Улётный рецепт. Хмельная буза и дикие крымские цены

Всё ближе лето — пора, когда, во-первых, общепит из душных помещений выбирается наконец на свежий воздух, чтобы дразнить наше обоняние неповторимым пряно-мясным аромат еды. А, во-вторых, желание попробовать новые блюда, в том числе, подогревает в нас тягу к перемене мест — к летним путешествиям. Вот, по мнению московского ресторанного критика Олега Назарова, 60% туристов ездят в новые места не для столько того, чтобы осматривать вулканы, мечети и пагоды, а чтобы поесть и выпить. Людям интересна новая кухня не менее, чем достопримечательности. У Назарова даже есть идея составить гастрономическую карту России — думаю, это будет интересно и российским, и зарубежным туристам.

А пока он для читателей Самолёта, в том числе, набросал небольшой рейтинг наиболее популярных в России видов общепита. На первом месте здесь — различные пивные заведения, на втором — заведения, меню которых составлено из различных сочетаний узбекской и кавказской кухонь, на третьем — кафе и рестораны, предлагающие недорогую итальянскую или японскую кухню. В топовую «пятёрку» также входят мясные рестораны, кофейни и оригинальные кухни конкретных регионов.

Одной из таких привлекательных для туриста кухонь является национальная кухня Крыма, казалось бы, ставшая ближе для россиян после того, как полуостров снова стал частью России. Территориально Крым, безусловно, стал ближе, считает Олег Назаров, а вот насчёт того, что крымская кухня осталась такой же доступной, по его мнению, можно поспорить. Виной тому — резко возросшие цены, которые буквально «убивают» настроение ресторанного критика.

— У региона огромный потенциал, надо только его реализовать, — говорит Назаров. — Например, крымские барашки очень вкусные, нигде таких нет. И рыба — барабулька, луфарь, сарган, ставрида. Правда, слишком много масла используют при жарке — от этого вся рыба на один вкус. А цены меня просто убили! Калкан (крымская камбала) стоит 500−700 руб. за 100 граммов. Спрашиваю, что так дорого. Говорят, сами на рынке берем за 1200−1400 за кг. Цены очень там поднялись по сравнению с украинским периодом.

Главной причиной резкого роста цен Назаров считает тот факт, что крымский общепит стал частью системы российского ресторанного бизнеса, с невероятным количеством проверяющих инстанций, которые могут тебя оштрафовать или закрыть.

Нигде в мире, уверен Назаров, нет таких нелепых требований:

— Вот летние площадки для кафе сейчас появятся. Есть у них граница. Выставил посетитель стул на полметра за этот контур — тут же появился инспектор, сфотографировал — и штраф 80 тыс. Это реальный случай, в Москве, на Мясницкой. Следующий штраф будет уже на полмиллиона. И контур обозначен не только на земле: если зонтик выступает за эту границу — тоже штраф.

Еще проблема: нигде нет таких арендных ставок.

— Везде 8−10% от оборота, а у нас если уложился в 30%, перекрестись и радуйся. И как следствие — наценку предприниматель делает не 100%, как во всем мире, а 200−300, а то и 500%. В результате в Европе 50−60% населения имеет возможность ходить в рестораны, на востоке — 80%, а у нас 3−4%. Да, в центре Москвы рестораны забиты, но я много езжу и знаю, что так далеко не везде.

Крымская кухня — это, прежде всего, татарская. Есть у крымских татар свои блюда, которые не встретишь в других местах, поэтому в Крыму обязательнонадо побывать и попробовать местную еду. Или, в крайнем случае,попробовать сделать собственноручно на своей кухне.

Буза — это не просто драка

СамолётЪ предлагает один простой рецепт напитка, который, как считают историки, был перенесён на юг России из Азии вместе с монголо-татарским нашествием.

Называется он Буза́ (другое произношение — Боза) —слабоалкогольный густой и сладкий ферментированный напиток. Делается из слегка забродившего проса или кукурузы. Известен был также на Руси, где приготавливался из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля. Упоминается в книге турецкого путешественника XVII века ЭвлияЧелеби.

В татарском языке слово «буза» имеет и другое значение: скандал, шумный беспорядок (буза куптару). От этого слова, например, возникло русское слово «бузить». Нетрудно понять смысл: хмельной напиток обычно приводит к пьянке, а та — к скандалу. Но, думаю, у вас до этого не дойдёт.

А сейчас — обещанный рецепт.

Чтобы приготовить настоящую хмельную бузу, вам понадобятся:

• 500 г овсяных хлопьев

• 100 г сливочного масла

• 30 г дрожжей

• 2 стакана муки

• 2 стакана сахара

Шаг 1. Хлопья и муку смешать в большой миске.

Шаг 2. Сливочное масло довести до кипения и добавить к муке. Тщательно все перемешать.

Шаг 3. Влить кипящую воду и мешать до образования однородной массы, похожей на густую сметану. Потом плотно закрыть миску, можно укутать ее одеялом и оставить на полчаса. И разбавить массу кипяченой водой.

Шаг 4. Когда опара охладится до комнатной температуры — добавить разведенные дрожжи, стакан сахара и оставить бродить на 1-2 часа.

Шаг 5. Потом добавить еще воды, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Потом в выжимки долить воду и еще раз процедить. Но буза не должна быть очень жидкой, нормальная консистенция — жидкого кефира.

Шаг 6. Добавить оставшийся сахар и оставить бродить. Когда буза поднимется и станет кисловатой — ее можно пить.

Приятного аппетита!

СамолётЪ