое вкусное и оригинальное. После чего блюдо будет уже на законных основаниях интегрировано в меню действующих ресторанов на ВДНХ и Вологодской области.

Если это так, то уже сейчас, даже не попробовав настоящих череповецких щей, я голосую обеими руками за них. Даёшь победу!

А пока что небольшой рецепт блюда из капусты:

Капустный салатик «Осенний марафон»

Подойдет ко всему в качестве закуски, гарнира и даже основного блюда, если вы на диете.

Готовить лучше сразу много, потому что уходит стремительно.

Потребуется:

Все овощи красиво порезать. Капусту и перец (лучше красный) — тонкими волокнами, лук полукольцами, морковь потереть на крупной терке. Капусту поместить в большую емкость, посыпать солью и сахаром, слегка помять руками. Добавить остальные овощи, сдобрить маслом и уксусом. Все перемешать, накрыть крышкой и оставить часов на шесть. Затем салат разложить в чистые банки и поставить в холодильник. Есть можно сразу, но вкуснее будет, если он пару дней постоит и дойдет. С чем и как есть, придумывайте сами: с ржаным хлебом, с колбасой, добавлять в шаурму, в бургер, с горячей картошечкой, с колбасой или стейком — все на ваше усмотрение.

Приятного аппетита!

Елена Прекрасная
СамолётЪ