Улётный рецепт: «река-море». Вкусное здоровье можно в буквальном смысле достать прямо из воды…

Как полагают коллеги из Men’sHealth, шашлык из свинины и даже бургеры с домашними колбасками на гриле, — уже совсем не модно. Во-первых, от жареного мяса уже мутит, во-вторых, здоровой такую еду не назовешь. Интереснее, и здоровее готовить на тех же самых углях морских обитателей.

Считается, что привычка вместо красного мяса жарить на гриле рыбу и морепродукты позволяет существенно снизить свои шансы умереть от инфаркта или рака прямой кишки...

Но прежде, чем мы перейдём к рецептам, несколько слов о босоногом детстве автора, у которого представление о приготовлении «морских гадов» на костре начало формироваться лет в тринадцать во время каникул, проведённых не в «украинском» и не в «российском» — в советском Крыму.

Однажды жарким летом мне повезло прибиться к весёлой компании студентов-медиков (среди которых был и мой старший брат), решившей пройти пешком по южной части полуострова: от Севастополя до какой-нибудь уютной и безлюдной бухточки на юго-восточном побережье. Сказано — сделано. Для экономии времени не буду вдаваться сейчас в подробности путешествия, в котором было немало незабываемых для впечатлительного подростка подробностей — от купания в древней гавани Херсонеса до ночёвки под огромными звёздами Бахчисарая...

Желанную бухту среди скал в районе селения Рыбачье мы тоже нашли и провели там целую неделю в истоме и неге полнейшего «дикарского» безделья. Солнечные ванны, купание в море, начинавшемся в двух шагах от палатки и поглощение разнообразной пищи, состоявшей в основном из фруктов и мяса — таков был перечень наших нехитрых занятий.

Естественно, что заскучавший любопытный подросток скоро начал искать себе новых впечатлений. И быстро нашёл их себе, наблюдая за местной крымской шпаной, занимавшей днём одну из скал в дальнем конце «нашей» бухты. Местные пацаны, почти мои ровесники, до черна загоревшие,занимались тем, что по очереди ныряли со скалы и выныривали, хвастаясь друг перед другом добычей. В основном это были морские раковины, которые они называли «рапанами».

Позже я узнал, что на самом деле так называется род хищных брюхоногих моллюсков из семейства Muricidae, распространенных в морях Тихого и Индийского океанов, а с 1947 года появившихся и в Чёрном море.

Мне очень понравилась раковина рапана — широкоовальной формы, виток низкий, последний оборот вздут, серовато-коричневого цвета со спиральными рёбрами и осевыми утолщениями. Местные парни ловили этих «зверей» для того, чтобы выковырять их из раковин, а потом продать местным умельцам, которые делали из них сувениры для туристов.

А мне просто хотелось достать хотя бы одного рапана для себя. Увы,глубина, на которой располагались эти моллюски, оказалась недостижимой, хотя я, как мне казалось, уже здорово научился нырять в то лето...

Видя мои безуспешные попытки, местная пацанва, наверное, в утешение, посоветовала обратить внимание на мидий. Мало того, что представители этого рода двустворчатых моллюсков из семейства митилид (Mytilidae) располагались в изобилии на доступной для меня глубине, так они ещё оказались вполне пригодны в пищу.

Я наковырял сколько мог мидий и, вооружившись объяснённым мне аборигенами способом их приготовления, вернулся в лагерь,где моя добыча произвела настоящий фурор среди старших товарищей, пресыщенных борщом и свиными шашлыками.

Немедленно из похищенных на ближайшей стройке кирпичей был сооружён очаг, разведён костёр и на железе, принесённом с той же стройки, были разложены устрицы. Через некоторое время, погибнув ради нашего кулинарного эксперимента, они раскрыли свои створки, и мы получили походный деликатес, который в сочетании с соком лимона и красным крымским шампанским показался совершенно восхитительным...

Ну, а теперь — ещё четыре рецепта приготовления других морских обитателей.

1. Целая рыба

Вообще-то, это лучший способ готовить рыбу небольшого размера — благодаря костям и коже нежная рыбья плоть не высыхает в процессе жарки, а остается сочной. Советы по приготовлению сибаса, макрели, форели и дорады, а именно они лучше всего в данном случае подойдут, дает специалист по кухне басков Алекс Раих.

1. Покупая рыбу, загляни ей в глаза: они должны быть ясные и прозрачные, а не тусклые и мутные. Плоть должна быть тугой и упругой, а жабры — ярко-красными. В супермаркетах, а на рынках тем более можно попросить продавца почистить рыбу — выпотрошить и соскрести чешую. Если только ты сам не испытываешь тягу к работе патологоанатома, это существенно облегчит дальнейшую готовку.

2. Используй решетку. Если уложить рыбу на сковороду или противень, ее нежная кожа там же и останется, намертво прилипнув в процессе жарки. Сама по себе поджаристая корочка очень вкусна и сквозь прутья имеет шанс прожариться до нужной кондиции. Пластиковая решетка для этой цели не подойдет — только металлическая.

