Улётный рецепт. Татарское азу для русских едоков

Конечно, когда я готовлю азу, то не вспоминаю Золотую Орду. Обычно в такие дни я жду орду голодную — своих друзей, с которыми мы договорились провести вместе летний вечерок.

Сами татары считают, что название «азу» — это искаженное слово «аздык», что в переводе значит «еда». А некоторые предполагают, что это подражание металлическому звуку ножей, которыми режут мясо на небольшие кусочки.

Представления наши об этом удивительном блюде, скорее даже соусе, достаточно испорчены общепитом. Но если вы решите приготовить это блюдо сами, то, уверяю, результат заставит ваших гостей облизывать пальчики.

Так же, как и мы лет пять назад облизывали и пальчики, и ложки, когда попробовали это блюдо в небольшом ресторанчике в крымском Бахчисарае.

Почему пора готовить азу по-татарски? Да потому что у нас, в Вологодской области, уже начали расти огурцы. И их уже можно солить. Хотя для классического блюда лучше брать огурцы старого, прошлогоднего засола, такие «кондовые», бурые, с запахом укропа, чеснока и смородинового листа, обязательно крепкие. Но и новые огурцы, сумевшие уцелеть от зубов и прошедшие стадию «малосольных», тоже годятся.

Татарское азу, не знаю, может, для кого-то и покажется трудоёмким, но результат того стоит. Весь напряг только в том, что каждый ингредиент в этом блюде надо предварительно обжарить.

Сначала на сковородку в сливочное масло кладём мясо. Любое — баранину, телятину, курятину, индейку, даже конину. Но, на мой взгляд, свинина подходит лучше всего (парадокс — в мусульманском блюде свинина?), и многие со мной соглашаются — она сочная, мягкая, с жирком — подходит идеально. Лучше всего брать сочную шейную, грудную часть или боковую часть окорока. Свежесть мяса должна быть исключительная.

Предварительно мясо нужно помыть, обсушить и нарезать мелкими брусочками. Солить не нужно. Мясо быстро обжариваем и складываем в казан.

Следом на сковородке обжариваем большое количество репчатого лука, нарезанного соломкой. Через две минуты добавляем к нему томатную пасту и мелко нарубленные помидоры, все жарим еще минуту и отправляем все к мясу.

Теперь настает черед солёных огурцов, также нарезанных соломкой.

Перемешиваем содержимое казана, добавляем туда пару стаканов воды или мясного бульона (что лучше). Накрываем казан крышкой и ставим на медленный огонь как минимум на час. В итоге мясо должно развариться так, чтобы у гостей выражение «тает во рту» стало реальным ощущением.

Что касается соли, перца — это всё кладем по вкусу, не забывая, что в блюде присутствуют солёные огурцы.

Примерно через час открываем крышку казана. Запах из него должен идти очень правильный — густой мясной дух. Смотрите при этом на реакцию соседей по даче. Если все делаете верно, люди будут вам улыбаться и приветливо махать руками.

Последний этап готовки — картофель. Чтобы сохранить стиль, режьте его на бруски, чуть крупнее, чем мясо. Обжариваем подготовленный картофель на той же самой сковороде, что и все предыдущие продукты. Золотистые, с румяной корочкой кусочки ссыпаем в казан и тушим всё вместе до готовности.

Тем временем, на деревянной доске мелко режем петрушку, кинзу, чеснок — этим каждый гость индивидуально будет посыпать свою порцию.

А гости уже в нетерпении. Уже готовы глубокие тарелки, ложки (всё-таки, это соус). На столе стоят специи, порезаны салат из помидоров и огурцов, хлеб (мы ещё кладём лепёшки). Мужчины сворачивают головки с напитков. Жаль, что мы не знаем ни одной песни на татарском языке...

Елена Прекрасная
СамолётЪ