Улётный рецепт. Хруст французской булки или какой русский не любит вкусно поесть?

Почему Гоголь, отметивший любовь русских к быстрой езде, не написал про еду, ведь он был большой гурман, любил макароны (еще с Италии) и чаёвничать? Ведь еда, мне кажется, важнее и, конечно, полезней. Поэтому надо учиться не только правильно её потреблять, но и уметь грамотно её готовить и обязательно знать: откуда есть пошло... Ведь не вчера же мы научились отваривать рис и чистить картошку. И булки, и греча, представьте, не всегда росли на полках в супермаркетах...

Собственно, вот такой экскурс в историю кулинарии и культуры потребления еды предлагает нам книга Виталия Задворного «Французская кухня в России и русской литературе», вышедшая в издательстве «Новое литературное обозрение». Вместе с автором мы можем узнать, как импортные вкусности (блюда и напитки) попадали на русский стол, а затем становились и частью русской культуры.

Удивительных фактов в книге много. Вот только некоторые из них:

Время

Оказывается, когда еще не придумали часы, хозяйки готовили пищу с молитвой. Об этом можно узнать из книги французского кулинара Лансело де Касто «Введение в кухню», опубликованной в 1604 году. Например, в рецепте блюда Tomaselle de foye (томазель из печени) он указывает, что нарезанную на кусочки печень следует довести до кипения и варить в течение прочтения молитвы Pater noster («Отче наш»). Измерение времени в часах появится кулинарии в конце XVII века: приготовление блюд уже идёт в часах (час, полчаса, четверть часа), но минут пока еще нет.

Сегодня тоже, при необходимости, можно вполне обойтись без часов. К примеру, чтобы сварить перепелиное яйцо в мешочек, нужно всего 40 секунд. Можно просто сосчитать, не торопясь, до сорока. И яичко готово. Хотя конечно, с молитвой — круче!

Сахар

Лето в разгаре. Хозяйки азартно литрами варят варенье. И не знают, что все история этого продукта началась с эпохи Возрождения. Привычный для нас продукт тогда был предметом гордости и увлечения европейских интеллектуалов. В XVI веке этот новый и редкий десерт восхитил великого предсказателя Нострадамуса, перу которого принадлежит первая французская кулинарная книга эпохи Ренессанса, где он приводит рецепты изготовления конфитюров из груш, лимонов, апельсинов, вишни и других фруктов, а также из имбиря, и учит, как засахаривать миндаль, орешки итальянской пинии, как делать конфеты и сахарный сироп.

Эдуард-Жан Дамбургез/Мясная лавка

Поцелуй

Конечно — это «безе». Название пирожного произошло вовсе не от французского baiser («поцелуй»). Опять вспомним Гоголя и его героя из «Мёртвых душ» — помещика Ноздрева, который жаждал осчастливить «одной безешкой» Павла Ивановича Чичикова: «Позволь, душа, я тебе влеплю один безе...» Вначале этот десерт в России имел другое название: «испанские ветры». Возможно, на едоков производило впечатление странное шуршание при надкусывании — словно ветер шуршит сухой листвой. А может быть, его конусная спиральная форма подсказала эту ассоциацию: словно вихрь возносится ввысь. Кто окрестил это пирожное «испанскими ветрами», неизвестно, однако в словаре Даля, изданном в 1863 году, это название присутствует. Именно с таким названием он появляется в рассказе Тургенева «Мой сосед Радилов»: «Обед был совсем недурен, и в качестве воскресного не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров».

Лёд

Мороженное пришло во Францию из Италии, вначале это был сорбет — замороженный фруктовый сок. В XVIII веке мороженое на десерт стало обычным блюдом для французов. А потом уже прижилось и в России. Но недаром есть поговорка: что русскому хорошо, то немцу — смерть! Иоганн Вольфганг Гёте, классика немецкой литературы, в воспоминаниях «Из моей жизни» написал: «Моя мать очень огорчила нас с сестрой, выбросив мороженое, которое нам прислали французы со своего стола, — ей казалось невозможным, чтобы детский желудок мог переварить лед, хотя бы и насквозь просахаренный».

Брызги шампанского

«Шампанское пришло в Россию вместе с преобразованиями Петра I» — пишет автор книги, однако «не совсем ясно, было ли оно игристым — ведь тогда еще редкие шампанские вина были игристыми». В России этот напиток пользовался оглушительным (во всех смыслах) успехом. Читайте Пушкина, Толстого, Чехова, Лескова... Русские любители во второй половине XIX века даже наладили собственное производство шампанского, вкусовые качества которого были весьма сомнительны. Предпочтение французскому шампанскому отдавали даже славянофилы. Писатель и драматург Петр Гнедич, внучатый племянник переводчика «Илиады» Николая Ивановича Гнедича, в своих мемуарах «Книга жизни» цитирует драматурга Александра Островского: «Московские славянофилы признают все только российского производства, кроме шампанского. Они пьют Клико, Аи и Редереру».

И напоследок, от автора

Сколько времени надо, чтобы правильно приготовить яйца, к примеру, на завтрак:

Куриные. В мешочек — 3 минуты, всмятку — 6 минут, в крутую — 12 минут.

Перепелиные. В мешочек — 30–40 секунд, всмятку — 1,5 минуты, в крутую — 3 минуты.

Замечайте время на часах и варите. Удачи!

Елена Прекрасная
СамолётЪ