«Перец» и мясо

Сергей Мадей, уроженец украинско-молдавского Пограничья уже больше 15 лет живет в Череповце. Говорит, что успел полюбить город с его суровым климатом и серым осенним небом: город его принял, дал новые возможности, семью, здесь родилась дочь, здесь он познакомился со многими интересными людьми. Работал шеф-поваром, директором крупной ресторанной сети, пока не понял, что готов создать собственное дело.

Сейчас Сергей говорит, что успел вскочить на подножку уходящего поезда прежней относительно беззаботной жизни с долларом за тридцать по целковых за штуку...

— Я успел сделать основные платежи за оборудование по курсу 29 рублей за доллар. А потом в течение недели пока шел ремонт курс начал стремительно расти. Мы открылись, когда курс доллара дорос до 100 рублей. Это было в день города Череповца — 4 ноября 2014 года. Сначала было немного не по себе. Потом втянулся, начал работать...

— Кризис-то не кончился, как вам работается сейчас?

— Кризис в стране есть, он ударил по карману людей, сказывается на платежеспособности наших гостей. Рестораны в городе затянули ремни потуже. Цены выросли на все: на коммунальные услуги, на продукты, хоть и говорят, что у нас нет инфляции на продукты питания, на самом деле она есть. А мы цены не можем поднять, потому что платежеспособность у населения другая. Мы держимся на плаву.

— Что-то изменилось по сравнению с прошлым годом?

— Все в целом сохранилось. Бизнесмены всегда найдут возможность пообедать. Все ценят свое время. Гораздо проще прийти пообедать в ресторане, чем готовить дома, идти в магазин. Но, конечно, все зависит от концепции ресторана, на кого он рассчитан. Есть ведь разные слои. У меня мясной ресторан. В Вологодской области он такой один. У KFC и McDonald’s другая категория посетителей. Я не могу сказать, что там средний чек низкий — человек там оставит порядка 250 рублей: мы едим там булку, картошку-фри, пьем кока-колу. А у меня и в других ресторанах города можно пообедать на 250-300 рублей.

— Вы считаете заведения фаст-фуда своими конкурентами?

— Я считаю своим конкурентом любую торговую точку, их нельзя недооценивать. Любая точка, которая даже просто печет пирожки, уже является конкурентом, потому что люди рассеиваются, у каждого — свой интерес, это нельзя недооценивать. Просто категории есть разные, люди выбирают. Знаю, что многие люди, которые раньше посещали рестораны, с началом кризиса стали гораздо реже их посещать, поменяли рестораны одного сегмента на другой: выбрали быстрый фаст-фуд. Хотя я не могу жаловаться на большой отток клиентуры, у меня образовался свой определенный круг посетителей.

— Как бы вы охарактеризовали своего типичного клиента?

— Уверенный в себе человек, который знает, чего он хочет от жизни, понимает толк в сервисе. Люди много сейчас ездят, сравнивают, и мы стремимся держать европейский уровень, давать качественные продукты. Гости сравнивают нас с европейскими ресторанами, это приятно.

— Ваш ресторан авторский?

— Да. Это мое творение, мой ребенок. Долгое время я работал по найму, потом решил открыть свой ресторан. Последнее место моей работы — директор сети ресторанов: в одном лице был и гендиректором, и брэнд-шефом. Это довольно сложно. Рабочий день начинается в 8 утра и заканчивается в 10-11 вечера. Но и сейчас не легче — хрен редьки не слаще: у сетей и авторских заведений есть свои плюсы и минусы. Главное: чтобы ресторан жил, надо постоянно держать нос по ветру.

— Вы переехали, расширили помещение...

— Это результат тяжелого, упорного труда — моего, моей команды. Основной ресурс каждого такого предприятия — люди. От них зависит 99% успеха. А кризис — это просто время возможностей и перемен, так говорят в Китае.

— Что придумываете, чтобы больше заработать?

— Меню я стараюсь держать таким, какое оно есть. Из мяса много не придумаешь. Есть классические куски мяса. Многие говорят: я мол заказал кусок мяса, он стоит 1200 рублей, а это просто кусок мяса. Но можно вынести отличный кусок, который будет стоить 300 рублей. Мы даем гостю попробовать. Сейчас только начинается культура мясных ресторанов, люди начинают разбираться в мясе. Меня радует, что на рынке появился замечательный игрок — «Мираторг», много других российских новых игроков появились благодаря кризису. Уже есть более-менее приличные сыры, мясо. Большие промышленные холдинги — поставщики продуктов — выровнялись с иностранными производителями — американскими, австралийскими, с Канадой. Раньше мы покупали мясо там теперь оно недоступно. Теперь на рынке мясо из дружественных нам стран Латинской Америки: Уругвай, Аргентина. Я провожу разные акции, даю сравнивать. Могу дать гостю новозеландской говядины травяного сбора, могу дать говядину аргентинскую, уругвайскую. Люди пробуют и сами делают выводы. Иногда просят: дайте нашего российского производителя. Надо сказать, у нас научились делать качественное мясо, правда, оно получается почему-то дороже. Если мясо наше, отечественное, хочется, чтобы и цена была другая.

— Так сейчас не только с мясом...

— Знаю. Я сам постоянно хожу на рынки, езжу к фермерам, выбираю сезонные продукты. Мы сотрудничаем с охотоведческими хозяйствами. Обязательно готовим блюдо дня — это гостям интересно. Можно попробовать и премиальные куски мяса, которые дорого стоят, а можно и курицу, индейку, свинину. У меня идет акция — спецпредложение «седло барашка» фермерского. На днях был праздник Курбан-байрам. Делали седло барашка и конскую колбасу — «казы». Если Рождество, то готовим рождественские блюда, если лето — используем малину, ягоды. Осень — грибы. Сейчас очень много всего фальшивого, поддельного, мы забыли вкус настоящего белого гриба, что такое нормальный рассольник. Мы живем на Севере, где много всего вкусного и интересного. Еще одна проблема — кадры. Мало людей, которые хотят работать в общепите — это тяжелый монотонный труд, который требует к себе любви и внимания.

— Своим коллективом довольны?

— Да. Мы вместе ездим на всероссийские и международные конкурсы, повара ездят на обучающие мероприятия, общаются с коллегами. В апреле этого года команда, где я был наставником, заняла первое место на слете шеф-поваров России. Собралось порядка 70 шеф-поваров было. Команды формировались жеребьевкой — только шеф-повара. Каждый со своим характером, мастерством. Нам пришлось найти общий язык и сделать меню, которое заняло первое место. Это большой опыт и плюс. Его я стараюсь передать своим поварам и команде. Ресторан зависит от усилий всех, кто в нем работает.

— Ресторанный Череповец сильно отличается от Вологды?

— В Вологде в рестораны ходит больше людей. Я общаюсь с вологодскими коллегами — проблемы, в принципе, одинаковые, разное только восприятие гостей в ресторане. Все-таки Вологда — наша столица, там и деньги другие, и людей приезжих больше. Ресторанная жизнь идет в другом ритме. Если провести аналогию с реками, наша — полноводная, но спокойная, а вологодская «река» — бурная, другой ритм. Новое приходит туда раньше, хотя иногда и мы в чем-то вырываемся вперед. Коллеги учатся у нас, мы ездим, учимся у них. Первый мясной ресторан открылся у меня, а в Вологде до сих пор нет мясного ресторана, сейчас пытаются создать, скоро открывается большой интересный проект — стейк-хаус и пивоварня. Интересно. Посмотрим, потом обменяемся впечатлением, опытом.

Евгения Васильева
«РМ»