Секрет дубовой бочки

Как известно, люди, достигшие определенного положения в обществе, стремятся демонстрировать свой статус окружающим, но делают это по-разному. Одни выбирают дорогие машины, другие предпочитают престижные часы, третьи останавливаются на благородных напитках. К числу последних традиционно относится коньяк.

Все цвета радуги

Этот дистиллят производят исключительно в департаменте Шаранта, главным городом которого, собственно, и является Коньяк. Спирты делают из нескольких сортов винограда, главным образом из Уни Блана и Коломбара, реже из Фолль-Бланш и некоторых других. Вино из них получается плохонькое, вялое и невыразительное. Пить его, конечно, можно, но совершенно неинтересно. Зато при перегонке результат получается превосходным.

Из медного шарантского аламбика, который в Коньяке используется повсеместно, выходят очень ароматные о-де-ви с выраженной маслянистой текстурой.

В младенческом возрасте они кажутся диковатыми, с непривычки могут обескуражить резким сивушным тоном, да и во вкусе не слишком дружелюбны. Однако по прошествии лет, проведенных в дубовой бочке, они становятся мягкими, обретают неподражаемую элегантность, сложность и гармоничность. Словом, все то, за что так ценят коньяк.

Не все спирты стареют одинаково, даже если они были выгнаны в одно и то же время, из одного и того же винограда, помещены в одинаковые бочки и хранились в одинаковых условиях. Одним для полноценного созревания необходимо лет пять, другим не хватит и пятидесяти. Процесс такой неравномерной эволюции до конца непонятен, но, в конце концов, важен результат.

Качество и органолептика спиртов также зависят от того, в какой части провинции Коньяк был выращен виноград. Лучшими считаются области Гранд и Петит-Шампань, позволяющие получать по-настоящему благородные о-де-ви с нежной палитрой цветочно-фруктовых ароматов и отличным потенциалом к долгому созреванию. В Бордери рождаются мягкие и округлые спирты с выраженным фиалковым тоном. Им тоже необходимо немало времени, чтобы достичь пика формы, хотя и немного меньше, чем их шампанским визави. Наконец, спирты из Фэн-Буа, Бон-Буа и Буа-Ординер считаются более мужественными. Они иногда жестковаты, но обладают приятной фруктовостью, тонкой минеральностью и взрослеют очень быстро.

Готовые спирты не хранят в бочках, а переливают в стеклянные сосуды — демиджоны и отправляют в особо оберегаемую часть погреба, называемую Paradis, что переводится как «рай». В Коньяке любят рассказывать, что именно здесь обитают те самые ангелы, которые «крадут» спирты в процессе выдержки. О-де-ви, конечно, никто не похищает, зато испарениями питается особый грибок, в изобилии живущий на стенах подземелья. Так что в каком-нибудь старом погребе с потолка может свешиваться внушительных размеров столетняя "борода".

Тайны времени

Коньяк рождается в результате ассамбляжа разных спиртов. Их количество в окончательном купаже может достигать нескольких десятков, а в отдельных случаях переваливает за сотню. Однако конкретная рецептура всегда хранится в строгой тайне. В Коньяке задает тон так называемая большая четверка (Hennessy, Remy Martin, Martell, Courvoisier). Крупные корпорации производят главным образом вполне ординарный коммерческий продукт, хотя в топовых линейках они способны создавать напитки исключительно высокого качества. Впрочем, в регионе можно найти немало хозяйств со своим индивидуальным профилем. К числу наиболее интересных относятся Frapin, Delamain, Leopold Gourmel, Hine, Hardy, Lheraud, Chateau de Montifaud, Raymond Ragnaud и некоторые другие. Почти все они широко представлены в нашей стране.

Коньяки принято классифицировать по степени выдержки. Самыми молодыми (с выдержкой не менее двух лет) считаются VS, Selection и Trios Etoiles. От четырех лет ведут свое начало VSOP, Reserve и Very Old. Для напитков высшей категории (XO, Napoleon, Tres Vieux, Hors d`Age и Extra Rare) требуется шестилетний минимум. Однако зачастую производители используют для всех категорий значительно более зрелые спирты. Так что пятнадцатилетние VSOP или тридцатилетние XO совсем не редкость даже у "большой четверки«.

Мозаика вкуса

До недавнего времени коньяк подавали почти исключительно в шарообразных бокалах-снифтерах, которые грели в ладонях. Сегодня стали чаще использовать «тюльпан» на высокой ножке. Его вращают как винный бокал, при этом аромат концентрируется в узком горлышке.

Ординарные молодые коньяки категории VS с мощной ванильно-фруктовой гаммой часто используют как основу для аперитивных коктейлей. Более сложные VSOP с нотками сухофруктов, меда, орехов, пряностей и горького шоколада хорошо сопровождают шоколадный мусс, ореховое суфле, яблочный штрудель с корицей и выдержанные сыры. Также их стали подавать к устрицам, морскому гребешку, фуа-гра и блинчикам с икрой.

XO, Hors d`Age или Extra Rare с роскошной палитрой ароматов, в которой помимо сухофруктов, орехов и специй различимы изящнейшие тона сигарной коробки, сыра с голубой плесенью, грибов, выделанной кожи и старого мебельного лака, совершенно самодостаточны и потому незаменимы в качестве дижестива. С равным успехом их можно подавать с кофе и желтыми фруктами, например с персиком. Эти продукты выигрышно оттеняют вкус напитка и подчеркивают его послевкусие. А вот от лимона лучше всего воздержаться — его слишком агрессивный вкус полностью деформирует тонкие коньячные ароматы. В иных случаях к коньяку можно предложить сигару, но тогда имеет смысл выбрать какую-нибудь сигарную версию напитка, более адаптированную для табака.

«РМ»
11.11.11.
Фото: business.slando.kuban.ru
Источник