Субботнее чтение. Улётный рецепт: «Всем — шампанского!»

Его «Французская кухня в России и русской литературе» увидела свет в издательстве «Новое литературное обозрение».

Антон Павлович Чехов в рассказе «Что чаще всего встречается в романах, повестях и т. п.?», не без основания утверждает, что это «ананасы, шампанское, трюфели и устрицы». Но Виталий Задворный полагает, что именно шампанское встречается гораздо чаще, чем ананасы, трюфели и даже устрицы. И предлагает, в связи с этим обратить внимание на замечательный труд Татьяны Забозлаевой «Шампанское в русской культуре XVIII-XX веков», изданный в 2007 году, в котором подробно прослеживается история шампанских вин в России с момента их появления в XVIII веке.

«Искрометные «брызги шампанского» появились отнюдь не сразу, и шампанское было вначале спокойным, как и все другие вина. Однако уже в Средние века подмечали необычное свойство шампанского вина: образование пузырьков весной, на следующий год после сбора урожая. Французский средневековый поэт Ватрике де Кувен в 1321 году в поэме «Des trois Dames de Paris» («Три парижские дамы») характеризует вина из Шампани, которые в то время назывались vins de rivière («вина реки», то есть Марны), как «светлые кипящие» (clairs fremians) вина. Но пузырьки повторной весенней ферментации оставались просто пузырьками, и только во второй половине XVII века шампанское преобразилось в совершенно новое, прежде неизвестное игристое вино.

Шампанское получило свое название от французской исторической провинции Шампань, в которой оно производится. Имя этой провинции дали римляне, назвав ее Кампанией: название происходит от латинского слова «campus», что означает «равнина». «Отец французской истории» Григорий Турский в VI веке, описывая местность в окрестностях Реймса, называл ее «Campania remensis» (Реймсская равнина). В Меровингскую эпоху Шампань была герцогством, исчезнувшим в хаосе междоусобных войн, а в XI веке образовалось графство Шампань, первым графом которого был Гуго I Шампанский. В 1314 году граф Шампанский Людовик, сын короля Филиппа IV Красивого и графини Шампани Жанны I Наваррской, стал королем Франции Людовиком X, а графство Шампань вошло в состав Французского королевства.

Самое раннее упоминание о виноградниках Шампани содержится в «Житии св. Ремигия», епископа Реймсского, крестившего на Рождество предположительно 496 года в Реймсе короля франков Хлодвига I, основателя династии Меровингов — первой французской королевской династии. С тех пор Реймс, столица Шампани, стал городом, в кафедральном соборе которого короновались французские короли.

***

Шампанское может быть белым или розовым. Красное шампанское в настоящее время не производится, хотя еще производилось в XIX веке. Шампанское из белого винограда называется Blanc de blancs, красное шампанское из красного винограда Blanc de noirs, а розовое шампанское называется Rosé, оно самое дорогое. В русской литературе впервые о розовом шампанском писал Николай Карамзин в «Письмах русского путешественника»: «...и розовое шампанское лилось из урны своей не в рюмки, а в стаканы. Оно так хорошо алело в стекле, так хорошо пенилось, что и умеренный друг ваш, не спрашивая о цене, велел подать себе бутылку — du meilleur! Du meilleur! Прекрасное вино! Немец с длинным носом, сидевший подле меня, доказывал убедительным образом, что оно и цветом, и вкусом похоже на божественный нектар, который излился из рогов святой козы Амальтеи».

Хотя шампанское было «постоянным спутником русского романа», не всегда можно определить, идет речь о «настоящем» французском шампанском или же о его русских «двойниках».

В 1878 году князь Лев Сергеевич Голицын в Крыму в своем поместье «Новый Свет» около Судака построил завод шампанских вин. Это крымское шампанское Чехов не очень лестно охарактеризовал в рассказе «Скучная история»: «Горничная убирает самовар и ставит на стол большой кусок сыру, фрукты и бутылку крымского шампанского, довольно плохого вина, которое Катя полюбила, когда жила в Крыму». А еще было «ланинское шампанское», которое производил московский купец Николай Петрович Ланин, построивший в 1852 году в Москве завод искусственных и минеральных вод. Об этом «ланинском шампанском» Чехов иронично писал в рассказах «Московские лицемеры» и «Перед свадьбой».

