Улётный рецепт. Русская кухня и «ловушка национал-патриотизма»

Сейчас в отечественном мире кулинарии заметны два тренда: мода на русскую кухню и на путешествия столичных шеф-поваров по провинции. Для регионов такие визиты — возможность заявить о себе и своих гастрономических возможностях на федеральном туристическом рынке. Свежий пример — августовский гастрономический фестиваль «Как по маслу», который прошёл в музее «Семёнково» под Вологдой при участии известного шеф-повара Константина Ивлева.

Правда, под Вологдой шеф Ивлев с громкими заявлениями не выступал. Зато много интересного рассказал его коллега, тоже столичный шеф Андрей Шмаков, побывавший с «официальным кулинарным визитом» в Екатеринбурге. В частности — о новой моде на русскую кухню, докатившейся уже и до столицы Урала, где прямо сейчас открываются сразу четыре «русских» ресторана.

По мнению Шмакова, которому довелось открывать рестораны русской кухни в Москве, налицо новый тренд. Но почему он возник и чем вызван? У шефа нет однозначного ответа на эти вопросы: «Как будто бы людям захотелось больше есть оливье или кулебяки? Не верю. И пока не пойму», — заявил он в интервью екатеринбургскому изданию E1.RU.

Шмаков убеждён, что люди, которые привыкли есть русскую кухню, это аудитория 40+. Это им нужен классический русский ресторан, в котором подадут классическую рыбную солянку, а не крем-суп, похожий на рыбную солянку, или пожарскую котлету, а не «твист на эту котлету».

Андрей Шмаков выступил перед уральскими поварами. Фото: Владислав Лоншаков / E1.RU

И одновременно, убеждён шеф-повар Метрополя, получившего ещё недавно звезду Мишлен, вряд ли ты можно заставить 25-летнего парня или девочку пойти в такое аутентичное заведение, чтобы съесть холодец с хреном.

Свой ответ есть у историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных, полагающих, что в последнее десятилетие русская кухня оказалась в плену национал-патриотических настроений. Утверждение, что русский человек обязан питаться исключительно русской едой, стало непреложным аргументом. В результате любовь к традиционным кулебякам и другим блюдам русской кухни превратилась в обязательный элемент образа идеального официального патриота.

Но жизнь не стоит на месте, меняются поколения. И в России появилась молодёжь, для которой эта дилемма — какую кухню предпочесть — вообще не существует, она для неё в давно прошедшем времени.

Сюткиным нынешняя национальная гастрономическая ситуация напоминает перестроечные времена в СССР примерно года 1987-го, когда юноши и девушки ещё хорошо помнили устав ВЛКСМ. А лекторы общества «Знание» нахваливали им тогда социалистический интернационализм, коллективизм, любовь к партии и Ленину. Примерно, как сегодня пытаются привить любовь к исконно русскому киселю и щам с кислой капустой. Между тем, напоминают кухонные эксперты, до открытия Макдональдса в Москве тогда оставалось всего три года...

Нужно ли вообще заниматься поисками какой-то выдуманной национальной исконности, если в мире, где за столетия перемешивались продукты, обычаи, языки найти какую-то «расово-чистую» кухню попросту невозможно?

Более того, убеждены историки Сюткины — любая попытка создать изолированную от мира культуру в том числе кухню (которая тоже часть любой национальной культуры) всегда приводит к одному результату — деградации. Характерным примером может служить общепит позднего Советского Союза, доведённый «железным занавесом», отделявшим его от остального мира, до полного упадка.

Но есть множество других примеров успеха национальных кухонь, ставших результатом взаимодействия с разными народами, изучения и творческого освоения их традиций и вкусов, продуктов и блюд.

Так французская кухня, ставшая «классикой», возникла на основе итальянских кулинарных традиций, привезённых в Париж Екатериной Медичи. А перуанская кухня, завоевавшая сегодня мировой кулинарный рынок, представляет собой не только наследие древних индейцев, но и значительное влияние японской и китайской кулинарных школ.

Подготовила Марина Мельникова
СамолётЪ