«Платформа»
Улётный рецепт. Вопросы кулинарного суверенитета: почему России не хватает «кухонного национализма»?
Сегодня в России с подачи руководства страны стало модно говорить о «суверенитете» в разных сферах жизни: от геополитики до технологий. А чем хуже кулинария, тем более что именно здесь степень «суверенности» измерить гораздо проще, чем где бы то ни было?
Что и попытался сделать ещё в 2017 году профессор социологии МГУ Азамат Рахманов, проведя исследование кулинарного суверенитета разных стран. Вот его основные выводы:
«Важной характеристикой позиционирования любой страны в глобальном кулинарном пространстве является кулинарный суверенитет. Под кулинарным суверенитетом страны мы подразумеваем степень ориентации её населения на блюда её национальной кухни. Эту величину можно определить довольно строго и конкретно, а именно как отношение ресторанов национальной кухни к общему количеству ресторанов отобранных нами национальных кухонь в ведущих городах данной страны.
Страна обладает полном кулинарном суверенитетом в том случае, если национальная кухня в её кулинарном пространстве абсолютно доминирует, превосходя по популярности кухни всех других стран, вместе взятые. В этом случае более 50% ресторанов в ведущих городах страны представляют её национальную кухню. Жителей данной страны следует квалифицировать как радикальных кулинарных патриотов (националистов). Как показало наше исследование, это случай Турции, Китая, Италии, Греции, Южной Кореи, Испании, Японии, Венгрии, Франции.
Страна обладает ограниченным кулинарным суверенитетом в том случае, если национальная кухня в её кулинарном пространстве относительно доминирует над кухнями любых других стран, но при этом кухни всех других стран совокупно по популярности превосходят данную национальную кухню. В этом случае рестораны национальной кухни составляют менее 50% и более 30% от общего количества ресторанов в ведущих городах страны. Ограниченным кулинарным суверенитетом обладают, например, Австрия, Индонезия, Таиланд, Ливан, Польша. Жителей этих стран следует охарактеризовать как умеренных кулинарных националистов.
Страна является кулинарной полуколонией, если национальная кухня на её территории более популярна, чем кухня любой другой страны, но при этом преобладание незначительно. В данном случае количество ресторанов национальной кухни данной страны меньше, чем 30%, но больше количества ресторанов любой из иностранных кухонь. Кулинарные полуколонии, согласно нашему исследованию — например, Великобритания, Нидерланды и Австралия. Жителей кулинарных полуколоний следует охарактеризовать как умеренных кулинарных космополитов.
Страна является кулинарной колонией, то есть не обладает даже малой степенью кулинарного суверенитета, если её национальная кухня в её же кулинарном пространстве по популярности уступает кухне другой страны или даже сразу нескольких стран. Яркий пример кулинарной колонии — Канада, в которой итальянская, японская и китайская кухни по отдельности более популярны, чем канадская. Жителей кулинарных колоний следует квалифицировать как радикальных кулинарных космополитов.
Кулинарные пристрастия Москвы соответствуют кулинарным ориентациям российских городов-миллионеров и городов с населением от 0,5 до 1 млн человек, взятых в целом (русская кухня занимает в них около 30%). В этом случае столица служит индикатором. Санкт-Петербург выступает как кулинарная девиация: по сравнению с московскими и общероссийскими условиями здесь значительно выше ориентация на русскую кухню. В Санкт-Петербурге доля ресторанов русской кухни среди общего количества ресторанов 24 национальных кухонь равна 45,4%. Таким образом, для петербуржцев характерен заметно больший кулинарный национализм, чем для москвичей».
Вывод Рахманова только на первый взгляд может показаться сенсационным. Особенно, если верить русским кухонным историкам, привыкшим изображать русскую кухню, как неизвестно откуда взявшиеся «кисельные берега и молочные реки» притом, что всем известно: большая часть русских крестьян и при царе, и при советской власти жила бедно и плохо.
Это, кстати, не стесняются признавать, к примеру, кулинарные историки в Финляндии или Эстонии — странах, выделившихся из Российской империи, чья национальная кухня, как и в России, создавалась на основе «культуры бедности». Зато при таком скудном наборе продуктов кулинарам приходилось включать смекалку и изобретательность, чтобы разнообразить кухню.
Близок к такому подходу наших северо-западных братьев был только знаменитый кулинарный историк Вильям Похлёбкин, который ещё в 1970-х утверждал, что супы на Руси появились поздно — в XVII веке, как и пироги. И что русская кухня тоже создавалась на основе «продуктовой бедности».
«Кавказский» шашлык придумали запорожцы
Упомянутый Похлёбкин, кстати, в числе прочих кулинарных мифов, развенчал и «кавказское» происхождение любимого россиянами шашлыка — одного из столпов советской и особенно новой российской кухни. Вот, что Похлёбкин пишет об этом:
«Тот факт, что это блюдо сохранилось до наших дней у народов гор и степей, где пастбищное скотоводство продолжает оставаться основной отраслью хозяйства, порождает у людей, незнакомых с историей, представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, в степях Патагонии и Монголии.
Само слово „шашлык“ вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины — мцвади, армяне — хоровц.
Слово же „шашлык“ придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими военными в середине XVIII века после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско-татарского слова „шиш“ — „вертел“. „Шишлык“ — „что-то на вертеле“. Шашлык был известен в России и до XVII века, но назывался верчёное — мясо, переворачиваемое на вертеле.»
Главное же отличие нынешней «культуры» российского шашлыка от прошлой, а также большинства похожих блюд на вертеле — это маринад. В идеале для шашлыка надо брать не просто молодое и свежее мясо (тем более не мороженое), а с правильными прожилками жира. Жир при нагревании не даёт мясу зажариваться до корки. Или хотя бы кусочки мяса на вертеле (шампуре) надо переслаивать кусочками жира.
Сейчас всё чаще используют мясо с низким содержанием жира, отдельно жир к мясу тоже редко кто добавляет. Потому не даёт пересушиваться мясу на шампуре влага из маринада.
Подготовила Марина Мельникова
СамолётЪ