Вино без винограда и виски без зерна. Американская компания делает ставку на то, что мы будем пить искусственный алкоголь

В своей гигантской лаборатории в Сан-Франциско компания Endless West (ранее известна как Ava) ищет комбинации химических соединений, которые позволят создавать алкогольные напитки без основных «природных» элементов.

И, хотя Endless West пока еще даже не начала массовое производство, инвесторы в компанию все равно верят. Впрочем, даже на рынке «необычного» алкоголя у компании уже немало конкурентов — о зарождающемся рынке рассказывает The Verge.

Уже более двух лет на втором этаже здания бывшего склада на окраине Сан-Франциско молодые химики компании Ava пытаются спасти мир, производя вино без винограда и процесса ферментации. Недавно компания провела ребрендинг и сместила свой продуктовый акцент: она теперь называется Endless West и пытается производить коричневые спирты без использования бочек для созревания.

Поворот сопровождался новым раундом финансирования. Веб-сайт Ava в начале августа был заменен сайтом Endless West, на котором размещена обещающая надпись: «Осень 2018 года».

В поисках винной «синтетики»

В лаборатории Endless West площадью 1800 квадратных футов (около 170 квадратных метров) нет инструментов, обычно связанных с производством вина или виски. Вместо этого можно увидеть химиков, тихо сидящих за компьютерами рядом с мензурками, газовыми хроматографами и масс-спектрометрами, и что-то, называемое роботом для обработки жидкости, который загружается пробирками, заполненными жидкостью из «настоящих» вин и спиртных напитков. Био-и аналитические химики в белых халатах измеряют и картографируют молекулярные профили стандартных алкогольных напитков. Существует даже область сканирования с «электронным носом» для изучения обонятельных свойств — то, что вы, вероятно, никогда не найдете в стандартной лаборатории обычного винзавода.

Задача состоит в том, чтобы определить, какие «естественные» углеводы, сахары, белки, аминокислоты и липиды составляют органолептические профили различных алкогольных напитков. Выявляются ключевые ароматические и вкусовые молекулы.

Результаты исследований затем добавляют в рецепт, чтобы синтетически сформулировать вино или виски из нейтральных дисциллятов.

Endless West пока ещё не продает ничего из того, что соучредитель и генеральный директор компании Алек Ли (Alec Lee) называет своим «синтетическим вином» и «крепкими спиртными напитками», и не будет этого делать до осени 2018 года. Первым запланированным релизом является Brown spirit-ром, Бурбон или виски. Через год или два, говорит Ли, следующим продуктом будет вино. Но он и раньше давал большие обещания, особенно в том, что касается вина.

Инвесторы

В 2016 году компания, тогда называвшаяся Ava, только что закрыла свой «посевной» раунд, в котором, по данным в Business Insider, получила 2,7 миллиона долларов от инвесторов во главе с Horizon Ventures из Гонконга.

Ava обещала инвесторам выпустить 499 бутылок напитка — точной копии шампанского Dom Pérignon 1992 года. А летом того же 2016 года, поделилась своими планами «выйти на рынок в ближайшие 6-12 месяцев».

Один из инвесторов Endless West — компания Horizons также вложила средства в Impossible Foods, компанию, занятую изучением возможности производства «кровоточащего мяса» для гамбургеров, созданного из растительного сырья.

Есть и другие, более мелкие инвесторы, которые также думают, что Endless West может производить прибыльные имитационные алкогольные напитки. Например, IndieBio, биотехнологический бренд венчурного акселератора SOSV. Управляющий директор Арвинд Гупта отказался сказать, сколько IndieBio инвестировал в оба раунда финансирования Endless West, но отметил, что это было лишь дополнение к инвестициям Horizon.

«Это было простое решение, — говорит Гупта об инвестициях IndieBio.- Мы инвестируем в компании, которые делают продукцию более эффективно. Лесные пожары вышли из-под контроля, поэтому мы должны инвестировать в компании, которые смогут снизить нагрузку на окружающую среду. Сейчас производство вина — это огромное количество земли, труда и воды».

