Юрьев день
Субботнее чтение. Улётный рецепт. Почему кулебяка не может победить шаурму? Или природа русского фастфуда
Очередную попытку предприняли в субботу в Вологде, где в местном Спасо-Прилуцком монастыре с благословения митрополита Вологодского и Кирилловского Саввы прошёл четвёртый фестиваль православной кухни. Монастырские и городские повара угощали гостей фестиваля коврижками медовыми постными, рогульками с картофелем и укропом, ватрушками «по-вологодски» на сдобном пресном тесте с северными ягодами по рецепту 1983 года. А также «Грязовецкими щами», приготовленными по рецепту, описанному писателем Василием Беловым, с их главной особенностью — съедобной хлебной крышечкой, «прикрывающей» суп и помогающей сохранить его тепло...
Кулинарное мероприятие, вспомнил владыка Савва, родилось из чистого любопытства — прихожанам, а за ними и прочим обывателям захотелось узнать, какую пищу можно приготовить в пост так, чтобы она «была не только дозволенной, но и приятной на вкус». «От рецептов мы переходим к просветительской направленности — в рамках фестиваля проходят лекции, различные мастер-классы. Для людей это хороший повод посетить Спасо-Прилуцкий монастырь, узнать об истории обители, обогатиться духовно», — рассказывает вологодский епископ.
Его радость можно понять. Вот только уже на следующей неделе основная масса вологжан будет утолять обеденный голод не беловскими щами, не пряжениками с картошкой и грибами, и даже не неизвестно как затесавшимся в патриотическое меню фестиваля «печёным баклажаном с овощной сальсой и копчёным палтусом», а всё теми же шавермой и пиццей, которые можно купить в любом российском городе на каждом углу...
Так, может быть, сам жанр быстрого уличного питания — не про русскую кухню? На этот вопрос отвечает историк кухни, автор телеграм-канала «Русская кухня: история» Павел Сюткин.
Был ли в русской истории фастфуд? Конечно был. Разговоры о том, что русская кухня — это что-то высокое, светлое и неторопливое, оставим для профессиональных патриотов. Фастфуд (да-да, та самая не очень чистая, не очень качественная еда для толпы) существовал в любой цивилизации начиная с Древнего Египта и не менее древних ацтеков. Появляется он везде по одной простой причине — торговля, отхожие промыслы крестьян (приходящих продавать или подрабатывать в город). Позже аудитория потребителей фастфуда расширяется за счет мелких приказных чиновников, начинающих ремесленников, разносных торговцев и т.п. Но в любом случае это беднейшая часть средневекового общества.
Но что же это была за еда? Здесь нас ждет сюрприз.
Конечно, в качестве главных кандидатов на русский фастфуд напрашиваются пирожки с калачами.
Отчасти это правда, они удобны для перекуса на улице. Но ими эта еда, конечно, не ограничивалась. Сегодня специалисты разделяют понятия фастфуд и стритфуд. Столетия назад провести грань между ними было попросту невозможно. А на улице, то есть вне дома, можно было отведать и щи, и кусок вареных потрохов.
«С раннего утра до сумерек, — рассказывал корреспондент журнала „Русская речь“ в марте 1880 года, — невзирая на проливной дождь, жару или мороз, летом и зимою можно видеть десяток-другой деревянных, ничем не покрытых столов, расположенных в грязи или на снегу на открытом воздухе и обильно залитых остатками горячих яств. Еще с Никольской слышны были завывания разносчиц: „Ко мне, ко мне пожалуйте! У меня все горячее, сейчас вынесла: похлебка, горох, щи, лапша, каша!“ Крики эти раздавались по крайней мере из десяти-пятнадцати здоровых бабьих глоток и производили на прохожего просто оглушительное впечатление».
При этом надо отдать должное: порции были изумительно дешевы. Здесь можно было увидеть реализованную мечту нашего Центробанка о том, что копейка — это тоже деньги. Рядом с обеденными столами обычно располагались торговки, у которых можно было приобрести на ту же одну копейку студня, говядины, солонины, рубцов, печенки, легкого, щековины и кишок, начиненных кашей, а в постные дни — селедки, огурцов, грибов, сушеной рыбы и т. п. Тут же, среди столов, ходили квасники, рекомендуя свой квас, а в некотором отдалении виднелся медный самовар сбитенщика, за такую же малость угощающего сбитнем с молоком, а для желающих даже и с перцем.
Как вы уже поняли, сам формат русского фастфуда был далек от привычного нам сегодня. Конечно, соратник Петра I Александр Меньшиков начинал свою бизнес-карьеру, продавая пирожки с зайчатиной. Но все-таки не они одни определяли облик уличного питания того времени.
В качестве иллюстрации приведем еще одно излюбленное россиянами в XVIII веке блюдо — кулагу. Владимир Даль объясняет, что это такое: «Замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод; это лакомое постное блюдо». А Александр Дембовецкий, бывший в 1872 году губернатором Приднепровского края, объясняет нам, как ее продавали: «Рыночные бедные торговцы и в особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал: „Дай мне на локоть кулаги“».
