Улётный рецепт. Русский народный квас

Холодный бок ее запотевает сразу, и стеклянный стакан, в который наливаете квас, тоже покрывается испариной. Пейте не быстро, со вкусом, небольшими глотками, чтобы не застудить горло. Это действительно здорово!

Квас мы готовим летом. На этой жаркой неделе, когда на улице жара — 28 и выше — без тонизирующего хлебного напитка не обойтись. Он и жажду утоляет, и голод (в жару есть не хочется), и от кишечных расстройств оберегает.

В прошлом году мы перестаивали деревенский дом. На повети (помещении над хлевом, пристроенном к дому) нашли несколько старых деревянных кадочек. Именно в таких раньше держали квас и пиво. Стояли такие бочёнки в сенях, в прохладе, прикрытые крышками, а сверху лежал небольшой ковшик — подходи, пей, сколько влезет.

Само слово «квас» старорусского происхождения и означает «кислый напиток».

Первые письменные упоминания о квасе, говорят историки, относятся к периоду крещения Руси князем Владимиром в 988 г. В летописи говорится, что князь повелел «раздать народу пищу, мёд и квас». К XI веку этот напиток варили уже повсеместно...

Самый древний вид кваса готовился только на основе различных злаков, и лишь позднее в него начали добавлять фрукты, мед, пряности. Однако неизменно его главной составляющей оставался солод — пророщенное зерно.

Настоящий квас сохраняет витамины и полезные микроэлементы, которые есть в солоде. Благодаря этому свойству он помогал простому народу выжить в голодные зимы.

Технология изготовления кваса из сухарей появилась уже в более поздние времена — она позволяет упростить процесс.

Ядреный и бодрящий напиток любили все без исключения, от мала до велика, невзирая на чины и звания. Известно, что квас непременно включали в паек заключенных. По статистике, каждый россиянин ежегодно употреблял по 250 литров кваса.

К началу XV века существовало свыше 500 разновидностей народного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Кстати, в конце XIX века именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей первопрестольной.

Кроме этого, у каждой хозяйки тоже был собственный рецепт кваса, поэтому часто можно было услышать такие его названия, как «Маланьин квас», «Дарьин квас»...

Крепость кваса, который готовили наши предки, не была столь уж безобидной: содержание алкоголя могло достигать 15%. Тех, кто чрезмерно увлекался дегустацией пенного напитка, называли «квасниками». Глагол «квасить» успешно дожил до наших дней, при этом семантика его абсолютно не изменилась.

В народной медицине квас пили от лихорадки, водянки и других болезней. Его даже прописывали пациентам в лазаретах. Квас был обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих. Действительно, квас очень полезный, если он натуральный и приготовлен по традиционным рецептам.

Самый знаменитый холодный суп — окрошку (которую, кстати, с триумфом презентовали иностранным болельщикам недавнего Чемпионата мира по футболу) — «изобрели» бурлаки на Волге. Дело в том, что в обед им давали сушеную воблу и квас, а для придания мягкости рыбе они стали вымачивать ее в хлебном напитке. Позже, для большей сытности, они стали добавлять туда овощи с огородов. Сегодня рыбная окрошка не так популярна, как мясная, но неизменным компонентом до сих пор остается квас.

В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки, торгующие квасом. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ.

Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса.

Интересно, что над дизайном многоразовых стеклянных кружек, в которые разливался квас, потрудилась автор легендарных «Рабочего и колхозницы» Вера Мухина. Квасные бочки можно и сегодня увидеть на улицах некоторых городов, в т.ч. и Череповца. Только вместо стеклянной посуды теперь — одноразовые стаканчики, а вместо бидонов — пластиковые бутылки. И цена теперь конечно не 20 копеек. Тем не менее, многие по-прежнему отдают предпочтение «кваску из бочки» или напитку, приготовленному по домашнему рецепту.

Мы дома готовим квас так. Рецепт рассчитан на трехлитровую банку.

Берем 2-3 куска черного хлеба, режем его на небольшие кусочки и отправляем в духовку — у вас должны получиться хрустящие, хорошо поджаренные сухари. Чем сильнее «загорит» хлеб, тем ярче будет цвет вашего напитка.

Сухари следует пересыпать в небольшую банку, добавить пару ложек сахарного песку, поллитра воды, размешать, накрыть крышкой и убрать в теплый уголок. Смесь забродит через день-два. И превратится в закваску.

Теперь надо подготовить 3-х литровую банку и перелить в нее всю полученную смесь. Можно присыпать еще пару жменей сухариков и добавить сахара (по вкусу), долить кипяченой теплой воды и накрыть крышкой. Примерно через сутки разлить полученный объем по пластиковым бутылкам, добавив в каждую по маленькой пригоршне изюма и туго закрутить крышечки. Вскоре бутылки начнут твердеть. Это началось брожение. А это значит, что квас совсем скоро будет готов. Как только это произойдет, надо убрать его в холодильник. Вот и все. Дождитесь, пока квас остынет — и можно пить.

Да, самое главное в успешном приготовлении кваса — мягкая и чистая вода. Если вы не на даче, где воду можно брать из колодца или родника, то лучше купите в магазине хорошую бутилированную.

Есть еще рецепты приготовления кваса с использованием дрожжей. Но, мне кажется, это и так очень калорийный напиток, куда там ещё дрожжи!

Елена Прекрасная
СамолётЪ