Молоко брюнеток и «кушанье варваров». Американский журналист издал книгу, посвящённую 10 000-летней истории молока

Книга издана не в России и на английском языке, но следящий за творчеством 69-летнего автора энциклопедических историй о треске и соли, обозреватель портала «Горький» Денис Песков прочитал объёмистую «10 000-летнюю историю молока». «СамолётЪ» выбрал из его впечатлений самые яркие, те, что могут заинтересовать наших читателей, многие из которых живут в краю, считающем себя «молочной столицей» и едва ли не «родиной» сливочного масла...

Кстати, о масле

Сливочное масло в отличие от сыра высококультурные цивилизации Средиземноморья никогда не ценили, довольствуясь оливковым, отмечает Курлански, а вслед за ним и Песков. Плиний называл его «любимым кушаньем варваров». В целях консервацииего непременно делали соленым.

Кроме того, существовали рецепты «спасения» прогорклого масла. В том числе и российского происхождения: Курлански приводит один с участием морковного сока от классика русской кулинарной литературы XIX векаЕлены Молоховец. Интересно, что именно попытка сберечь масло привела к изобретению первого холодильника в США в 1803 году. Правда, несмотря на бодрые продажи доставленного свежего продукта, само устройство почему-то никого не заинтересовало — и изобретатель по фамилии Мур прогорел.

Почему не стоит заказывать грудное молоко в интернете

Самым близким к человеческому молоку, естественно, является молоко высших приматов. Но людям с древнейших времен такая мысль в буквальном смысле не по нутру. Поэтому предки сосредоточились в поисках эрзаца среди одомашненной скотины. Добыча молока началась, полагает Марк Курлански, скорее всего, 8–10 тысяч лет назад на Ближнем Востоке, и с большой долей вероятности можно утверждать, что не от коров. В качестве кандидатов на первенство называются овцы, верблюдицы, либо козы, которые по соотношению «корм-продукт» оказываются в пять раз выгоднее коров, да и за пропитанием залезть могут хоть на деревья. К тому же козы гораздо «экологичнее» коров, каждая из которых производит 24 литра метана в сутки, нанося непоправимый вред озоновому слою Земли.

Кстати, долгое время считалось, что вскармливаемый животным молоком ребенок может унаследовать свойства животного-донора. То же относится и к кормилицам, поэтому их подбором занимались серьезно. Люди побогаче держали по нескольку таких женщин, чтобы гарантировать лишь вскармливание левой грудью, той, что поближе к сердцу. Исследования лучших кормилиц продолжались постоянно, и окончательный вердикт вынесли в 1838 году в Берлине, заключив, что лучшее молоко у брюнеток.

Женским молоком не брезговали и люди постарше: Св. Бернард Клервоский, средневековый богослов, черпал вдохновение в молоке самой Богородицы, коим она с ним великодушно поделилась, а СэмюэлПипс, автор знаменитого дневника XVII века, писал о престарелом кембриджском профессоре, который жил исключительно молоком кормилицы. В некоторых культурах женщины также приходили на помощь и животным, выкармливая осиротевший молодняк.

Когда Билл Клинтон был президентом, в Белом доме была установлена насосная станция для женского персонала. Закон «О доступной помощи» Барака Обамы согласился покрывать покупку молокоотсосов. Как только медицинская страховка включила молокоотсосы, продажи взорвались, а в мире стало одним бизнес-сегментом больше: в США производители ожидают, что продажи молокоотсосов в 2020 году достигнут $1 млрд, а связанные с ними продажи сопутствующих товаров, как ожидается, достигнут еще $ 2 млрд.

Это означает, что человеческое молоко стало очень ценным товаром в Соединенных Штатах. В настоящее время существует избыточное предложение грудного молока, потому что молокоотсосы побуждают матерей производить больше молока, чем нужно их детям (доильные аппараты для коров приводят к тому же). Женщины, которые качают молоко, часто обнаруживают свои морозильные камеры забитыми неиспользованным молоком. Возникает вопрос: что с этим делать?