3. Устрой рыбе последний заплыв. Разведи в объемной миске воду с морской солью (полчашки на 3 литра будет достаточно) и опусти туда рыбу перед жаркой на 5–10 минут. Благодаря этой ванне она вернет себе утраченную при транспортировке свежесть и естественный аромат.

4. Прелесть жарки на решетке в том, что ты сможешь регулярно удовлетворять свое любопытство: а как там себя чувствует рыба? Весь процесс протекает у тебя на глазах — переворачивая решетку каждые три минуты, ты следишь за процессом образования хрустящей корочки. Всего же небольшой рыбе (стандартный размер выращенной на ферме особи рассчитан на одну порцию) потребуется 12 минут.

5. Сняв решетку с гриля, аккуратно извлеки рыбу и уложи на теплое блюдо — как и мясо, она должна непременно отдохнуть. Это необходимо, чтобы все соки, которые в ней имеются, не вытекли наружу, а остались внутри, иначе она получится куда менее сочной.

6. Перед жаркой рыбу можно набить зеленью и кусочками лимона — они отдадут ей свой аромат, а уже готовую — полить простейшей заправкой: слегка подрумянить на сковороде в оливковом масле (оно не должно кипеть, только прогреться) измельченные чеснок и петрушку, этого вполне достаточно. Более сложные соусы перебьют натуральный вкус рыбы, а если она была свежей, то ничего лучше не изобретешь.

Топливо:

1. Угли

На углях готовить морепродукты и рыбу довольно удобно, но большой жар может пересушить блюдо. Поэтому, прежде чем уложить решетку на мангал, подожди, пока угли слегка остынут. Кстати, не забудь сдвинуть в сторону старый пепел с прошлых выходных — тебе понадобятся только новые угли.

2. Дрова

Можно сделать угли и самостоятельно — из дров и шишек. Это, может быть, лучший способ готовки, хоть и самый долгий. Дождись, пока березовые поленья полностью прогорят, затем нужно будет еще немного подождать, пока угли слегка остынут.

2. Осьминог

Секрет приготовления осьминога состоит в том, что на самом деле никакого секрета не существует. Тебе не понадобятся ни винные пробки, ни специальный массаж. Осьминога не нужно прокручивать в стиральной машине или лупить им по прибрежным скалам (хотя мы не раз видели, как этим занимаются апулийские рыбаки). Нужно просто приготовить его правильно и тонко нарезать — и только.

Что делать

1. Разморозь осьминога или подготовь свежего. Уложи его в кастрюлю с водой (можно добавить лавровый лист или ароматные травы, а также луковицу) и вари 30 минут. Вынь осьминога и выложи на пекарскую бумагу — пусть отдохнет.

2. На раскаленные угли уложи решетку, водрузи на нее осьминога и подрумянь со всех сторон — на это уйдет минут 10, не больше.

3. Слегка охладив, нарежь осьминога небольшими кусочками, сбрызни оливковым маслом и лимонным соком, посоли, поперчи и укрась зеленью петрушки.

3. Креветки

Готовить их не особенно сложно — намного сложнее купить свежие и целые, с головой. Из замороженных получается менее вкусное блюдо, так как при малейшей поварской оплошности из них вытекает весь сок.

Что нужно

• 20 крупных креветок с головой;
• 2 ст. л. + ½ чашки оливкового масла;
• ½ чашки свежей зелени (петрушка, кинза, укроп, зеленый лук, мята, тимьян);
• 1 лимон, разрезанный пополам;
• соль, перец.

Что делать

1. Разогрей гриль. Тем временем смешай в миске креветок с двумя столовыми ложками оливкового масла, посоли их и поперчи.

2. Выложи креветки на решетку и готовь, пока их панцири не порозовеют (около 5 минут).

3. Переложи с решетки гриля в миску, добавь оставшийся лимонный сок, оливковое масло — полчашки — и свежую зелень. Оставь креветок в покое, пока жаришь остальную рыбу, — пусть пропитаются маринадом.

4. Ешь их с подрумяненным на гриле белым хлебом, сбрызнутым оливковым маслом, и запивай не пивом (ну сколько можно), а белым вином.

Три простых совета от шефов

1. Найди собственного продавца

Даже в супермаркете можно выяснить, что привезли раньше — форель или дораду. Но и без подсказок продавца обрати внимание, по каким дням обычно появляется свежая рыба. Если ее привозят по четвергам, то и изготовление тако не имеет смысла назначать на среду. На рынках продавцы по определению более словоохотливые — с ними еще проще.

2. Не жарь рыбу на сильном огне

То есть на огне вообще не жарь — мясо еще может его выдержать, но только не нежная рыбья плоть. Дай углям остыть, а пока жар достаточно сильный, можно подрумянить корочку, но затем решетку лучше сдвинуть в сторону — в зону менее высокой температуры.

3. Главный союзник — лимон

Фактически если у тебя имеется рыба, гриль и лимоны, то без всего остального ты можешь и обойтись. Лимон — главная приправа к жареной рыбе, ты можешь не просто поливать ее соком в процессе жарки, но и обжарить половинки лимона на том же гриле, а затем выложить их на тарелку. В этом случае лимон заменит тебе и соус, и приправу, и гарнир.

Сергей Авдеев
СамолётЪ