Однако, во всяком случае, до середины XIX века все шампанское в России было «настоящее», французское. Поэтому начиная с середины XIX века мы будем говорить только о том шампанском, которое поставляли в Россию знаменитые дома шампанских вин: «Moët», «Veuve Clicquot», «Mumm» и «Roederer».

Шампанское пришло в Россию вместе с преобразованиями Петра I, который полюбил его во время своей поездки во Францию, о чем сообщает французский писатель-мемуарист Жан Бюва, описавший пребывание во Франции Петра I в своем сочинении «Journal de la Régence» («Дневник эпохи регентства»). Другой мемуарист, немец Фридрих Вильгельм фон Берхгольц, живший в начале XVIII века в России, отметил, что тогда при дворе подавалось шампанское. Но не совсем ясно, было ли оно игристым — ведь тогда еще редкие шампанские вина были игристыми. Однако, несмотря на то что шампанское подавалось во дворце, до середины XVIII века главными на торжественных приемах были венгерские токайские вина.

Гавриил Державин в «Записках из известных всем происшествий и подлинных дел, заключающих в себе жизнь Гаврилы Романовича Державина», так описывает события 1762 года, то есть года восшествия на престол Екатерины II: «Кабаки, погреба и трактиры для солдат были растворены: пошел пир на весь мир; солдаты и солдатки в неистовом восторге и радости носили ушатами вино, водку, мёд, шампанское и всякие другие дорогие вина». В стихах о шампанском Гавриил Романович впервые пишет в 1780 году в стихотворении «К первому соседу».

Младые девы угощают.
Подносят вина чередой.
И алиатико с шампанским.
И пиво русское с британским.
И мозель с зельтерской водой.

В 1782 оду Державин вновь обращается к шампанскому в оде «Фелица», посвященной Екатерине II. В этой оде, прославлявшей мудрость российской императрицы, Державин намекает на роскошные пиры ее фаворита Григория Потемкина: «Шампанским вафли запиваю».

После Державина о шампанском пишет поэт Василий Капнист в стихотворении «Беззаботность» — правда, это стихотворение было написано уже в начале XIX века, в 1806 году:

Скорей шампанское несите.
Покуда пробок вверх не бьет.
И в ручейке прохолодите.
Что с шумом возле нас течет.

Переходя в век XIX, отметим вместе с Авдотьей Панаевой в ее «Воспоминаниях»: «Тогда русские не могли обойтись без шампанского и выискивали всякий предлог выпить его». Евгений Якушкин в письме своей жене приводит воспоминание Ивана Пущина о его поездке в 1825 году к ссыльному Пушкину: «Как я заехал в Опочку поздно вечером — целый час стучался в каком-то погребке, чтобы купить несколько бутылок шампанского, нельзя же к Пушкину ехать без вина». Гусаров так же, как и поэтов, нельзя было представить без шампанского. Гусар-поэт Денис Давыдов в своей «Гусарской исповеди» писал.

Люблю разгульный шум, умов, речей пожар
И громогласные шампанского оттычки.

Шампанское пили не только в столице, но и в отдаленных пределах великой Российской империи, «от Петербурга до самых окраин». Так, Пушкин, отправленный в вынужденное путешествие на юг России (как он сам с горькой иронией заметил, «север вреден для меня»), в письме из Каменки, адресованном поэту, переводчику «Илиады» Николаю Гнедичу, 4 декабря 1820 года писал: «Вот уже как восемь месяцев, как я веду странническую жизнь, почтенный Николай Иванович. Был я на Кавказе, в Крыму, в Молдавии и теперь нахожусь в Киевской губернии. Женщин мало, много шампанского, много острых слов, много книг, немного стихов». По воспоминанию Александра Распопова, племянника директора Царскосельского лицея, в Могилеве поклонники поэтического дара Пушкина устроили в честь его приезда пир с шампанским и даже хотели искупать его в ванне с этим искрометным вином. Пушкин поблагодарил своих почитателей, но, сославшись на то, что ему нужно срочно продолжить путь, отказался от благоухающей ванны.

