Юрьев день
Улётный рецепт. День арбуза, или почему 3 августа, пожалуй, вполне тянет на статус национального праздника?
Об этом нам сегодня напоминают историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.
Сегодня мы любим есть арбуз просто так, максимум, как делает супруга — очищает ягоду от корки, режет на куски и ставит охлаждаться в холодильник.
А вот мама, пережившая в войну голодуху эвакуации, ела арбуз с хлебом (и очень любила жареный лук, полюбила это блюдо, которое готовила сковородками, в Средней Азии).
Сюткины же вспоминают почти забытые «арбузные» блюда, с помощью которых ещё несколько веков назад народ пытался как-нибудь заготовить этот сочный плод, чтобы радовать себя весь год.
К примеру, запись из дел Тайного приказа за 1674 год рассказывает об одном из таких способов заготовки/блюде арбузов.
«Ноября в 8 день по отписке Астраханского насадного промышленника Павла Дубенского прислано к Москве из Астрахани... да три лагуна [бочонка с плотной крышкой] с варёными арбузными полосами в патоке».
Подробный же рецепт арбуза в патоке можно найти в Домострое:
«Как арбузы хранить: просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зелёного, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щёлок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щёлок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены — значит поспела патока, но ещё в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат— и доварить. Чтобы патоку не пережечь и, если нужно добавить арбузов, — клади их в патоку, а не патокой их заливай».
До полного же логического конца, считают Сюткины, варку арбуза довели в казачьей кухне на Дону, а потом и в других регионах (Царицын, Саратов), где готовили арбузный мёд «нардек» — любимое блюдо казаков. Рецепт «нардека» прост:
Мякоть арбуза продавливается через сито. Образовавшийся сок вываривается (упаривается) до густоты. Для получения 1 кг нардека требуется 16–17 кг сладких арбузов.
В Саратовской губернии готовили варенье из арбузных корок. Причём использовали не мякоть, а именно кожуру. Для этого срезали самый верхний, твёрдый и зелёный слой. Затем из очищенных корок вырезали разнообразные фигурки: треугольники, крестики, кружочки, звёздочки и другие. Эти фигурки варили в меду или сахаре. После варки они приобретали прозрачный янтарный оттенок. Варенье получалось вкусным и приятным на вкус.
Ну, а то, что арбузы можно прекрасно заготавливать на зиму, засаливая также, как огурцы, хорошо знают на в Украине и на юге России. Арбузы собственноручной засолки дядьки Франца были одним из украшений новогоднего стола в моём детстве. Дядька утверждал, что это — лучшая закуска к спиртному и самый эффективный опохмел на следующий день после застолья...
Увы, рецепт дяди канул в лету вместе с ним самим. А вот в кулинарных книгах XIX века утверждалось, что лучшее приготовление арбузов получается, когда их солят арбузами же. Это значит, что приготовленные для засолки арбузы пересыпаются мелко изрубленными арбузами, а потом заливаются рассолом. Якобы арбузы, разрезанные на части, превращаются в сок, который, соединяясь с рассолом, сохраняет в целых арбузах их естественную сладость и аромат...
Попробуете? Тогда приятного аппетита!
Подготовил Сергей Авдеев
СамолётЪ