Каким бы манящим не казалось наше прошлое, современный человек просто не стал бы сегодня есть то, что предлагалось в качестве русской «быстрой уличной еды» пару веков назад.
А как же наши великолепные кулебяки, курники, расстегаи? Тут все просто: это не фастфуд. Представить себе, что в ту эпоху баба-торговка на улице предлагает кулебяку, было сложно. Злую шутку с нами играют исторические романы, да и вообще поверхностные знания о русском быте. В котором, конечно, нужно отличать многообразие упоминаемых блюд (скажем в «Домострое» XVI века их больше сотни) от реального весьма небогатого рациона обычного россиянина еще 200–300 лет назад.
Мы также очень плохо представляем себе структуру цен в общественном питании тех лет.
С детства мы привыкли слышать, что за рубль при царе можно было купить корову. В реальной жизни эта корова уменьшалась до скромного обеда. Так, в конце XIX века славилась столовая Каншина, нашего известного ученого, который стоял у истоков науки о питании. Месячный абонемент обедов там стоил шесть с половиной рублей. А например, в ресторане Ипполита Шевалье в Старогазетном переулке (сегодня это Камергерский) один обед стоил 6–8 рублей. Обычный же счет из московского трактира средней руки составлял 3–4 рубля за обед. Так вот кулебяки и расстегаи — это как раз про трактиры. Которые к фастфуду никакого отношения не имели.
Собственно, и сегодня мы наблюдаем ту же картину. Традиционная русская кухня не сильно представлена в эконом-сегменте (и быстром питании) в силу простой причины: она дороже. Даже известный бренд «Теремок» предлагает свои блины со средним чеком в 700 рублей против 400–500 в расположенных на тех же фуд-кортах заведениях.
Чисто технологически русская кухня сложнее какой-нибудь пиццы или шаурмы. Это если мы говорим о настоящей русской кухне.
Попытка сделать что-то исторически русское требует либо фермерских продуктов (нет в магазинах ни репы, ни полбы, ни налимов для пирогов, ни даже ершей для ухи), либо очень много времени. Простой хлеб на закваске, в отличие от магазинного, например, готовится минимум 18–20 часов. Не говоря уже о калачах, которым нужно немало физического труда пекаря. Да и русская печь, без которой русская кухня вроде как и не русская, крайне недешевое сооружение, для нее нужно большое помещение с соответствующей арендной платой. Это, кстати, и сегодня чувствуется по ценам. Шаурма за 200 рублей — полноценный обед. А вот пару пирожков с капустой за те же деньги работяга просто проглотит, даже не заметив. Можно, конечно, все упростить. Но тогда получится в лучшем случае лужковское «Русское бистро».
Технология, впрочем, не единственная причина, по которой наши пирожки проигрывают шаурме. Огромный опыт азиатской кухни нарабатывался тысячелетиями. Это у нас самса, шашлык, чебуреки массово вошли в культуру лишь при СССР. Сам формат производства и продажи этих продуктов гораздо старше. Думаю, не ошибусь, если скажу, что подобные блюда ели еще воины Александра Македонского. Стоит ли говорить, до какого блеска доведена модель их производства и продажи за это время. Популярность этой еды во всем мире — свидетельство именно успешного технологического и бизнес-формата. Русскому же массовому фастфуду всего лишь несколько столетий, к тому же опыт его производства фактически был прерван в XX веке.
При этом у русской кухни есть свои сильные стороны — просто они не лежат в области фастфуда. Учиться делать реальную, а не выдуманную русскую кухню, вообще говоря, очень полезно — это наше историческое наследие.
Но неплохо бы и относиться к этому наследию трезво, без иллюзий.
Нравится нам это или нет, русская кухня сегодня в России далеко не самая популярная. Опросы общественного мнению показывают, что ее сторонниками являются от 5 до 20%. Еще меньше готовы не лайкать кулебяки в соцсетях, а платить за них свои деньги.
И тут дело в том, что продвигаемая нынешними капустобородыми «патриотами» домостроевская кухня — все эти гороховые кисели, редька в патоке, пироги с тестом в палец толщиной, щи с толченым салом и прошлогодней кислой капустой — бесконечно далека от сегодняшней молодежи. Эти блюда совершенно не попадают в матрицу здорового питания, да и вообще современного мировосприятия. Именно благодаря репутации «насыщенной и нездоровой пищи» русская кухня очень непросто воспринимается как в России, так и за рубежом.
Но заканчивать на такой минорной ноте не хочется, на самом деле, все не так грустно. Русская кухня — это живой развивающийся организм. И современные повара находят, как приспособить ее к сегодняшнему дню. На фестивалях фастфуда людям предлагают пожарские котлеты в булочке с салатом, шаньги с форелью и укропом, хот-дог с салакой, шаурму с камчатским крабом, перепечи с лисичками. В этих удивительных сочетаниях традиции и современности и лежит дорога к новой русской кухне быстрого питания, которая может быть и не связана с рецептурой средневековья, но сохраняет главное — исторический вкус и локальные продукты.
Подготовила Марина Мельникова
СамолётЪ