Чехов по дороге на Сахалин, проезжая по Сибири, где, словно в Клондайке, все добывали золото и непомерно обогащались, отметил в письме к родственникам: «В Покровской всякий мужик и даже поп добывают золото. Этим же занимаются и поселенцы, которые богатеют здесь так же быстро, как и беднеют. Есть чуйки, которые не пьют ничего, кроме шампанского».

Шампанское ценили и церковные иерархи, о чем рассказывает Лесков в «картинках с натуры», как он назвал свое сочинение «Мелочи архиерейской жизни», и даже непримиримые критики Западной Европы — славянофилы. Писатель и драматург Петр Гнедич, внучатый племянник переводчика «Илиады» Николая Ивановича Гнедича, в своих мемуарах «Книга жизни» приводит слова драматурга Александра Островского.

«Московские славянофилы признают все только российского производства, кроме шампанского. Они пьют Клико, Аи и Редерер».

Один из основателей и столпов славянофильства Алексей Хомяков в 1828 году сочинил цикл из трех стихотворений «При прощаниях», второе из которых начинается словами.

Кипит шампанское в стакане,
Кипит и блещет жемчугом;
Мечты виются над моим челом,
Как чайки белые в тумане.
Налейте мне еще стакан!
Тогда рассеется туман
И яркими чертами света
Увидит светлый взор поэта
Другого мира чудеса;
Увидит новые творенья.
Другие земли, небеса,
Мечты восторженной виденья!

Герцен в «Былом и думах» вспоминает о другом идеологе славянофильства, поэте и публицисте Константине Сергеевиче Аксакове, который «с мурмолкою в руке свирепствовал за Москву, на которую никто не нападал, и никогда не брал в руки бокала шампанского, чтобы не сотворить тайно моление». О том, как славянофилы пили шампанское, пишет Некрасов в поэме «Недавнее время».

Наезжали к нам славянофилы,
Светский тип их тогда был таков:
В Петербурге шампанское с квасом
Попивали из древних ковшей.
А в Москве восхваляли с экстазом
Допетровский порядок вещей...

В начале XX века совсем фантастическое зрелище, как описывает его Владимир Гиляровский в «Москва и москвичи», являл собой московский трактир на Варварке, в котором собирались почитатели допетровской старины. В этом трактире было «меню тоже допетровских времен. Хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписью — фряжское, фалернское, мальвазия, греческое и т. п., а для шампанского подавался огромный серебряный жбан, в ведро величиной, и черпали вино серебряным ковшом, а пили кубками».

Русские поэты и писатели присваивали шампанскому столько возвышенных эпитетов, что некоторые из них стоит перечислить. Бесспорно, самые проникновенные строки о шампанском принадлежат Пушкину. Шампанское — это «чистое пенистое вино» в стихотворении, обращенном к Пущину.

Помнишь ли, мой брат по чаше,
Как в отрадной тишине
Мы топили горе наше
В чистом, пенистом вине?

В стихотворном послании к своему учителю латинской и российской словесности в Царскосельском лицее Александру Ивановичу Галичу Пушкин пишет.

И пенистый бокал
Нам Бахус подавал.

«Шипенье пенистых бокалов» встречается и в поэме «Медный всадник». И не только «пенистый бокал», у Пушкина это еще и «бокал опенненный», как в стихотворном послании другу по литературному обществу «Зеленая лампа» Александру Всеволожскому.

Кипит в бокале опененном
Аи холодная струя.

В стихотворении «Пирующие студенты» Александр Сергеевич использует метафору «вино златое».

Скорее скатерть и бокал!
Сюда, вино златое!
Шипи, шампанское, в стекле...

А в «Отрывках из путешествия Онегина» — уже не просто «вино златое», а «брызги золотые».

Все в неге, пламени любви.
Как зашипевшего Аи
Струя и брызги золотые.

Удивительные и парадоксальные образы находил Александр Сергеевич для шампанского в стихотворении «27 мая 1819 года».

Шампанского в стеклянной чаше
Кипела хладная струя.

Друг Пушкина поэт Евгений Баратынский в поэме «Пиры» находит для шампанского еще более возвышенный эпитет — «звездящаяся влага». Еще один современник Пушкина — драматург Александр Грибоедов — в «Письме из Бреста Литовского к издателю „Вестника Европы“» обращается к шампанскому в стиле высокой патетики: «Заискрилось шампанское в стаканах». И Михаил Лермонтов в «Начале поэмы», как истинный поэт, не мог не писать о шампанском.

