Масло на блины? Нью-Йорк и Вологда соревнуются в создании полезной еды

У них. Масло, состоящее в основном из воды

Сайт Корнельского университета (США, штат Нью-Йорк) сообщает, что исследователи этого вуза создали низкокалорийное масло, состоящее в основном из воды.

По словам доцента кафедры пищевой химии и технологии ингредиентов Корнельского университета Алирезы Аббасспуррад, новый продукт состоит на 20% из растительного масла и молочного жира, и на 80% — из пресной воды.

Несмотря на пропорцию, он имеет консистенцию и вкус сливочного масла, его можно мазать на хлеб, добавлять в каши, но при этом новое масло искусственное гораздо безвреднее.

Столовая ложка такого продукта искусственного масла включает 2,8 грамма жира и 25,2 калории. Для сравнения, в таком же объёме сливочного масла, состоящего на 84% из жира и порядка 16% из воды, содержится около 11 граммов жира и до 100 калорий.

Для создания такого «водного» масла учёным понадобилась новая технология эмульгирования, которую они разработали на основе уже известного метода. Они использовали эмульсии с высокой внутренней концентрацией (HIPE), это позволило точно дозировать количество воды в продукте и менять его свойства.

Так, при использовании этого процесса вода и масло эмульгируются в соотношении 3:1, получившаяся эмульсия приобретает форму сфер. И когда соотношение достигает 4:1, сферы начинают деформироваться и соединяться друг с другом. Корректируя соотношение, можно сделать продукт и жидким, как сметана, и достаточно густым, как сливочное масло.

Исследование учёных получило поддержку Совета по продвижению молочной продукции штата Нью-Йорк.

Но пока не ясно, появится ли новое масло на полках магазинов.

У нас. Можно ли масло из Вологды теперь назвать «Вологодским»?

Союз потребителей «Росконтроль» отправил на проверку шесть образцов сливочного масла высшего сорта известных брендов — «Брест-Литовск», «Тысяча озер», «Простоквашино», «Экомилк», «Милава», в их числе масло «Из Вологды». По итогам тестирования в сливочном вологодское масло «Из Вологды» (82,5%) массовая доля жира на 1,5% ниже, чем указано в маркировке и требуется стандартом. В масле «Простоквашино» (72,5%) обнаружены БГКП (колиформы — бактерии группы кишечной палочки) в количестве 0,01 г. Его упаковка деформирована, не соответствует заявленному высшему сорту по качеству упаковки, а также по общему количеству набранных баллов (16) — для отнесения к высшему сорту по ГОСТ 32261 требуется 17–20 баллов. В сливочном масле «Экомилк» (82,5%) обнаружена фальсификация молочного жира: наряду с холестерином, выявлены фитостерины. Расчетная примесь немолочного жира (пальмовое масло) 37,7%. Масло не соответствует информации, указанной в маркировке, по массовой доле жира — фактически она на 2,5% меньше заявленного количества.

Все образцы заявлены как сливочное масло высшего сорта.

Напоминаем! Традиционным вологодским считалось масло из пастеризованных сливок. У вологодского масла был особый, яркий, «ореховый» вкус и аромат. Требования к вологодскому маслу были прописаны в ГОСТ 37. Ныне он недействителен. Производители начали выпускать «сливочное вологодское» масло по собственным ТУ.

Образец «Из Вологды» также сделан по ТУ изготовителя. По проверенным показателям масло соответствует действующему национальному стандарту, сообщают эксперты. Но привкус и аромат пастеризованных сливок в образце слишком легкие (недостаточно выраженные). Они далеки от тех, что когда-то диктовал ГОСТ 37. И, согласно традиционным представлениям о вологодском масле, по этому признаку масло «Из Вологды», к сожалению, нельзя назвать вологодским.

За недостоверные данные в маркировке образец «Из Вологды» занесен в Список с замечаниями Росконтроля, в нем оказалось меньше жира, нежели заявлено, масло имеет рыхлую консистенцию и мучнистость во вкусе.

Подготовила Марина Мельникова
СамолётЪ