Улётный рецепт. Ростбиф — еда для настоящих мужчин!

Что приготовить на субботний ужин? — наверное, этот вопрос периодически возникает в голове каждой хозяйки. Вот и я задалась этой темой еще в пятницу.

Как вы считаете, на какие ассоциации может натолкнуть хозяйку вид мужа, героически копающего картошку на дачном участке, и характерное мычание деревенской пестрой коровы, пасущейся за забором? У меня это сочетание вызвало идею: а не затеять ли настоящий английский ужин и не приготовить ли мне ростбиф?!

Конечно, надо отметить, при осуществлении этого плана ни одно соседское животное не пострадало. Просто я сгоняла на городской рынок, потому что мясо для такого блюда должно быть отменным. Это — главное условие успеха. И это должна быть говядина. (Хотя, некоторые знаменитости делали ростбиф по-своему. К примеру, Уинстон Черчилль готовил его из свинины и был очень доволен результатом, но это лишь исключение, которое подтверждает общее правило).

Итак, кусок говяжьего мяса должен быть достаточно объемным, лучше использовать среднюю часть спины, примерно до четвертого ребра. Дальше к хвосту куски мяса становятся меньше в диаметре. Мясо непременно должно быть свежим, не мороженным, но и не парным. Ему должно быть минимум 3 дня. За это время в тканях образуются специальные вещества (энзимы), которые помогают в процессе приготовления размягчать мышечный белок, придавая готовому блюду неповторимый аромат и нежный вкус. Парное мясо не содержит энзимов и при жарке станет жестким.

Поделюсь своей печалью — говядина — сложный продукт, очень жесткий и трудно поддающийся обработке. И, конечно, лучше и проще делать из нее котлеты, особенно в сочетании с другими видами мяса, например, со свининой, или даже с курятиной. Но, как говорится, успех любит смелых и дерзких.

Классический рецепт ростбифа простой и требует совсем небольшого набора продуктов: это говяжья вырезка и растительное масло. Потребуется также небольшой кусок обычной пищевой веревки.

Кусок мяса надо очистить от лишних пленок, а затем аккуратно перевязать веревкой, чтобы он получился овальной формы. Так его удобнее будет нарезать после приготовления. После этого мясо необходимо обжарить со всех сторон на сковороде в кипящем масле до образования характерной корочки. Обжаренный кусок смазать растительным маслом, уложить в глубокий противень и отправить в духовой шкаф, предварительно разогретый до 240-250 градусов, на 15 минут. Затем огонь надо убавить примерно до 150 градусов. При такой температуре мясо должно постоять еще минут 20.

Существует три основных вида прожарки ростбифа: 60 градусов — «с кровью», 70 градусов — продукт средней прожарки, 80 градусов — мясо полностью прожарено.

Англичане различают такие степени прожарки, зависящие от температуры стейка: 50°C — Rare, 55°C — Medium Rare, 60°C — Medium, 65°C — Medium Well, 70°C — Well Done.

Если у вас нет кулинарного термометра, используйте, к примеру, зубочистку — на месте прокола должен выделиться сок бледно-розового цвета. Если цвет жидкости ярко-красный, значит, мясо еще не готово, а светлый свидетельствует о том, что оно уже пересушено.

Далее, еще горячее мясо нужно плотно обернуть фольгой и оставить минут на 15-20. В это время мясо доходит, а соки, находящиеся в нем, равномерно распределяются по всему куску. Мясо, «отдохнувшее» в фольге, останется сочным даже в холодном виде. После этого ростбиф нужно развернуть, уложить на широкое блюдо и нарезать тонкими ломтиками. Что не доели вечером, прекрасно можно употребить на следующий день. Правда, в таком случае лучше готовить его до полной прожарки.

Классический рецепт ростбифа из говядины не терпит никаких приправ в виде перца или соли. Англичане, как правило, едят его с различными соусами, содержащими в своем составе горчицу и хрен. Можно также приготовить грибной соус. Для этого свежие грибы (сейчас их время!) обжарить на сливочном масле. Затем добавить измельченный чеснок, сушеный тимьян, соль и залить все сливками. Как только масса загустеет — соус готов.

И, конечно, на столе должна стоять свежая картошка! Не зря ведь муж копал ее полдня. Маленькие ровные клубни надо хорошенько промыть со щеткой и отварить прямо в тонкой кожуре.

Ростбиф торжественно смотрится на столе. Это очень плотная и основательная еда. Дорогая. Очень брутальная, мужская. Но ведь еще в средневековой Англии говядина считалась самым дорогим мясом. Похоже, с тех времен мало что изменилось. Но ведь мы делаем такой праздник не каждый день? А?

Елена Прекрасная
СамолётЪ