В стекле граненом, дар земли чужой.
Клокочет и шипит аи румяный.

Замечательная поэтесса княгиня Евдокия Ростопчина, знавшая Пушкина и дружившая с Лермонтовым, писала в стихотворении «Опустелое жилище» о шампанском в том же стиле:

Ждет у двери гость бывалый,
Не отворится она!
Не запенятся бокалы
Искрометного вина!..

У Николая Некрасова шампанское в поэме «Современники» — «влага искрометная», а у Николая Лескова в рассказе «Жемчужное ожерелье» — оно «веселый нектар Шампани». Мигающие иглы тонкого льда увидел в шампанском Петр Боборыкин, герой его романа «Китай-город»: «Палтусов глядел в стакан с шампанским, точно любовался, как иглы тонкого льда мигали в вине и гнали наверх пузырьки газа». У Алексея Апухтина в стихотворении «M-me Вольнис» — это «Франции кипучее вино». У Николая Языкова в стихотворении «Ау!» шампанское — «искрокипучее вино»; тот же поэт в стихотворении «Кубок» пишет, что это вино оживляет человека.

Восхитительно играет
Драгоценное вино!
Снежной пеною вскипает
Златом искрится оно.
Услаждающая влага
Оживит тебя всего.

У Александра Блока шампанское приобретает мистические коннотации — например, в стихотворении «К музе» веселье и радость исчезают, и шампанское появляется в демоническом контексте.

И коварнее северной ночи,
И хмельней золотого аи,
И любови цыганской короче
Были страшные ласки твои...

А в стихотворении «В ресторане» шампанское сравнивается с небом и становится золотым. Так, золотым некогда иконописцы символически изображали небо на своих иконах:

Я сидел у окна в переполненном зале.
Где-то пели смычки о любви.
Я послал тебе черную розу в бокале
Золотого, как небо, аи.

У Сергея Есенина, который, как вспоминает Елизавета Устинова, в последний год пил только шампанское, оно тоже вызывало небесные коннотации. Ему казалось, что шампанское напоминает зарево заката: «В багровом зареве закат шипуч и пенен» («22 июля 1916 года»).

В стихотворении Андрея Белого «Пир» шампанское наделено неизъяснимой внутренней энергией.

И гуще пенилось вино,
И щелкало взлетевшей пробкой.

А в его стихотворении "В летнем саду«:/p>

...Осанистый лакей
С шампанским пробежал пьянящим.
И пенистый бокал поднес...

Шампанское не только наделялось столь многими одухотворенными поэтическими эпитетами, но и стало метафорой состояния человеческой души, образа жизни, философии.

Шампанское — это радость жизни человека. Евгений Баратынский в «Пирах» восклицает: «И брызжет радостная пена, / Подобье жизни молодой». Петр Вяземский пишет о «благословенном Аи» в стихотворении «К партизану-поэту»: «Так жизнь кипит в младые дни». И, конечно же, Пушкин, чьи строки нам известны со школьной скамьи.

В лета красные мои,
В лета юности безумной,
Поэтический Аи
Нравился мне пеной шумной...

Александр Сергеевич, простившись с «юностью безумной», воскликнул: «Да здравствует Бордо, наш друг!», а его современник Языков, оставив в прошлом «дни юности счастливой», также расстался с шипучим вином, которое «сверкало золотом, кипело пеной белой», полюбив «вино густое, как елей, и черное, как смоль» — о чем сообщает в стихотворении «Малага». Но это вино — испанская малага — к нашей теме уже не относится.

По словам персонажей «Горя от ума», Чацкий тоже очень любил шампанское.

Хлёстова: Шампанское стаканами тянул.

Наталья Дмитриевна: Бутылками-с, и пребольшими.

Загорецкий (с жаром): Нет-с, бочками сороковыми.

Шампанское было особым знаком уважения и почтения к гостю. Так, в рассказе Александра Куприна «Хорошее общество» неподнесенный бокал шампанского предстает как совершенно очевидная обида для одного из героев.

«Однажды, на именинном обеде, лакей за шампанским подал Дружинину обыкновенного белого вина. Этот случай заставил Дружинина не бывать у Башкирцевых несколько недель».

