Субботнее чтение. Что пить, или почему безалкогольное вино разочаровывает?

В декабре прошлого года российское правительство утвердило план мероприятий по реализации концепции сокращения потребления алкоголя в России до 2030 года. Предыдущая концепция, работавшая с 2009 по 2020 годы, помогла сократить потребление алкоголя в стране с 18 л до 8,8 л на человека в год (на 51%). В правительстве надеются, что благодаря новой концепции россияне станут пить ещё меньше — 7,8 л на человека в год (-11%).

Из документа следует, что правительство будет изучать возможность запрета скидок на алкоголь и ограничение выкладки алкогольной продукции в прикассовой зоне магазинов уже весной 2025 года. Кроме того, из плана следует, что министерства будут изучить опыт регионов по ограничению времени и места продажи алкоголя, чтобы совместно с властями субъектов разработать предложения для расширения таких практик на всю страну.

Одно из наиболее радикальных решений по ограничению доступа к алкоголю вступило в силу сегодня, 1 марта в Вологодской области, где запрещена продажа спиртного в магазинах, расположенных в жилых домах, а в других торговых точках ограничена двумя часами в будние дни (с 12 до 14 часов дня).

Но, если употреблять алкоголь вредно, а доступ к нему становится всё труднее и дороже, то что же тогда пить, чтобы это было полезно, вкусно и, желательно — не очень дорого?

Вино — безалкогольная история

Безалкогольные вина становятся всё более востребованными: по оценкам аналитиков Fact.MR, к концу 2024 года мировой рынок таких напитков оценивался в 2,57 миллиарда долларов, а к 2034 году достигнет 6,94 миллиарда долларов.

В одной только Франции, по данным глобальной аналитической компании Circana, в 2024 году продажи безалкогольных вин выросли на 20%. Потребители больше не хотят просто выпить — они хотят получить напиток, который соответствует их ценностям, представлениям о здоровье и функциональности.

Рост потребления функциональных напитков на растительной основе, обогащённых протеином или улучшающих настроение, — яркий пример изменения потребительских предпочтений. Они всё чаще рассматриваются как альтернатива традиционным алкогольным напиткам, особенно среди молодых потребителей.

Этот новый тренд называется nolow — от английских слов «no» (никакой) и «low» (низкий). Это напитки, которые внешне и по назначению похожи на традиционные алкогольные: их пьют перед едой или во время неё, они разливаются в стеклянные бутылки, похожие на винные или бутылки для крепкого алкоголя. Однако содержание спирта в них сведено к минимуму или отсутствует.

Помимо собственно вина, в линейку безалкогольных, но позиционирующих себя как альтернативу им напиткам добавляются и сортовые соки. Примером может служить винодельня Plou & Fils, которая выпускает газированный сок из винограда гролло и разливает его по пузатым бутылкам.

Как делают «вино» без алкоголя?

Вино без содержания алкоголя называют вином, а не напитком, потому что оно производится из вина. Производители сначала делают обычное вино, а затем удаляют из него алкоголь. Для этого они используют специальные сорта винограда, такие как мерло, каберне и совиньон, которые лучше сохраняют свои свойства после удаления алкоголя.

Существует два основных способа удаления алкоголя из вина:

• Вакуумная дистилляция. Вино нагревается в вакууме до 28 °C, спирт постепенно испаряется, а затем происходит ароматизация напитка.

• Обратный осмос. Этот метод предполагает получение винного концентрата путём разделения спирта и воды через специальные мембраны с последующим добавлением воды.

Оба метода сохраняют первоначальный продукт, но ни один из них не может полностью компенсировать потерю характерного вкуса и плотности.

Некоторые винодельни разрабатывают альтернативные методы. Например, французская VillaNoia использует ферментацию на кефирных бактериях, но, по мнению экспертов, ни этот, ни один другой метод производства «вина» без алкоголя пока не может заменить вкус настоящего вина.

По той простой причине, что именно алкоголь является важной частью структуры вина, придавая ему танинность, объём и плотность. Без него вино теряет глубину, и производители вынуждены искусственно восстанавливать утраченные качества. Чтобы вернуть танины они, например, используют настойки из виноградных косточек, а чтобы вернуть характерный аромат — добавляют ароматизаторы.

Другие альтернативы...

Французские сомелье, напоминают о существовании более натуральных альтернатив для получения слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

• Одним из таких напитков является так называемый «Пикет», представляющий собой смесь виноградного жмыха и воды. Содержание алкоголя в нём составляет 5,5%. Правда, его производство и продажа запрещены во Франции с 1907 года.
• Существуют также напитки, изготовленные из сортов винограда с низким содержанием сахара, например, аликанте.

Если вы ищете безалкогольный напиток к еде, сомелье Бенуа д’Онофрио рекомендует обратить внимание на напитки без сахара, консервантов и стабилизаторов. Это могут быть фруктовые игристые напитки, органические смеси трав и фруктов или дистилляты цветов без искусственных добавок.

Ну, а винодельческие хозяйства продолжают активно осваивать новый рынок, отвечая на растущий спрос потребителей, которые всё чаще отказываются от алкоголя...

Подготовил Сергей Михайлов
СамолётЪ