Улётный рецепт. Мутанджана — турецкая сладкая овечка на северном морозе

Когда на улице минус 20, с особым удовольствием вспоминаешь лето и море. И удивительную еду, тающую на языке, пахнущую востоком, базаром, удивительными заморскими специями...

В выходной день мы долго гуляли на свежем морозном воздухе. Под ногами скрипел снег, солнце сияло холодными алмазными лучами. Домой пришли замёрзшие, но бодрые. «Давайте приготовим мутанджана — баранину с сухофруктами. Вспомним жаркую Турцию», — предложил муж. «А, давайте», — согласилась я.

Для приготовления мутанджана нужна хорошая, правильная баранина. Лучше брать ошеек или лопатку. Ещё потребуются несколько репчатых луковиц, чеснок, по горсти миндальных орехов, кураги, чернослива, инжира, тёмного изюма. В холодильнике должно быть сливочное масло. На полочке для специй стоять мёд, чёрный и душистый перец, сумах, соль. Сам процесс приготовления, в общем-то, несложный, но требует времени и терпения.

Первое, что необходимо сделать перед готовкой, это распарить в горячей воде сухофрукты и порезать их на небольшие кусочки, при необходимости удаляя косточки.

Затем берём большую кастрюлю с толстым дном, можно, у кого есть, казан. Кладем в него кусок сливочного масла и ставим на огонь. Предварительно подготовленное мясо, помытое и порезанное на небольшие куски, помещаем в кастрюлю и обжариваем на интенсивном огне минут 5-7. Затем добавляем к мясу репчатый лук, нарезанный полукольцами и через несколько минут — ложку мёда. Жарим на огне ещё минут 5. После этого, когда на мясе появится зажаристая корочка, а лук зазолотится, добавляем сухофрукты, солим и перчим блюдо, выливаем примерно полстакана говяжьего бульона или воды, накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим мясо до готовности, т.е. до очень мягкого состояния. Периодически надо проверять уровень жидкости, чтобы мясо не подгорело, при необходимости добавлять воду или бульон в кастрюлю. В самом конце все посыпаем миндалём и чесноком. И еще держим на огне минут 10-15.

Блюдо должно получиться не очень сладким, но и не кислым. Мясо будет мягким, пряным, острым от перца, пропитанным нежным вкусом южных фруктов.

Подавать его нужно очень горячим с рассыпчатым рисом, посыпав сверху сумахом.

Мы ели такую баранину в августе, когда на улице было около 30 тепла. За окнами весело катало волны Черное море. В отеле, где мы отдыхали, также, как и во всей Турции, еда возводилась в культ: ее было огромное количество, мне кажется, невозможно было даже попробовать все блюда. А какой стоял запах! Как, наверно, в стамбульском дворце в 17 веке, где было одновременно около 13 тысяч поваров, а в залах ежедневно обедали 10 тысяч человек, да ещё городская знать в знак особого расположения получала из дворца в подарок корзины с едой. Помню, из Турции мы тоже улетели заметно потяжелевшие.

А сейчас, поглядывая из окна на снежные сугробы, пристроившись у горящей печки, мы с удовольствием разложили по тарелкам мутанджана, соединив таким образом «лёд и пламень»...

Елена Прекрасная
СамолётЪ