Правильный шашлык. Как не ошибиться и выбрать хорошее мясо

Фраза «едем на шашлыки» означает приятное времяпрепровождение на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими. Здесь важно, чтобы шашлык получился сочным и мягким. Именно поэтому очень важно правильно выбрать мясо, вкусно его замариновать и правильно поджарить на углях.

Давайте разберемся, как не ошибиться в выборе мяса для шашлыка.

Первой свежести

Какое бы мясо вы ни выбрали для шашлыка, самое главное — это его свежесть. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Каждый кусок должен быть упругим и ровным.

Цвет свежего куска мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а выделяемый сок мутный.

Запах не должен вызывать отрицательных эмоций. Мясной запах должен быть приятным.

Очень важным показателем является консистенция мяса: свежее мясо плотное. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивается вовсе.

Также о свежести мяса можно судить по консистенции жира. У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного — серо-желтого цвета, порой со слизью.

Молодое лучше старого

По возможности следует выбирать молодое мясо. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким.

Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного цвета, свинина — розового, баранина — красного с прослойками белого, а не желтого жира.

Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.

Парное, охлажденное или замороженное?

Парным мясо считается в течение 3 часов после убоя. Некоторые считают, что оно лучшее, но это ошибка. Для шашлыка парное мясо совершенно не подходит. Такое мясо будет жёстким, как подошва. Стоит взять выдержанное охлажденное. Оно должно храниться в условиях от 0 до 4 градусов. Но вкусный шашлык можно приготовить и из замороженного мяса, но только если оно не подвергалось повторной заморозке. Чтобы отличить однократно замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему пальцем. При этом на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Подавцы могут ловко обмануть клиента, выдав повторно размороженное мясо за охлажденное. Проверить это просто: более влажное мясо свидетельствует о повторном размораживании.

Свежее мясо не оставляет мокрого следа и имеет слегка влажную поверхность. А вот размороженное мясо при надавливание выделяет мясной сок.

Итак, для приготовления шашлыков следует отдать предпочтение только свежему, молодому мясу. Выбираем либо охлажденное мясо, либо мясо, замороженное только один раз.

Не стесняйтесь выбирать мясо медленно, обдумывая и тестируя. В этом деле лучше никуда не торопиться, а выбрать действительно качественный продукт. Иначе испорчено будет не только настроение, но и здоровье.

Теперь осталось определить, из каких частей получится самый лучший шашлык.

Шашлык из баранины

Раньше шашлык вообще готовили только из баранины. Самым лучшим выбором считается нежное мясо молочного ягненка возрастом до двух месяцев. Однако полакомиться таким мясом удастся лишь весной. В другое время года следует отдать предпочтение мясу молодых барашков возрастом до одного года.

Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать.

Есть шашлык из баранины нужно сразу, не медля, ибо баранина очень быстро застывает.

Шашлык из свинины

Многие отдают предпочтение именно шашлыкам из свинины. Обратите внимание на то, что мясо не должно быть очень жирным.

Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек — это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Еще для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, при этом рекомендуется полностью удалить с него сало.

Менее сухим получится шашлык из окорока — части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать. Вообще, свинина хороша тем, что из многих ее частей можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как и в течение какого времени мариновать мясо.

А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.

Шашлык из говядины

В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует наиболее длительного маринования. Кстати, говядину рекомендуется мариновать в газированной воде.

Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.

Лучшим выбором для шашлыка считается телятина.

Маринад

Выбор правильно мяса — далеко не единственное условие отличного шашлыка. Не стоит забывать также о том, что одним из самых важных подготовительных процессов является приготовление маринада.

Именно от того, как и из чего приготовлен ваш маринад, во многом будут зависеть конечный вкус шашлыка, его мягкость, сочность и аромат.

Маринады бывают разными — от лукового до винного.

Обратите внимание на то, в какой посуде вы маринуете мясо. Лучше использовать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Не стоит использовать посуду из алюминия или пластика. При нахождении в такой посуде больше 2 часов в мясо могут попасть вредные вещества, возникающие в результате взаимодействия маринада и поверхности посуды. Также не стоит мариновать мясо в деревянной посуде.

Как нарезать мясо

Нарезать мясо для шашлыка нужно средними кусочками. Не слишком маленькими, иначе шашлык получится сухим. Но и не слишком большими, иначе снаружи шашлык подгорит, а внутри будет не готов.

Идеальной считается конусообразная форма. Но если вы нарежете мясо квадратами, шашлык от этого хуже не станет.

Чтобы примерно представить размер каждого куска шашлыка, нужно визуально уместить 6 кусков мяса на шампур среднего размера.

И напоследок:

Если сомневаетесь в сочности мяса, нанизывайте на шампур небольшие кусочки сала, чередуя с мясом. Это придаст сочности!

Геннадий Васильев
СамолётЪ