Улётный рецепт. Серые щи. Не кислые, а СЕРЫЕ!

Серые щи едят на Вологодчине зимой.

Всё начинается еще осенью со сбора урожая капусты. Верхние, зеленые листья с кочанов не выкидывают, а тщательно собирают, моют, мелко рубят в деревянных корытцах (у моей бабушки такое было) и заквашивают с морковкой и корочкой ржаного хлеба. Капуста получается тёмная, кислая, даже какая-то ядрёная. Её раскладывают по банкам и держат в холоде. Если такая капустка примёрзнет — даже не хуже.

В деревнях у любой хозяйки спроси — капуста на серые щи имеется. А в городе её можно свободно купить на рынке. Прийти в ряд, где бабы торгуют домашними соленьями-вареньями, огурчиками бочковыми, на прилавках стоят баночки с этим богатством, пробуй, выбирай, которая тебе понравится больше всего.

Я всегда беру умеренной кислоты, мелко-порубленную, с морковными вкраплениями, серо-зеленую, а не тёмную. Литровой банки мне хватает на 4 литра щей.

Для их приготовления еще нужна свежая нежная свининка — грудинка очень хорошо, картофель — 3-4 клубня, 1 репчатая луковица, лаврушка и перец-соль по вкусу.

Сначала моем и разрезаем на порции мясо, чтобы потом было удобнее его вылавливать при подаче блюда на стол. Наливаем в кастрюлю воды с учетом, что туда будем добавлять еще много чего, кладем свинину и ставим на огонь. Пену с закипевшего бульона я снимаю. А в деревнях, когда щи томятся в печи, этого, конечно не делают. Так что в принципе, можно пену и не снимать.

Бульон должен повариться на маленьком огне минут 30. После этого в него опускаем всю, принесенную с рынка капусту. Я никогда её не промываю, чтобы не потерять вкуса. Добавляем также мелко-порезанный лук, лавровый лист, перец, доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем неплотно крышкой, и пусть стоит, сколько вы сможете вытерпеть. Чем дольше, тем вкуснее получаются щи.Я держу часа 2,5. Затем, где-то за час до окончания готовки, надо почистить картофель, разрезать его на крупные куски, мелкий можно даже и не резать, и добавить его в кастрюлю. Пусть варится до готовности.

Щи получаются великолепные, наваристые, душистые. Если сварить правильно, в них стоит ложка. Мясо рассыпается на волокна.

В глубокую тарелку сначала выкладывают картошку и разминают её, а потом сверху заливают щами и добавляют хороший кусок мяса.

Обязательно в горячие щи нужна холодная сметанка, можно посыпать сверху свежим укропчиком, но это, по мне, уже лишнее. И хлеба, сальца с чесночком побольше!

Елена Прекрасная

СамолётЪ