«Платформа»
Улётный рецепт. Продовольственные итоги 2022 года
Бывший главный редактор «Русской Планеты» и автор канала о еде, кулинарии и гастрономии разразился в начале января обзором происходящего в продовольственной рознице и массовом общепите. Вот некоторые выводы эксперта, с которыми трудно не согласиться:
Развитие мелкотоварного сельхозпроизводства
Его, убеждён Пряников, подстегнул Ковид, когда масса людей остались «одни дома» целыми семьями в тесных городских квартирах, столкнувшись с проблемами по работе и необходимостью как-то себя занять.
«Я знаю много случаев от знакомых и друзей на этот счёт, — рассказывает „Пряников о пряниках“. — В эпидемию муж с женой (возрастом около 40 лет) оказались на удалённой работе в своей 2-комнатной квартире площадью 51 кв. м. В какой-то период там же весь день присутствовали двое детей-школьников, которых тоже перевели на удалёнку. Четыре человека проводили в небольшой квартире весь день в течение нескольких месяцев. После этого они приняли решение продать свою квартиру и купили за эти деньги дом для всесезонного проживания в 140 кв. м на 8 сотках земли в 35 км от Москвы. Оба так и остались на удалённой работе. Кстати, в этом году они разбили огород, пока на 2 сотках, хотя ранее хотели на участке только цветы и декоративные культуры».
И этот пример весьма успешно «тиражируется» по всей стране. Эпидемия изменила предпочтения многих людей. Удалённая работа, часто и за городом, показала ценность самостоятельного труда. Наконец, очень многие осознали, в какой тесноте они живут в городских квартирах.
Кроме того, приусадебное хозяйство, как всегда в России в трудные кризисные времена, становится одним из самых доступных методов «самоспасения» в условиях падения доходов населения, которое в среднем тратит на питание до 32% бюджета семьи. А в бедных семьях и больше 45–50%. При максимуме таких трат в развитых странах до 20%.
Что же выращивают наши новые «городские крестьяне»?
Пряников, например, наблюдает существенный рост в мелкотоварном птицеводстве. Включая и резкий взлёт спроса на куриные яйца. Любопытно при этом, что связан он с интересной и печальной тенденцией — ростом числа детей с аллергической реакцией на яйца с промышленных птицефабрик. И непонятно, то ли с фабриками что-то не так, то ли с детьми...
Видит эксперт и существенный рост производства индейки. Среди птицы она самая рентабельная — от 100% и выше. Заодно люди распробовали, что такое мясо зрелой фермерской птицы.
В деревенской местности люди пошли в молочное животноводство, потому что рентабельность молока очень высока, а если хозяева производят молочные продукты (например, сыры), то она может быть 100–150%.
Фермеры активно идут в рыбоводство. Это не только привычный карп, но и форель и даже осетровые.
Активно развивается и плодоводство — многие осознали, что и здесь рентабельность от 40% и выше. По малине может быть и 100–150%.
Загородная жизнь будет только расти вокруг крупных городов, полагает Пряников, обращая внимание на тренды, выявляемые статистикой. К примеру, если три года назад на ИЖС приходилось 45% от всего нового жилья, то в этом году — 62%. Прирост ИЖС — 10–15 млн. кв. м за год.
Победа «Самоката»
Главный итог продовольственного рынка, полагает Пряников, — рост доставки еды на дом: процесс был запущен безвыходными обстоятельствами пандемии Ковида, но прижился и, похоже, пути назад нет.
«Жители крупных городов осознали, сколько времени пожирали походы в продуктовые магазины, особенно в гипермаркеты на окраинах, — отмечает автор обзора. — В одном исследовании читал, что по Москве такой переход из оффлайн- в онлайн-формат торговли экономит для семьи до 3–4 часов в неделю. За год набежит 150–200 часов, или 6–8 дней вашей жизни».
Кстати, высокая конкуренция между торговыми сетями не позволяет им наживаться на доставке — цены что в офлайн, что в онлайн одинаковы. Одним словом, бизнес-модель, открытая в своё время для России Алексеем Мордашовым и его «Утконосом», из не очень понятной «игрушки для богатых» превратилась в бизнес-мейнстрим и цветёт пышным цветом.
Ритейл не умер
Второй, сопутствующий расцвету доставки итог, — ассортимент продуктовых магазинов не рухнул. Сегодня очевидно, отмечает эксперт, что в отличие от других секторов экономики, торговые сети (а также сельхозпроизводители, пищевики, импортёры и логистика) закалились за время самосанкций. У них было 7 лет на выстраивание новой системы.
Первыми попали в трудности, первыми из них и вышли.
Правда, инфляция, падение реальных доходов и переход домохозяйств на сберегательную модель изменили поведение потребителей. Например, по мясу работает прежняя схема: люди переходят с более дорогой говядины на более дешёвую свинину и курицу.
Но и воздействие кризиса оказалось не одинаковым для разных страт общества, — замечает Пряников.
«У верхних 20% россиян (преимущественно это жители столиц и городов-миллионников) денег не стало меньше, зато стало меньше прежних расходов. Так, почти умер рынок зарубежного туризма, умер рынок новых иномарок из „недружественных“ стран — только на эти два рынка приходилось 4–4,5 трлн руб. расходов в год. Так что эта страта точно не стала экономить на еде (а также и на походах в общепит)».
Общепит жив, хотя и мутировал
Кстати, об общепите: он, полагает автор обзора, как и продовольственный ритейл, успел приспособиться к новой действительности за семь предыдущих лет — самосанкциям в отношении западных продуктов, к перманентной стагнации доходов у низшего среднего класса (именно он предъявляет спрос на недорогие кафе и фаст-фуд). При этом у представителей высших 20%, имеющих возможность ходить в рестораны — с доходами и в кризис было всё нормально.
Впрочем, справедливо оговаривается Пряников, на завсегдатаев ресторанов скорее отрицательно повлияли не материальные, а санитарные и политические проблемы: сперва ковид, а затем и мобилизация только в одной Москве лишили заведения общепита от 250 до 400 тыс. завсегдатаев.
При этом, по утверждению эксперта, в 2022 году страна, кажется, окончательно сделала свой гастрономический выбор в пользу массового общепита, организованного по американской модели (Макдональдс, который ныне «Вкусно и точка»; Бургер Кинг и KFC), а также составленного из несетевых южных заведений: шаурма-шаверма, кавказская, среднеазиатская кухни.
Выглядит не очень патриотично, но, что делать, русская кухня, равно как японская, итальянская и даже ностальгически-советская, так и не стали массово признанными, полагает Пряников. И предлагает свой вариант объяснения.
«Такой выбор массового общепита отражает в целом культурно-политические изменения в России и особенно крупных городах. Они всё больше заполняются выходцами из Средней Азии и Кавказа. Всё больше горожан ознакомились в туристических поездках с жизнью в Турции и Египте».
Похоже, сейчас именно эти пласты гастрономической культуры накрывают и Москву, и всю Россию...
Подготовил Сергей Михайлов
СамолётЪ