Улётный рецепт. Панцанелла — песня жаркого дня

Вероятно, первая панцанелла родилась на кухне бедных итальянских крестьян. Обычно в деревенских домах хлеб пекли один раз в неделю, и подсохший хлеб (вспомните, как может «задубеть» чиабатта) надо было как-то есть. Человеческая находчивость поражает — итальянские мамы научились превращать черствые корки буквально за каких-то полчаса в потрясающую еду. Кстати, например, русские хозяйки придумали свой вариант — тюря — подсохшие кусочки хлеба с квасом, луком и постным маслом.

С приходом жары этот салат становился для крестьян основной едой. Чтобы прожевать панцанеллу (как и тюрю), особенных усилий не нужно, поэтому еще ее называли «стариковской едой»...

Основа рецепта — помидоры, лук, подсохшая чиабатта, оливковое масло. Но в каждой итальянской семье возникали свои традиции — в этот салат с успехом добавляли огурцы, сельдерей, оливки каперсы, анчоусы, тунец, вареные яйца, морковь, чеснок... Словом все, что раньше могло вырасти на огороде, а сегодня можно встретить в любом маркете в любое время года.

Мы дома стараемся придерживаться классического рецепта.

Так вот, накануне, возясь с помидорной рассадой в дачной теплице, высаживая в теплую грядку «бычье сердце», я прямо ощутила вкус этого замечательного салата. И помчалась на кухню, чтобы сразу же его приготовить на обед. Повезло, что необходимые ингредиенты нашлись.

Итак, в широкую емкость нужно поместить предварительно нарезанные кусочки (примерно по 5 см) не очень свежего сдобного хлеба и залить их холодной чистой водой минут на 10. Затем хлеб отжать руками, выложить на пергамент, сбрызнуть сверху оливковым маслом и на противне подсушить в духовке, нагретой до 220 градусов 4-5 минут.

Очень крупные, мясистые помидоры (к сожалению, из магазина, — свои еще растут) надо порезать щедрыми дольками, головку красного лука — тонкими изящными кольцами. Листья базилика — порвать руками. Руками же поломать подсушенные кусочки хлеба.

Все перемешать в большой и красивой миске. Полить салат оливковым маслом, лучше «экстра вирджин». Добавить по вкусу соль, свежемолотый черный перец и поставить в холодильник на полчасика, чтобы хлеб пропитался маслом и соком помидоров.

Перед подачей на стол можно добавить в салат несколько капель бальзамического или красного винного уксуса и еще раз все перемешать.

Не помню, чтобы хоть капля такого салата осталась у нас на тарелках.

Поели — и снова в теплицу. Скоро будем готовить необыкновенную панцанеллу из невероятных помидоров своего урожая...

Елена Прекрасная
СамолётЪ