Там, где речь шла о многомиллионных состояниях, появлялось и шампанское — как, например, у Алексея Толстого, описывающего 20-е годы XX века в трилогии «Хождение по мукам».

«В последнее десятилетие с невероятной быстротой создавались грандиозные предприятия. Возникали, как из воздуха, миллионные состояния. Из хрусталя и цемента строились банки, мюзик-холлы, скетинги, великолепные кабаки, где люди оглушались музыкой, отражением зеркал, полуобнаженными женщинами, светом, шампанским».

Реки денег и реки шампанского сливались накануне Первой мировой войны в лукулловых пирах, запечатленных Владимиром Гиляровским в «Нижегородском обалдении»: «Под весь этот несмолкаемый шум хлопали в ресторане [„Эрмитаж“] поминутно пробки шампанского, которое здесь лилось рекой». А в «Москве и москвичах» у Гиляровского — уже не река, а море шампанского: «Купеческий клуб. Лукулловы обеды по вторникам. Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами...».

И в мемуарах графа Михаила Бутурлина, долгое время жившего во Флоренции и весело растратившего свое огромное состояние, читаем.

«Бывали у меня на квартире довольно частые обеды и ужины. Гостями моими были некоторые из наших офицеров и штатские петербургские мои знакомые, преимущественно из иностранцев; тут шло, разумеется, разливное море шампанского...».

Иногда богатство приводило не к метафорическому «морю шампанского», а к реальной ванне с шампанским, о которой писал Гоголь в «Мертвых душах».

«Вон, какой был умный мужик: из ничего нажил сто тысяч, а как нажил сто тысяч, пришла в голову дурь сделать ванну из шампанского, и выкупался в шампанском».

Ванна из шампанского присутствует и в рассказе Льва Толстого «Два гусара»: «Ванну сделаю из шампанского и буду купаться!» Уже не ванна, а бассейн с шампанским появляется в «Мастере и Маргарите» Михаила Булгакова на бале у сатаны, купание в котором символизирует возвращение к жизни, обретение красоты и молодости.

«Одуряющий запах шампанского подымался из бассейна. Здесь господствовало непринужденное веселье. Дамы, смеясь, сбрасывали туфли, отдавали сумочки своим кавалерам или неграм, бегающим с простынями в руках, и с криком ласточкой бросались в бассейн. Пенные столбы взбрасывало вверх. Хрустальное дно бассейна горело нижним светом, пробивавшим толщу вина, и в нем видны были серебристые плавающие тела».

Шампанским чествовали победителей на скачках. Борис Зайцев писал в «Голубой звезде», что с ипподрома «победители летели по ресторанам... ловить легкое мгновение текущей жизни. Для них широко был открыт „Яр“, играл оркестр, и знаменитый румын выбивал трели, горело золотом шампанское в вечернем свете».

Шампанское сопровождало все праздники, а в Татьянин день, по свидетельству Чехова, шампанское «пили с усердием дятла, долбящего кору». Не обходились без шампанского и крестины. В романе Достоевского «Бесы» акушерка Арина Прохоровна Виргинская «по совершении обряда шампанское непременно выносила сама».

Иван Панаев в повести «Белая горячка» отмечает особое действие шампанского — оно быстро сближает людей.

«За бокалами шампанского сближаются скоро; эта влага производит действие чудное. Она располагает сердца к искренности, она усмиряет барскую спесь, заставляя забывать и великолепных предков, и полосатые гербы с коронами....

Исследовательница Татьяна Забозлаева тонко подмечает, что шампанское вызывает у русских поэтов прилив вдохновения. Михаил Лермонтов, вернувшись из летних военных лагерей, где он проходил «курс молодого бойца», в ожидании того, что уже через год он будет офицером, 4 августа 1833 года в письме к Марии Лопухиной писал.

«Боже мой! Если бы вы знали, какую жизнь я намерен вести! О, это будет восхитительно! Во-первых, чудачества, шалости всякого рода и поэзия, залитая шампанским».