Некоторые спортсмены, считающие, что оно придает сил, также покупают его. Другие клиенты продают мыло, сваренное из грудного молока, а когда один лондонский магазин начал продавать мороженое из грудного молока с ванилью и лимонной цедрой более чем за двадцать долларов за шарик, то они не могли справиться со спросом.

Грудное молоко теперь можно купить или продать в интернете на сайтах, где много сомнительных заявлений о его пользе для здоровья. Продавцы вольны говорить все, что пожелают. Но, как и другие виды молока, человеческое молоко из источников, которые плохо регулируются, может быть проблематичным и опасным. В 2015 году врачи Национальной детской больницы в Коламбусе, штат Огайо, протестировали 102 образца, которые они заказали онлайн, и обнаружили, что в 10 % добавлено коровье молоко. А по словам исследователя Сары Кейм, 75 % молока, которое она покупала онлайн, имело бактериальное загрязнение и болезнетворные патогены.

Пристрастие к молоку...

...Неудивительно, поскольку оно содержит лактозу, или молочный сахар. Помимо меда, доступ к сладкому у людей прошлого был достаточно ограничен. Поэтому молоко и мед в ранних текстах идут через запятую и символизируют сказочные привлекательные места. Кроме употребления в пищу, древние использовали молоко и в других целях. Так, древнеримский автор Плиний Старший рекомендует его в качестве антидота проглоченной ртути.

Из-за малого срока хранения без холодильников популярность молока как продукта веками оставалась незначительной. При первой возможности из него изготавливали йогурт, сыр или масло. В сыре и йогурте нет лактозы, что делает их доступными 60 % жителей Земли с непереносимостью лактозы. Именно этому обязан бум чизбургеров и пиццерий в Китае XXI века.

Именно главы, посвященные современности, Денис Песков считает самыми интересными в книгеМарка Курлански. Потому что они рассказываю о неизвестных обывателю воистину тектоническим масштабам перемен в молочной промышленности и бизнесе. Автор захватывающе описывает победное шествие пастеризации, гомогенизации и технологий дойки. И откапывает удивительные сведения. Например, о том, что почти все коровье молоко получается от коров голштинской породы? Здесь можно говорить о такой же доминации монокультуры, как и в растениеводстве. Если где-то в рекламе «молочки» вы увидите не черно-белую буренку, а, скажем, рыжую, то можете быть уверены, что вас надувают. И да, голштинцы — это ГМО: 22 % их генома изменено человеком в последние 40 лет.

Отсутствие лактозы в сыре привело к почти тотальной индустриализации его производства. Лишь 1,5 % голландских сыров делают небольшие сыровары, а фету производят комбинаты в США и Европе. Это понятно, ведь греческому фермеру нужно 7,3 литра молока на кило сыра, а заводу достаточно 5,3 литра. И не так важно, что «промышленный» сыр не из козьего, а коровьего молока. Потребитель все равно не знает его истинного вкуса.

Молоко — это ещё и политика. В Индии отрицательное отношение правящей партии BJP к забою коров привело к росту напряженности в стране. Недоверие к правительству и чиновникам в Китае и, как следствие, к их способности контролировать качество местного производства вызвали массовую скупку ультрапастеризованного молока и детских смесей китайскими туристами в Европе. А скандалы с детскими смесями в Африке, обусловленные их продвижением ведущими компаниями во главе с Nestle (привет её вологодскому заводу!), привели (помимо дикой смертности там) к росту популярности грудного вскармливания в... США.

Вопрос о том, какое молоко является лучшим, еще далек от разрешения, уверен Курлански. Хотя коровы и доминируют по всему миру, это всего лишь дань прагматизму. Пока нет уверенности, что коровье молоко лучшее, пока лишь очевидно, что коровы наиболее эффективно доятся, хотя некоторые азиаты видят и здесь преимущество за буйволицами. За пределами Индии мало кто считает, что коровы дают лучшее молоко, за исключением, конечно, производителей коровьего молока.

Но, полагает автор, будущее молочной индустрии, безусловно, за роботами-работниками и, вероятно, даже за исчезновением, собственно, дающих молоко животных. Мясо уже начали выращивать из клеток, и молоко, видимо, на очереди.

Подготовил Сергей Михайлов
СамолётЪ