Улётный рецепт. Блюдо выходного дня. Бооорщ!

Что такое борщ, знают все. Как гимн России — тоже каждый может напеть, только с разным качеством звука. Борщ — блюдо и простое, и сложное одновременно. Все, наверняка, ели и хороший — язык проглотишь, и ужасный борщ — тоже, как в песне, все зависит от исполнителя, насколько у него, так сказать, в наличии есть слух и голос...

Чтобы сварить вкусный борщ, я считаю, надо строго придерживаться трех принципов.

Первый — варить надо со свининой. Можно конечно с говядиной, курицей, но классика жанра — свинина, не жирная, но и не сухая, я люблю рёбрышки, их потом на порции делить просто, и бульон получается такой, как надо — наваристый и прозрачный.

Второй принцип — овощи должны быть хорошего качества, свежие, яркие. Их должно быть много и резать их лучше всего аккуратно и одинаково. Я режу такими длинными полосками-брусочками. Кому-то, возможно, нравятся кубики, здесь я не возражаю...

И третий принцип — с борщём не надо торопиться. Если у вас мало времени, вам некогда или вы очень голодны, лучше не начинайте.

Что необходимо подготовить:

• мясо — свинина;
• капуста;
• свекла;
• лук;
• морковь;
• помидоры;
• сладкий перец (по желанию);
• картофель;
• зелень (петрушка и укроп);
• чеснок;
• томатная паста;
• лавровый лист, перец;
• сало (на любителя, но я обязательно его тру с чесноком и добавляю в конце варки).

Дальше действуем по протоколу. Варим бульон. Чтобы он получился прозрачным, в начале снимаем пену, убавляем кипение, держим на плите не меньше часа-полутора. Пока можно порезать овощи. Добавляем капусту. Свёклу, уже порезаную, тушим отдельно, влив в нее ложечку столового уксуса, чтобы не потеряла цвет. Можно положить томатную пасту — она тоже с кислотой. Лук и морковь можно поджарить на сковородке, я раньше так делала, теперь отказалась и кладу в кастрюлю не пассируя. Мне кажется, вкус у блюда при этом получается нежнее что-ли. Дальше загружаем картофель — им увлекаться не надо, просто его присутствие надо обозначить 1-2 некрупными картофелинами, потом — томаты и перец. И оставляем кастрюлю потомиться минут на 40. Наполнение в ней должно быть уже до состояния «ложка стоит».

Кстати, борщ именно такой консистенции варят на Украине. Я впервые попробовала тамошнего борща в Авдеевке (под Донецком), там, где сегодня стреляют, куда сегодня не знаешь, как и добраться. Там варили борщ другой, в нем практически нет свеклы, зато много помидоров, спелых, налитых. Мы приехали туда с мужем на каникулы к его родителям, было лето, солнечно и весело. По утрам непривычно прохладный воздух давал передохнуть от жары, а помидоры лежали под ветками горячие, земля их согревала всю ночь. И когда я брала плод в руки, он казался живым. Моя свекровь Валентина Павловна варила удивительный борщ, вкусный-вкусный. И делала это стабильно — неудавшегося борща я у нее не помню. Это конечно мастерство и талант.

О том, что борщ подходит, вы узнаете по запаху. Борщ сам вам сообщит о том, что он почти готов. Тогда нужно положить в него лавровый лист, поперчить, посолить и добавить половину столовой ложки сахарного песка (так надо), в конце варки запустить в кастрюлю «затирку» из сала и чеснока и зелень.

Я сознательно не пишу количество и пропорции. Потому что борщ — это симфония, импровизация. Делайте так, как вам подсказывает интуиция, и у вас всё получится.

В начале я упомнила «большую кастрюлю». Это важно. Борщ в маленькой посуде готовить нет смысла. Есть его надо два-три дня, потому что именно назавтра его вкус становится полным. Хотя свежим тоже надо есть, иначе зачем вы его сварили?

Подавать борщ лучше всего очень горячим, с холодной сметаной. Всякие изыски с хлебом — пампушки и пр. — это на усмотрение хозяйки. Я не заморачиваюсь, прекрасно едим с дарницким, дочка вообще ест без хлеба.

А вот мужу графинчик запотевший, да рюмочку поставить можно. Но не злоупотреблять, а так, исключительно для полноты ощущений...

Елена Прекрасная
СамолётЪ