«Назвался груздем — полезай в кузов». Всё о грибах в одном месте: как их собирать, готовить и даже выжить, если ошибка вышла…

Авторитетные в грибном деле люди — Артем Лосев, шеф-повар ресторана Mushrooms, Максим Дьяков, сотрудник кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ, Алексей Королев, Men’s Health, и Александр Хренов, генеральный директор Школы грибоводства на днях собрались за круглым столом Men’s Health.

Разговор начался, что называется «от печки» — нынешний 2019 год — настоящий грибной. К примеру, вдоль трассы Кострома-Москва (это 300 с лишним км) по обе стороны, практически впритык стоят люди с вёдрами, набитыми белыми грибами... Последний раз такое было в 2015...

Что говорит наука?

На самом деле, считают собравшиеся, никто этим серъезно не занимался. Но очевидно есть определенная формула климатических условий — особое соотношение влажности и температуры, — которые определяют такое изобилие. Главное, чтобы прошли сильные дожди, чтобы лесная подстилка была влажной. А температура воздуха — средняя, около 18-24 тепла.

Что касается географических предпочтений, то у каждого вида свой ареал, считает Максим Дьяков. И свои потребности. У осенних опят, например, есть триггерный фактор, который переключает грибницу на режим плодообразования, — это резкое ночное похолодание. Вот в конце июля было несколько холодных ночей,.. и пошла летняя волна осенних опят...

Где в России больше всего грибов?

Самый богатый регион по разнообразию, считают эксперты — это Приморье. В принципе, чем южнее, тем больше видов. Но не по количеству. В Сибири видов не много, но зато объемы впечатляют. На Кольском полуострове, известно, только карликовая растительность, но грибов там огромное количество, и первосортных.

Какой гриб самый безопасный?

Среди грибников известно, что лисичка, она и червивой не бывает. Артем Лосев возражает: ложная лисичка тоже бывает.

Но собеседники возражают: в некоторых странах ложная лисичка считается съедобной, но малопривлекательной, ее относят к слабым галлюциногенам, хотя это не подтверждено ничем.

Но общее мнение, да, лисичка — достаточно безопасный гриб. В средней полосе есть правило: трубчатые грибы гарантированно безопасны. В Подмосковье нет ядовитых трубчатых грибов. Кроме, разве что, сатанинского гриба — крайне редкого, зафиксированы всего две находки на юге области. Но есть трубчатые горькие грибы, например, горчак и перечный гриб, они не ядовиты, но они могут испортить вам кастрюлю.

Что нужно помнить, когда идёшь в лес за грибами?

У Максима Дьякова есть три правила: брать только тот гриб, в котором ты железно уверен; не брать старые грибы, а вернувшись домой, грибы нужно сразу обработать — забланшировать, кинуть в сушилку или заморозить. Потому что грибы — это богатый белком субстрат. Как только мы его из земли выдергиваем, он начинает разлагаться. Ведь мясо с душком мы не любим, а грибы можем запросто в корзинке оставить до утра. И третье правило — перед походом в незнакомое место, то хорошо бы посмотреть экологические карты на предмет присутствия на почве и в атмосфере тяжелых металлов, радионуклидов, остатков пестицидов и пр. Потому что у грибов нет органов для питания, они осмотрофы, то есть всасывают пищу всей поверхностью.

Чем чаще травятся?

Эксперты с сожалением констатируют: в России давно не ведется такая статистика. В конце 90-х разогнали единственную группу грибных токсикологов из Института Склифосовского. Но традиционно в лидерах по отравлению бледная поганка. Чаще всего путают с шампиньоном.

Можно ли назвать грибы полезным продуктом?

Александр Хренов делится информацией: американская диетология очень серьезно занимается грибами. Они считают, что в грибах, в шампиньонах, большое содержание селена, а селен — мощный антиоксидант. В Калифорнии есть известный онкологический центр City of Hope, где проводятся клинические исследования. Выяснилось, что регулярное употребление шампиньонов в пищу снижает у женщин риск заболевания раком груди, а у мужчин — раком простаты. Более того, в мире ежегодно осенью проводится Месяц борьбы с раком, и в Америке, Австралии в этот период грибы продаются в розовой упаковке с соответствующим значком.

Правильно срезать или срывать грибы?

Эксперты пришли к выводу, что срезать — это плохо, потому что тогда мы открываем ворота инфекции. Выдергивать — тоже ничего хорошего, кусок грибницы уходит. Правильней всего — выкручивать аккуратненько, чтобы минимально повредить грибницу и гриб, а потом уж аккуратненько, не травмируя, можно подрезать ножичком.

