Улётный рецепт. Заливное из рыбинского судака

Мы все любим блины, с припёком, с прикусом, но есть их целых семь дней — это уж слишком. Как говорил герой одного известного фильма: надо дома держать и мясные закуски... Мясные-не мясные, а с учётом поста, рыбные вполне сгодятся!

Рыбинское водохранилище (море, как зовут его в нашей деревне) у нас под боком. Рыбаков на нем — тучи. Потому что началась весна, светит солнце и идёт судак. Его, отоспавшегося и бодрого, ловят сейчас, активно продают и едят. Рыба эта замечательная, белая, сладковатая на вкус, малокостная по сравнению с лещём, окунем и щукой...

Словом, мы купили здоровенного, можно сказать, парного, только из лунки, судака и решили его съесть.

Прямо на улице, на морозном воздухе супруг рыбу почистил, топориком разрубили на части — голову, хвост и несколько солидных кусков.

Получилась гора рыбъего мяса, которое решили и пожарить, и сварить, и покоптить — должно было хватить на всё.

И главное, сделать заливное — такую наваристую холодную порционную уху...

Огромную судачью голову, плавники, хвост сварили в небольшом, только чтобы покрывала, количестве воды. С перцем, лавровым листом, головкой неочищенного репчатого лука и морковкой. Варили долго на медленном огне, чтобы сохранить прозрачность бульона, практически томили. Затем вынули разварившуюся рыбку и процедили навар.

Следующий этап — «чистый». Опять довели бульон до кипения и положили белые кусочки судака, посолили по вкусу, посыпали молотым перчиком и поварили рыбку до готовности минуток 15.

Готовность заливного можно проверить так — смочить бульоном пальцы — они должны сильно липнуть друг к другу.

В приготовленные небольшие формочки положили кусочки рыбки, кружки сваренной морковки и яичка, укропчик и петрушку ( некотороые хозяйки еще кладут дольки лимона, зеленый горошек и пр.) и залили получившиеся натюрморты бульоном. Всё остудили и задвинули в холодильник для застывания.

Это заливное я всегда готовлю без желатина. Подавать его надо за минуту до еды, есть сразу, на столе не держать, чтобы не таяло. Если готовите заливное для праздничного стола — лучше добавьте в бульон желатин, так будет надёжнее.

Вечером заливное достали из холодильника — каждому по формочке — и с наслаждением съели, понимая, что с каждым кусочком в желудок падает радость и сплошная польза...

Елена Прекрасная
Самолёт