Но зачем делать поддельное вино и виски вообще, кроме как в новинку? Те, кто связан с Endless West, говорят, что его технологии используют меньше воды и меньше земли. Ли уверен, что в скором времени его компания догонит и опередит традиционных производителей вина и духов, используя свою методику производства, более рентабельную и щадящую по отношению к окружающей среде.

«Если бы вещи, которые мы делаем, не были необходимы для оздоровления окружающей среды, мы бы этого не делали, — говорит гендиректор Endless West. — Как бренд мы рассказываем истории, которые никто не рассказывал раньше: наука поддерживает ремесло, а мы не какие-то безумные учёные, тайно вынашивающие злые замыслы».

Конкуренты

На самом деле Endless West работает в высококонкурентной среде компаний, занятых производством необычных алкогольных напитков. Можно вспомнить основанную в Денвере компанию Replica Wine, которая, используя научные методы, качественный виноград и режимы смешивания, производит реплики знаменитых марок вина, неотличимые по вкусу, но существенно более доступные по цене.

Есть по крайней мере шесть компаний, пытающихся ускорить процесс изготовления спиртных напитков, и каждая использует разные методы. Некоторые традиционные спирты выдерживаются в бочках более 20 лет — эти компании хотят получить те же результаты за гораздо меньшее время. К примеру, Lost Spirits из Лос-Анджелеса разработала технологию, продукция которой вызревает в специальном реакторе с использованием света и тепла высокой интенсивности.

А для производства виски компания Cleveland из Огайо используют агрессивный процесс окисления разных древесных штаммов, позволяющий извлечь особый вкус для быстрого производства своих продуктов. Компания Terressentia в Южной Каролине и Кентукки использует запатентованную технику, которая позволяет производить виски в бочках всего за полгода-год. Оно использует ультразвуковую технологию преобразования сложных эфиров карбоновой кислоты — тоже самое происходит при вызревании виски при традиционном производстве виски в деревянных бочонках в течении долгого времени.

Компания Highspire из Пасо Роблес, Калифорния для ускорения процесса производства виски добавляет в бочки древесную щепу. А, например, Tuthilltown, расположенная в северной части штата Нью-Йорк и компания Spirit, работающая в калифорнийском городе Севастополь, даже опускают в заполненные бочки наушники для того, чтобы «обработать» виски музыкой, полагая, что это ускоряет процесс.

В этом ряду Endless West выделяется тем, что пытается сделать алкогольные напитки по-другому — не используя виноград, бочку или дрожжи для брожения своих имитированных продуктов.

Это можно пить?

Конечно, это интересно, но можно ли пить то, что производит эта компания? Verge участвовал в слепой дегустации, которая включала напиток Endless West, который компания называет «мускатом D’Asti». Это был первый и, по-видимому, только готовый продукт Endless West на момент написания этой статьи.

Два муската выделялись из ряда остальных, которые были в основном рядовыми мускатными винами из различных регионов Европы. Один на вкус и запах был, как пепельница. Другой просто не был похож на виноградное вино. Оказалось, что мускатная «пепельница» на самом деле была консервированным вином из винограда. Другим «мускатом» был продукт Endless West...

Мускат Endless West имел аромат и вкус пластика и просто пах искусственностью. Там не было аромата фруктов, не было и намека на кислинку, которая бы скрасила вкус и сбалансировало вино.

«Подлинность не требует винограда, — говорит Ли так уверенно, как будто он обращался к этому вопросу сто раз. — Наш продукт так же естественен, как и любой другой продукт на рынке».

Ли сравнивает проект EW с оцифровкой выцветшей фотографии. Цифровая загрузка старой фотографии не идентична оригиналу, по мнению гендиректора компании, но это не уменьшает его способности передать образ человека, смотрящего на нас из прошлого.

Гупта, глава IndieBio, разделяет мнение Ли: «Если вы считаете, что вино — это процесс — терруар, история создания вина, и, если это важно для вас, — говорит он, — проект Endless West может сбить с толку. Но, если вино — просто восхитительный напиток, приготовленный для питья, то в этом случае процесс имеет гораздо меньшее значение».