Где едят грибов больше всего?

Мировой лидер по выращиванию грибов — Китай. В Европе на первом месте Польша, она обогнала голландцев. Есть прогнозы, что года через три Россия может выйти на третье место в Европе. Сейчас у нас грибной бум, вкладываются очень большие инвестиции, которые удваиваются каждый год.

Что касается лесных грибов, то больше всего их собирают, конечно (после нас), в Юго-Восточной Азии, в Китае. В Китае самое крупное в мире потребление грибов и больше всего видов — и лесных, и культивированных, выращивается до 39 видов, например, болетовый гриб ( это не белый в нашем понимании, но из рода белых грибов), сморчки... Там огромное количество ученых этим занимается, поскольку грибы — это не только часть кулинарной культуры, но еще и часть китайской народной медицины. Я думаю, что лет через пять будут там и лисички, и белые грибы культивироваться.

А в России стабильно выращивают шампиньон белый, шампиньон коричневый, вёшенка.

Дорогое дело

По мнению Александра Хренова, для того, чтобы открыть грибную ферму для начала нужно не менее 10 миллионов рублей, поскольку выращивать грибы в гараже или в подвале, конечно, нельзя. Нужна климатическая камера, в которой есть возможность поддерживать температуру, влажность, уровень CO₂ и скорость потока воздуха. Показатели постоянно меняются в зависимости от стадии роста гриба. Гриб удваивается в размере за 24 часа, каждый день с ним что-то происходит, и колебания температуры, влажности тоже меняются— на процент, на градус.

Помещение должно соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям, чтобы ферма не заросла конкурентами — плесенью. Нужно запаривать камеры, мыть, чистить, а для этого необходима определенная планировка и оснащение. Ферма — это сложная инженерная конструкция, чего многие не понимают. Половина начинающих грибоводов через год сворачивают свой бизнес.

Только для себя

Но можно попробовать вырастить грибы на дачном участке, особенно если там растут подходящие деревья — елки, сосны, березы... Можно попытаться засадить старый пенек опёночками или вёшенками. Для этого нужно купить мицелий.

Иллюзия, что если бросать под деревья обрезки лесных грибов, то в итоге вам будет счастье — всего лишь иллюзия. Специалисты поясняют: большинство лесных грибов — белые, грузди, рыжики — облигатные микоризообразователи. Они могут жить, только когда у них грибница в симбиозе с корнями деревьев. А у деревьев кончики корневые тоже уже микоризированы, и, когда туда пытаются кинуть посторонний гриб, там начинаются конфликты, его не пускают. Чтобы гриб прижился, нужно либо очень большое везение, либо все время сыпать много обрезков, тогда шансы, конечно, увеличиваются.

В Америке есть фирма Fungi Perfecti, которую основал миколог Пол Стамец. У них во многих городах есть магазинчики, как у нас «Садовод», и там все аксессуары можно купить, все что хочешь, для кучи видов разных грибов. У нас это пока что не так развито. Но мицелий найти несложно, есть большое количество отечественных мелких производителей мицелия. Другое дело — качество продукта. Если не вырастет, можно всегда объяснить: сухо было, не полили, еще что-то. В Америке делают мини-камеры в виде колпака, куда ставится пенек или субстратный блок, там поддерживается необходимый климат, и грибочки растут. Но это 5–6 грибов — вечерком собрать, пожарить.

Мамонты?

Еще сорок лет назад за грибами в лес ходили все. Если люди собирали грибы, они потом их ели, это был не отдых и не загородная прогулка. Сегодня молодёжь ездит «за грибами» на машинах и называет это «на шашлыки». В Польше, к примеру, процентов на 30–40 снизилось количество людей, которые вообще ходят в лес за грибами. Есть прогнозы, что лет через 5–10 и в России тоже никто в лес ходить не будет. Вкус настоящих лесных грибов будут знать только жители маленьких северных деревень...

Любимые грибы

Экспертов попросили назвать любимые грибы, на считая белых.

Александр Хренов предпочитает грузди, рыжики и шиитаке.

Артем Лосев — белые грузди, они ему больше, чем черные, нравятся, подосиновики (если из них готовить какой-то суп, то у них хорошая ароматика) и сморчок.

Максим Дьяков уважает рыжики, зонтики и шиитаке.

А вы какие грибы любите?

Пишите на СамолётЪ