«Платформа»
«Настоящий вологодский» сыр против настоящего швейцарского. Кто кого? И возможна ли такая конкуренция вообще?
В августе 2014 года в России было введено продуктовое эмбарго, а год спустя вступил в силу указ, предусматривающий уничтожение всей сельхозпродукции и сырья, ввозимых в страну в нарушение контрсанкций. Оба мероприятия изначально рассматривались руководством страны в качестве стимула «от противного» — для развития собственного сельскохозяйственного производства.
Как показывает статистика, в значительной степени эта затея удалась. В России за эти годы выросло производство практически всех основных продуктов питания. В том числе и молочных. Самообеспеченность страны молочной продукцией превышает 83%.
В частности, производство сыра в Российской Федерации с 2014 по 2019 годы выросло с 384 тыс. тонн до 540 тыс. Значительный вклад в рост объёма внесли частные и фермерские хозяйства.
Одним из таких новых предприятий, возникших во многом только благодаря продэмбарго, и стал сыроварня «Липин Бор» в Вашкинском районе Вологодской области, в которой побывал и которую прославил в своём блоге вологодский губернатор. Олег Кувшинников заявил даже, что «настоящий вологодский сыр составит конкуренцию швейцарскому».
Придётся верить губернатору на слово, потому что каких-либо доказательств этому тезису в видео мы, к сожалению, не нашли.
Метод Калантара, или чей сыр лучше
Зато нашли методику, позволяющую отличить «настоящие заграничные сыры от русских», придуманную ещё 120 лет назад Аветисом Калантаром, ближайшим соратником создателя «вологодского» масла Николая Верещагина.
В 1890 году Калантар был назначен при Департаменте земледелия и сельской промышленности старшим специалистом по молочному хозяйству и скотоводству. На этой должности учредил несколько десятков молочнохозяйственных школ. В 1911 году способствовал началу строительства Молочнохозяйственного института около Вологды. В 1903–1914 годах участвовал во всех международных конгрессах по молочному делу, был постоянным членом Международной молочной федерации. Не потерялся и при советской власти. В 1920 году получил звание профессора. С 1921 по 1929 год руководил кафедрой молочного хозяйства в Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева. В 1923 году работал начальником управления животноводства Наркомзема РСФСР. В 1930 переехал в Армянскую ССР, где основал кафедру молочного дела. Умер в 1937-м, но при вполне естественных обстоятельствах.
Вот, что пишет Калантар, сравнивая «правильный» сыр с российским:
«Как отличать настоящие заграничные сыры от русских». — На этот вопрос ответить очень трудно, так как некоторые не внешние качества сыров, как-то: вкусовые особенности, различный оттенки запаха и пр. крайне трудно и совершенно не поддаются описанию. В самом деле, как, например, объяснить, каким должен быть вкус настоящего швейцарского сыра или бри? Для определения его не существует даже подходящих терминов. Есть вещи, которые могут быть усвоены только на практике. Тем не менее, мы постараемся ответить на поставленный в заголовке вопрос.
Известно, что очень часто сыры местного производства, даже не высокого качества, продаются за настоящие иностранные высокие сорта. Более всего такой обман производится со швейцарским сыром, самым распространенным из иностранных сортов, употребляемых в России. В сущности, для чего нужно знать, где приготовлен сыр, у нас или за границей? Ведь, для потребителя важно только, чтобы он был высокого качества — такой, какой он желает купить, и если такой первосортный продукт изготовлен в нашем отечестве, то тем приятнее для нас. Но этот вопрос интересен для нас в двух случаях: во-первых, тогда, когда продукты внутреннего производства по своим качествам уступают заграничным; во-вторых, даже в том случае, когда наши продукты не уступают заграничным, все-таки это знание нужно для того, чтобы умерить цены на них.
Известно, что все заграничное идет у нас по более высоким ценам, чем то же самое внутреннего производства. Так, например, цена за фунт (0,41 кг) хорошего заграничного бри в Петербурге доходит до 1 руб. 50 коп., между тем, как бри нашего производства, как бы он ни был хорош, никогда не может быть продан за высокую цену как таковой, а скорее пойдет под названием настоящего заграничного.
Мы начнём со швейцарского сыра, имитации которого так трудно удаются у нас в России. Наши объяснения будут относиться одновременно и к тому, как вообще отличить хороший сыр от плохого.
...Хороший во всех отношениях сыр представляет совершенно ровную, однообразную массу, в которой находится небольшое число круглых углублений, так называемых «глазок». В хорошем сыре эти глазки должны быть совершенно круглые, их должно быть числом немного, но они должны быть равномерно распределены по всей массе сыра и крупны по своим размерам, обыкновенно начиная от величины крупного гороха до лесного ореха. Тесто или сырная масса настоящего швейцарского сыра бывает ровного, не твердого, но и не слишком мягкого строения. Кусочек, взятый между пальцами, легко растирается в ровную мягкую массу. Если нажать пальцем на сырное тесто, то оно не легко поддается, и образовавшееся углубление вновь не сглаживается.
