«Платформа»
Улётный рецепт. Год зерна, бобовых и картошки. В 2023 году сельское хозяйство Вологодчины нарастило производство этих культур
По данным ведомства, с 2021 года валовые сборы зерна и зернобобовых культур выросли к 2023 году почти на 100 тыс. тонн — со 108,8 тыс. до 210,7 тыс. тонн. Сборы картофеля выросли не так заметно — на 17,5 тыс. тонн — до 192,2 тыс. тонн. А вот производство овощей в открытом грунте и теплицах снизилось на 2 тыс. тонн — до 48,3 тыс. тонн в 2023 году.
Кстати, основным производителем картофеля и овощей в Вологодской области остаётся население, на долю которого приходится соответственно 52,6% и 67,5%.
Больше всего в регионе выращивают ячменя (67,3%), на втором месте пшеница (16,4%), на третьем — овёс (11,6%).
Кстати, в северорусской кухне во время зимних постов традиционно много было блюд из овса.
«Мы привыкли, что основное зерно Нечерноземья — рожь и ячмень, в её южной части — ещё пшено (просо) и гречка, а овёс у большинства ассоциируется только с пищей для лошадей, — отмечает телеграм-канал «Пряников о пряниках». — Но нет, время овса как раз приходилось на постное время, потому что считалось самым вкусным зерном. Встречались даже рецепты ржаных пирогов с овсяной кашей! Такое сочетание «зерна с зерном».
В это же время овёс шёл в супы — а мы ведь тоже привыкли, что в супы обычно закладывали только перловку (она, пожалуй, как напоминание о том времени сохранилась только в рассольнике), иногда пшено.
«По сообщению корреспондента Географического общества А.А. Шустикова, в Троицких волостях Кадниковского уезда (это Вологодская губерния — ПП) к обеду подавали щи из овсяной крупы, суп из сушеных грибов — „обабков“ (тоже часто с овсом)».
Вот типичный северорусский день во время поста:
«Зимой за обедом ели овсяные щи или рыбный суп, горох, редьку с квасом и луком, к ним добавляли одну-две ложки постного масла (чаще всего конопляного); рыжики или обабки, капусту с квасом, пироги с рыбой, бруснику с овсяным толокном, чтобы сбить кислоту; на ужин подавали те же блюда, только вместо пирогов ели тяпушку — кушанье из кваса, замешанного с овсяным толокном».
Как мы видим, значительную часть рациона составляла овсяная крупа.
В России в последние три года резко, в 3-5 раз, увеличиваются посевные площади под бобовые — горох, чечевицу, нут, фасоль. В основном бобы идут на экспорт, но и внутри России увеличивается их потребление. В частности, многие россияне, побывав в странах Ближнего Востока, распробовали нут и блюда из него (тот же хумус).
Бобовые в старой России были очень популярны. Особенно — горох и чёрные бобы (иногда их называют «русские бобы»), из-за их лёгкости выращивания и хорошего хранения. Если горох иногда ещё и встречается в супе, то чёрные бобы почти совсем пропали из нашего рациона.
Российские рекомендации по питанию отводят на долю растительных белков 50% от всего белка в суточном рационе. Это, например, 100-120 г готовых бобовых. То есть полбанки той же консервированной фасоли.
Правда, многие жалуются, что как гарнир фасоль быстро приедается. Для таких случаев есть специальные рецепты, например, этот испанский, позволяющий сделать из готовой, консервированной фасоли «фрикадельки»:
Подготовила Марина Мельникова
СамолётЪ