Улётный рецепт. Ёрш в ухе! Пара ложек, и жизнь удалась

Раньше ерши в Рыбинском водохранилище водились в избытке. Мой дядя ловил их пачками. На вечерней зорьке забирал нас, мелких, в лодку, выезжал на фарватер (это около 5 км от берега), туда, где глубина метров 30, и закидывал удочки. Поплавок тонул мгновенно, дядя тащил окуня, плотву (сорогу), судачков. Ерши хватали наживку с жадностью. Дядя смеялся: «Смотри, какого душмана поднял!» А на крючке разевает огромный рот маленькая, серая, растопыренная рыбёшка, сразу в руку не возьмешь — колючая. Было это, кажется, совсем недавно, лет тридцать назад...

Потом ерши в Рыбинском как-то перевелись. Сейчас снова иногда попадаются...

Думаю, настоящую ершовую уху я ела однажды. Было давно, летом, в августе, после дня рождения моей подруги. Её отец, как и все в нашей деревне, рыбак, понял, что нам необходима на утро «скорая помощь», и сварил ершей. Мы вышли в сад, где на деревянном столе уже стояла большая миска ароматного рыбного варева, лежал хлеб, ложки. Все сели вокруг стола. Такой ухи я больше не ела никогда. Это была не уха, а нектар. С каждой ложкой в меня возвращалась жизнь. А когда отец принёс еще и запотевшую бутылочку, здоровье начало поправляться прямо на глазах.

Уверена, что приготовить ершовую уху домашних условиях, на газовой плите, невозможно. Поэтому ершовая уха — это блюдо выходного дня, дачный вариант.

Для начала надо заказать ершей у местных рыбаков. Для хорошей ухи хватит килограмма. Но если привозят больше, не торгуйтесь, берите всех, пригодятся. Продукт ценный, бывает не всегда. Чистить их от чешуи не надо, в ход идут колючие плавники, хвосты. Убираем только жабры и внутренности, чтобы не было горечи. Ершей тщательно и аккуратно, чтобы не уколоться, промываем от слизи.

В удобную посуду — котелок, кастрюлю — наливаем воды (до 3 литров) и ставим на открытый огонь. У меня для этого есть специальная решетка на мангале. Кладём в воду лавровый лист, черный и душистый перец горошком, репчатый лук, присаливаем и ждём, когда закипит. Затем аккуратно опускаем в кипяток ершей. Сразу убавляем интенсивность пламени. Не надо, чтобы рыбка кипела ключом. Добиваемся качественного бульона — прозрачного, медового цвета.

Ерши мелкие, варятся мгновенно, прямо как креветки. Подержите их минут десять на огне, чтобы они отдали все свои соки бульону. Теперь можно их вытаскивать, делать это надо аккуратно, иначе они развалятся и бульон придется процеживать. Саму рыбу есть не надо, там, собственно, и есть нечего — одни кости. Я обычно все выбрасываю, кошке-собаке боюсь отдавать — подавятся еще.

Основа ухи готова. В принципе уже можно есть. Именно таким бульоном нас в свое время и лечил дядя Витя. Но для хорошего обеда бульона явно недостаточно. Добавляем в него пару-тройку порезанных картофелин и кусочки свежего судачка (очень люблю эту рыбку).

Еще минут 10-15, пока не сварится картошка, и все готово. Некоторые добавляют в уху немного водки, я этого не делаю. Хороший продукт можно употреблять в чистом виде, зачем смешивать? Некоторые опускают в бульон кусочек угля. Тоже не понимаю. Кастрюля стоит на открытом огне, запахов хватает.

Готовую горячую уху лучше сразу не есть, дать ей несколько минут настояться.

Тем временем мелко режем укроп, крупно — ржаной хлеб. Теперь можно разливать уху по тарелкам. Вкус у неё не передаваемый — острый от перца, сладкий и плотный от ершей, благородный от судака.

Если у вас с вечера болит голова, если вы чувствуете ломоту в теле и недомогание, советую: пара ложек горячей ухи — и все придет в норму!

Елена Прекрасная
СамолётЪ