Тесто русского сыра производит впечатление или очень мягкого или, наоборот, загрубевшего сыра. Чем хуже проба, тем, конечно, это различие резче. Кусочек, взятый между пальцами, не так легко растирается, и чем хуже сыр, тем больше получается комков. При нажимании пальцем на сыр тесто слегка поддается и легкое углубление, образованное таким нажатием, вновь более или менее сглаживается. Это свидетельствует о большой эластичности теста русского сыра, оно резинисто, как говорят сыровары.
Тесто же швейцарского сыра, наоборот, более ломкое. Излом также не одинаков; швейцарский сыр разламывается равномерно, причем сопротивление чувствуется только в начале, потом сразу обламывается и в изломе имеет мелкозернистое строение. Русский же сыр представляет больше сопротивления, несмотря даже на относительную мягкость теста. При разламывании тесто, будучи резинистым, тянется и сопротивляется все время. По той же причине излом представляется волокнистым.
В свежем разрезе швейцарский сыр представляет приятный свежий вид, который мало изменяется (вследствие обсыхания) при лежании на воздухе в течение нескольких часов. Русский же сыр быстро засыхает на воздухе, образует с поверхности плотную роговидную корку, на которую выступает жир. Вследствие этого и вкус, и запах сыра изменяется, и он делается слегка кисловатым.
Глазки, как выше было сказано, в швейцарском сыре крупные, правильные, т.е. совершенно круглые, редко, но равномерно распределены по всей массе. Они или влажны, т.е. содержат так называемую слезу, или же, если сухи, то блестящи, как бы полированы. Иногда содержат более сладковатое вещество — остаток от засохшей слезы. В русском сыре редко бывает такое правильное расположение хороших, достаточно крупных глазок. Форма, распределение и число глазок характеризует степень правильности процесса брожения, т.е. вызревания сыра. Еще один порок, характеризующий неправильное брожение, — это так называемый слепой сыр, в котором очень мало глазок и они мелки и неправильны.
Цвет хорошего швейцарского сыра приятный, совершенно желтый, ровный матовый. В разрезе поверхность представляется как бы пористой. Встречается в продаже швейцарский сыр чаще белее, как было сказано. Русский же сыр желтый, с масляным блестящим оттенком, поверхность в разрезе как бы сглаженная; при лежании на воздухе желтеет еще более.
Корки хорошего и плохого сыра также отличаются между собой. Корка швейцарского сыра ровная по всей поверхности — плотна, тонка, с внутренней стороны прозрачна, переход к тесту сыра довольно резок. Поверхность корки большей частью темно-бурого цвета, гладкая маслянистая.
У русского сыра обыкновенно слабая, рыхлая, легко режущаяся и толстая корка. Она не так прозрачна, и переход к тесту сыра не так резок. Наружная поверхность желтовато-бурая, матовая, иногда покрыта былыми пятнами.
«Полагаем, — пишет в заключение Аветис Калантар, — что этим достаточно исчерпывается то, что можно было бы сказать о различии между нашим и настоящим швейцарским сыром в журнальной статье. В заключение отметим еще одно различие, а именно, что настоящие заграничные сыры продаются всегда вполне выдержанными, между тем как местные большей частью бывают недодержанные и даже совсем молодые».
Не соперники
Но, пожалуй, дело даже не в том, что отечественным сыроварам и за 120 с лишним лет не удаётся достичь того «правильного» качества сыров, которое теми же швейцарцами добывалось столетиями совершенствования технологии и сырья.
На самом деле швейцарские сыры, во-первых, никогда не подпадали под отечественное продуктовое контрэмбарго. За исключением разве что неудачной попытки Россельхознадзора временно ограничить поставки с ряда швейцарских предприятий в 2014 году. Именно поэтому Швейцария вместе с Белоруссией стали главными зарубежными бенефициарами российского запрета на «сырный» импорт из Европы: уже в первый год действия контрсанкций ввоз швейцарских сыров в РФ вырос в пять раз.
Во-вторых, швейцарские сыры — не конкуренты российским просто потому, что те и другие занимают совершенно разные ниши. Элитные дорогие сыры, к которым относится швейцарский, — это не массовый продукт.
«Швейцарская продукция была нишевой на российском рынке, то есть не составляла основной объём молочной продукции. Лидерами поставок всегда были страны СНГ плюс Финляндия, Германия, Франция. Швейцария всегда занимала определенную нишу в высоком ценовом сегменте. Поэтому говорить серьезно о конкуренции со стороны швейцарских производителей не приходится», — пояснял в своё время «Русской службе новостей» исполнительный директор Национального Союза производителей молока («Союзмолоко») Артём Белов.
Много, но дорого
Что же касается общего эффекта продэмбарго, то его нельзя считать в полной мере положительным для отечественного потребителя. Наряду с ростом производства и предложения продуктов (часто заведомо менее качественных, как любые заменители оригинала) россияне столкнулись с ростом цен. Который, впрочем, был неравномерным для разных видов замещаемого продовольствия.
Эксперты РАНХиГС и ЦЭФИР полагают, что в группе молочных товаров (включая и сыры) отмечен рост потребления и производства, однако цены выросли и не вернулись на прежний уровень. Импортозамещение состоялось, но обходится потребителям дорого.
Впрочем, по данным ФОМа, большинство россиян по-прежнему поддерживают продуктовые контрсанкции и считают, что они не оказали большого влияния на их жизнь.
Подготовила Марина Мельникова
СамолётЪ