Рыба моя золотая. Как правильно выбрать селедку на праздничный стол?

Так или иначе, но Новый год уже на носу. А значит, пора покупать продукты для угощения. Не смотря на то, что, по мнению экспертов, почти половина населения России не собирается отмечать Новый год (не тратиться на «культурную программу»), но некоторое оживление в магазинах видно отчётливо.

Вечером я составила список продуктов, которые мне потребуются, чтобы накрыть праздничный стол. Селедка заняла в нем едва ли не главное место. Во-первых, это традиционный салат «селедка под шубой», во-вторых, это «селёдочка по-русски с маринованным лучком и печеной картошечкой», в-третьих, «яйца, фаршированные селедочным фаршем с острыми огурчиками», и еще хотела сделать «рольмопсы из селедки с горчицей»... Всего мне понадобится малосольной сельди, думаю, 1,5 кг, не меньше.

Как ее выбрать правильно? От качества и вкуса рыбы будет зависеть вкус стольких блюд.

Какая?

Селедка бывает океаническая и речная. Бывает еще и атлантическая, самая лучшая, она водится у берегов Норвегии, Голландии, Исландии. В нашей стране ее тоже добывают. Один из самых вкусных сортов — каспийский «Царский» отличается черной спинкой, достигает в длину 36 сантиметров и содержит до 20% жира. Дальневосточная сельдь еще жирнее — может достигать 33% жирности.

Считается, что, чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка — та, что не достигла половой зрелости.

Ищите слово «матье» на этикетке. Оно вам подскажет, что пресервы приготовлены из молодой рыбы, с высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов.

Но «матье» — это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.

По содержанию соли выделяют сельдь малосоленую (до 6%), слабосоленую (до10%), среднесоленую (до14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

Также рыба подразделяется на сорта. Для первого сорта характерно очень плотное мясо, отсутствие дефектов на коже. Второй сорт может пахнуть чуть кисловато, иметь чуть потускневшую и слегка поврежденную желтоватую поверхность, мясо жестковатое и сухое, но ни в коем случае не дряблое.

Существует несколько способов посола, например, чановый, бочковой, баночный ( в зависимости от ёмкостей, в которых обрабатывается селедка), простой — с слью, специальный — с добавлением сахара, пряный — со смесью специй, и самый сложный по составу маринованный посол — с уксусной, лимонной или яблочной кислотой.

Как узнать?

Как и большинству, мне нужна слабосолёная, хорошего качества сельдь. Начинаем выбор с визуального анализа.

Главный индикатор — жабры. Они должны быть темно-красного цвета и упругими. Если есть запах с нотками горечи или гнили, значит, рыба уже не свежая.

Хорошая сельдь — это чистая, не мятая, кожица на тушке неповрежденная. Если есть «омыление» — значит, рыбу неправильно хранили, она может иметь неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь не стоит покупать. И есть ее нельзя.

Если вы видите на тушке пожелтение, похожее по цвету на ржавчину, то рыба имеет не то качество, которое нам нужно. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира, поражает поверхность и проникает глубоко в толщу мышечных тканей рыбы.

Если вы хотите купить филе или нарезку, то имейте в виду: кусочки селедки должны быть одинаковой высоты, а в филе не попадаться косточек. Нажмите на него вилкой — упругое мясо должно быстро восстанавливить форму. Если филе уже потеряло упругость и расползается —выбрасывайте.

И конечно смотрите на дату упаковки. Чем свежее сельдь, тем лучше. Кстати, избыток пряностей — тоже не счастье, и может оказаться уловкой производителей, отвлекающей внимание от вкуса продукта и срока годности.

Ещё секреты

Потрясите прозрачную баночку с сельдью. Рассол вспенивается? Рыба испорчена. Если рассол прокис — он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, не очень приятный запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, с красноватым налетом. У качественного продукта заливка прозрачная, пахнет приятно.

Основное требование к таре — вакуумность. Свежий воздух селедке противопоказан, и если на банке есть следы рассольных подтеков — не стоит покупать такой продукт. Хорошая упаковка рук не испачкает.

И когда уже купили

Селедку следует сразу выпотрошить, удалить кожу, снять филе. Хранить ее лучше всего в чистой стеклянной банке, залив рассолом. Приготовить рассол не сложно: вскипятите поллитра пива с хорошим количеством чёрного перца и залейте продукт. Получится прекрасно.

Хотя, чего там хранить, когда уже вот-вот «праздник к нам приходит»?

Елена Прекрасная
СамолётЪ