«Платформа»
Улётный рецепт. В поисках кулинарной идентичности: «фашистская диета»
Об этом хорошо знают те, кто глубоко погружён в историю кулинарии. Например, авторы популярного телеграм-канала «Пряников о пряниках».
Эта кулинария, действительно, была придумана во время правления Муссолини в Италии. Об этой странице кулинарной истории упоминают Альберто Каппати и Массимо Монтанари в книге «Итальянская кухня. История одной культуры». Как понятно из названия, эта книга больше о том, что кулинария — это часть культуры и даже политики. И «фашистская кулинария» — лучшее тому доказательство. Потому что фашизм через один из самых доступных способов — кухню — окончательно сплотил Италию в единую нацию.
К началу 1920-х Италия продолжала оставаться «лоскутным одеялом», сотканным из множества региональных и национальных культур. Потому что кроме итальянцев в ней были большие национальные общины французов, немцев, славян и даже арабов (так как Ливия была итальянской территорией). Но культурно и кулинарно преобладало влияние северных итальянцев и немцев.
Авторы напоминают, что Европа состоит из трёх кулинарных культур. Средиземноморской — основой которой являются хлеб, вино и оливки. Немецкой — с мясом, сливочным маслом и пивом. И арабской — с рисом, пряностями, кофе.
Основой древней Римской империи была как раз средиземноморская кухня. Муссолини возрождал дух Древнего Рима, это коснулось и кулинарии. Уже к концу 1920-х он перенёс культурный центр с севера Италии снова в Рим, а также занялся экономическим и социальным подъёмом южной, очень бедной Италии. Он провозгласил, что свинина, телятина, сливочное масло — это всё подпортивший римский дух германизм, и надо от него отказываться.
Так появилось продвижение на общеитальянском уровне фактически южной-итальянской кухни. Постепенно стало модным и политически верным питаться макаронами, пиццей, есть много томатных соусов, зелени, использовать много оливкового масла вместо сливочного, вино вместо пива. Были возрождены даже такие продукты из Древнего Рима, как сыр из лошадиного и ослиного молока (впрочем, это единственное, от чего позже почти отказались в Италии). Реабилитировали репчатый лук и чеснок: ранее северяне считали, что эти продукты — признак дурно пахнущей южной деревенщины.
Альберто Каппати и Массимо Монтанари пишут, что «фашистская кулинария» в 1930-е «заразила» даже Францию, которая вспомнила про то, что у неё тоже есть средиземноморская кухня на Лазурном берегу, а также Алжир. «Начали массово издаваться кулинарные сборники из рецептов Прованса, Ривьеры и Северной Африки», — пишут они.
Появление морского туризма в 1920–30-е ещё шире распространило «фашистскую кулинарию»:
«Путешествия на итальянские острова становились модными и, как следствие этого изменились вкусы в Европе — теперь предпочтение отдавали морской рыбе (а не мясу), свежим овощам, оливковому маслу, острым запахам. Пасты, консервированные томаты и анчоусы стали предлагать и в Северной Италии, и за границей», — пишут авторы «Итальянской кухни».
А затем, после поражения Италии во Второй мировой войне, страну наводнили американские оккупационные войска. С их помощью «фашистская кулинария» была перенесена и в США.
«Миф о юге — чудесном, лечебном, с залежами витаминов и жирных насыщенных кислот — раздувается в последующие десятилетия. Фашистская политика сменяется республиканской, но кухня Италии, теперь под именем средиземноморской диеты, продолжает утверждаться».
А вы какую кухню предпочитаете?
Подготовил Антон Юрьев
СамолётЪ