Юрьев день
Улётный рецепт. Власть еды. Калачи московские или как питалась семья последнего русского царя Николая II
Впрочем, здесь поиски какой-то выдуманной национальной исконности (давно известно, что мире, где за столетия перемешивались продукты, обычаи, языки найти какую-то «расово-чистую» кухню попросту невозможно) выглядят безобидно в сравнении, например, с новыми учебниками истории для старших классов российских школ, где желания авторов сделать Россию и русских первыми и уникальными во всём приводит к искажению реальных успехов советской истории.
В Минпромторге оговариваются, что новый кухонный стандарт является добровольным и должен лишь «стать ориентиром для предпринимателей, выбирающих специализацию «Русская кухня».
А вот во времена Российской империи такого внимания кулинарной идентичности не придавали. Крестьяне питались тем, что было доступно. Высшие классы — тем, что было вкусно и полезно.
Судя по описанию «системы питания» семьи последнего русского царя Николая II, о которой историк Леонид Беловинский рассказывает в своей книге «Жизнь русского обывателя: от дворца до острога», национальные особенности в царском меню были редки.
«При Николае II первый завтрак состоял из кофе, чая или шоколада, хлеба и масла; можно было требовать ветчину, яйца, бекон. Поскольку часто заказывали калачи, а предпочитались калачи московские, то для их выпечки в Петербург в специальных цистернах привозили воду из Москвы-реки; поскольку калачи полагалось есть горячими, их подавали завернутыми в подогретые салфетки.
Второй завтрак подавали в полдень. Ему предшествовали закуски: икра, балыки, селёдка, маленькие сандвичи, сосиски в томатном соусе, горячая ветчина и т. д., а также водка. После закуски все рассаживались по предназначенным местам. На завтрак подавались два блюда, каждое в двух видах: яйца или рыба, мясо белое или чёрное; можно было брать все четыре блюда. Ко второму блюду подавались овощи. В конце завтрака подавались компоты, фрукты и сыры. Когда не было приглашённых, за тем же столом подавали кофе, при приглашённых к столу кофе после десерта пили в другом зале или в саду; кофе пили стоя.
В пять часов подавался чай. Посторонним для чая требовалось особое приглашение.
Обед был в восемь часов вечера. Он начинался с супа с маленькими волованами, пирожками или гренками с сыром. Затем шли рыба, жаркое, овощи, сладкое, фрукты и кофе.
Естественно, к завтраку и обеду подавали мадеру, белое или красное вино, а по желанию — пиво. Каждый обед и завтрак длился ровно 50 минут; начало этой традиции положил Александр II.
Помимо обычных поставок к высочайшему столу, была одна, так сказать, чрезвычайная: „презент“ уральских казаков. По традиции, с началом весеннего лова осетровых рыб в реке Урал лучшую рыбу и свежепросольную икру как можно скорее с особой делегацией заслуженных казаков везли в Петербург. За это делегация получала подарки, обычно золотые часы с двуглавым орлом. Подношения делались также министру двора, великим князьям и высшим сановникам.
Винных погребов было два: обычный и „запасной“, в котором хранились особо ценные вина».
Аутентичного «царского» рецепта московского калача мы найти не смогли. Есть советский вариант из журнала «Советское мукомолье и хлебопечение». Вот он:
Ингредиенты
Мука в/с (желательно с частью муки из твердой пшеницы) — 500 г
Дрожжи сухие — 3 г
Соль — 6 г
Вода — 350 г
Способ приготовления
Кратко, по пунктам:
Тщательно замесить тесто до образования слегка мажущего по дну, но отстающего от стенок колобка. Тесто должно быть мягким, нежным, почти не липким. Переложить в емкость для брожения, лучше широкую. Оставить в теплом месте, после подъема обмять стягиванием, оставить снова подниматься.
Когда тесто поднимется второй раз, снова обмять стягиванием и перенести на холод. Если тесто быстро поднимается, еще раз обмять. Брожение на холоде занимает примерно 3 часа с как минимум одной обминкой.
Достать тесто, разделить на порции, каждый кусочек начала сформовать батоном, затем из него сделать калач (см. описание ниже). Калачи выложить на посыпанный мукой противень, накрыть и дать расстойку 30-40 минут.
Перед посадкой в печь калачи надрезать острым ножом, место надреза внутри густо присыпать мукой.
Выпекать при t 270° C (нач) — 200° С с паром 15–20 минут.
Важное примечание. Брожение калачного теста ведут при температуре 24–26° С в течении 3-х — максимум 4,5 часов. За время брожения тесто 2 раза обминается. Затем тесто достают из дежи, режут на куски по 16–20 кг и выносят «на холод», т. е. в холодное помещение с температурой 4–10° С. В дореволюционной России в теплое время года тесто для калачей выносили в специально оборудованные ледники. Здесь тесто бродит 2–3 часа. Через каждые 40 минут расползающееся тесто обминали, собирая его от краев к центру.
Приятного аппетита!
Подготовила Марина Мельникова
СамолётЪ