Несмотря на то, что мы с редактором сазу же определили два вина, резко отличающихся от настоящих, и одно было предложением Endless West, господин Гупта сразу после дегустации заявил, что наша оценка его «не смутила»: «Я не думаю, что результаты этой дегустации двоичные. Это не зачет / незачет», — заявил он в телефонном разговоре восемь дней спустя. — Чтобы делать действительно большие вещи, вы должны пробовать. Легче всего сказать: «ничего не будет работать, или «ничто не идеально», — говорит собеседник. — «Методом проб и ошибок вы можете всё исправить и изменить мир».

Архитектура или композиция?

Имеет ли отношение к виски алкогольная продукция, которую планирует создать Endless West? Эрик Симанек, заведующий кафедрой органической и биологической химии Техасского христианского университета, скептически относится к начинаниям EW, но, тем не менее, заинтригован: «Я думаю, законы природы предполагают, что можно реконструировать любую известную смесь,- говорит Симанек, который является соавтором The Science of Whiskey. — Что по-настоящему сложно, так это копировать виски. Отчасти потому, что мы действительно не знаем, как химический состав виски взаимодействует с нашим восприятием запаха и вкуса. Составляет ли сумма большинства частей целое? Вердикт все еще не вынесен, особенно когда дело касается виски».

Будет ли он пить «виски», который делает Endless West? «Как ученый, я думаю, что вынужден, — говорит Симанек. — «Как любитель виски, тем более».

Один из тех людей, которые не верят, что Endless West сможет производить синтетическое вино со вкусом виноградного, ферментированного,- Кларк Смит, владелец винной мануфактуры в калифорнийском графстве Сонома. «Ключ к молекулярной структуре в том, как атомы связаны друг с другом. Великое вино — это архитектура, а не композиция», — говорит Смит. — Вы не можете судить об архитектуре здания, считая кирпичи. Но, по его мнению, именно это и пытается сделать Endless West: «Они понятия не имеют, как работает вино».

По крайней мере, существует одна организация, согласная со Смитом — Бюро алкоголя, табака, огнестрельного оружия и взрывчатых веществ (ATF), которое занимается и сертификацией вина. В настоящее время продукция Endless West не соответствуют определению вина, согласно классификации ATF, признаётся Ли. Кстати, это заставило компанию изменить направление деятельности и провести ребрендинг.

Сегодня Endless West зарегистрирована как компания по производству спиртных напитков. По мнению Ли, такой подход более прагматичен и облегчает проблему взаимодействия с регулирующими органами.

«Да, это может быть более простой путь, — соглашается Рейчел Дюма Рей, основатель Compli, компании по соблюдению требований к алкогольным напиткам, базирующейся в Пасо Роблес, Калифорния. — Если они не используют в качестве сырья сельскохозяйственную продукцию, трудно классифицировать их продукт как вино».

Рынок

Итак, есть ли рынок для синтетического виски? Дашиэл Манн из магазина виски в Бруклине, который специализируется на небольших партиях спиртных напитков, говорит: «Это звучит интересно. Я определенно хотел бы попробовать, но я думаю, что будущее серьёзной торговли таким виски сомнительно».

Если продукт Endless West будет хорош на вкус, и иметь правильную цену, Манн говорит, что он будет продавать его. Однако с условием: «Это должно быть лучше, чем настоящий виски по той же цене».

Кристофер Донован из торгового дома Glunz в Чикаго считает, что защита окружающей среды — маркетинговый трюк. Реальный вопрос в том, может ли Endless West сделать что-то стоящее и по более низкой цене.

Будет ли его магазин работать с продукцией Endless West? «Если это вкусно, мы не будем заниматься дискриминацией», — отвечает Донован.

Таким образом, вопрос о том, есть ли рынок для искусственных вин и спиртных напитков, в меньшей степени связан проблемой подлинности напитка и в большей — с проблемой вкуса. Это может стать облегчить задачу для генерального директора Endless West. Но для Ли и его 14 сотрудников она по-прежнему остаётся грандиозной: сделать выпивку по-новому и достаточно хорошей, чтобы удовлетворить критиков.

Алан Готфарб
Перевод Юрия Антушевича
СамолётЪ