О вдохновении, даруемом шампанским, писал и Панаев в уже упомянутой повести «Белая горячка»: «С страшным залпом вылетела пробка, и шипучая, звездистая влага вырвалась на свободу. Стаканы были наполнены. Шампанское потоком лилось в уста оратора, вдохновение потоком изливалось из уст его. Опорожненные бутылки начинали вытягиваться строем; лица собеседников ярко горели; в краткие минуты отдыхов оратора уже литераторы второго разряда смелее начинали подавать свой голос». И для Константина Случевского шампанское ассоциируется с поэтическим вдохновением, о чем свидетельствуют строки из стихотворения «В душе шел светлый пир...».

В душе шел светлый пир. В одеждах золотых
Виднелись на пиру: желанья, грезы, ласки.
Струился разговор, слагался звучный стих.
И пенился бокал, и сочинялись сказки.

С эпохи Античности поэты считали вино лекарством от печалей. Вспомним хотя бы строки Еврипида из трагедии «Вакханки» о Дионисе:

Придумал он питье из винограда
И смертным дал — усладу всех скорбей.
Когда несчастный соком Диониса
Пресытится, забвение и сон
Забот дневных с души снимают тяжесть,
И от страдания верней лекарства нет.

Так у Пушкина в трагедии «Моцарт и Сальери» Сальери, обращаясь к Моцарту, цитирует Бомарше: «Как мысли черные к тебе придут, / Откупори шампанского бутылку». «Сердце греет» шампанское и Дмитрию Веневитинову.

Однако, наверное, в очень грустных ситуациях и шампанское не может развеселить — как в рассказе Иннокентия Федорова-Омулевского «Острожный художник»: «Опять стало всем невесело. Обед прошел вяло, не помогла даже бутылка шампанского».

Ну, а для мистически настроенного поэта, каким был Александр Блок, шампанское — это запредельность грез, о чем он пишет в стихотворении «Искусство — ноша на плечах...»:

И грезить, будто жизнь сама

Встает во всем шампанском блеске.

Уже в первой половине XIX века с шампанским встречают Новый год. Александр Герцен, переведенный из ссылки в Вятке во Владимир, встречает Новый, 1838 год, как он пишет в «Былое и думы», «самый лучший и самый светлый год моей жизни», на отдаленной от Москвы станции вместе со своим верным слугой.

«Новый год своего рода станция. Матвей принес ветчину и шампанское. Шампанское оказалось замерзнувшим вгустую; ветчину можно было рубить топором, она вся блистала от льдинок: но à la guerre comme à la guerre. „С Новым годом! С новым счастьем!“ — в самом деле, с новым счастьем. Разве я не был на возвратном пути? всякий час приближал меня к Москве, сердце было полно надежд».

А Василий Курочкин в стихотворении «За которую из двух?», написанном в 1860 году, сообщает о шампанском на Новый год уже как о патриархальном завете.

Но русский же завет патриархальный
Велит встречать шампанским Новый год.

В канун Нового года, 30 декабря 1888-го, Антон Чехов пишет Алексею Суворину: «Поздравляю Вас с Новым годом! Ура-а-а-а! Счастливцы, Вы будете пить или уже пили настоящее шампанское, а я бурду!». Но почему Антон Павлович сам будет пить бурду, он не сообщил. А вот воспоминания Бориса Зайцева «Мы военные» о праздновании Нового года в 1917 году, который стал последним для старой России.

«Хрусталь сервировки, цветы, индейка, мороженое, шампанское, поляк лакей в белых перчатках, дамы в бальном, мужчины в смокингах. Прежний русский мир точно давал свое последнее представление перед закрытием: спектакль перед закрытием сезона».

Но и новая наступающая эпоха тоже была связана с шампанским. Игорь Северянин, уже пречувствуя «ревущие 20-е» XX века с их «стрекотом аэропланов и бегом автомобилей», создал свое самое известное стихотворение «Увертюра», начинающееся хрестоматийными строками.

Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском.

Удивительно вкусно, искристо и остро.

Завершить этот перечень ассоциаций, возникавших в поэтическом воображении русских поэтов, можно строками из стихотворения «В день моего рождения» Антона Дельвига, у которого шампанское, приобретая черты трансцендентальности, переходит в мир иной, куда-то на берега Леты в Элизиум теней.

Завернувшись, мы уйдем
И за мрачными брегами
Встретясь с милыми тенями,
Тень Аи себе нальем.

Подготовил Сергей Михайлов
СамолётЪ