Улётный рецепт. Юфахаш — счастливое лето

И то, как в Бахчисарае, в маленьком татарском кафе нам подали юфахаш («маленькую еду» с татарского) — мелкие и необычайно вкусные пельмени. Их принесли в глубоких пиалах. Они плавали в невероятном бульоне, и в ложку их помещалось сразу 10 штук. Что, как сказал татарский мальчик — официант — «норма, так и должно быть».

Через две недели мы вернулись в Череповец с горой сувениров, крымских вин, фруктов, отдохнувшие, загоревшие и счастливые. И первое, что приготовили для друзей — юфахаш.

Готовятся они просто, так же, как и сибирские пельмени. Тесто и фарш со специями. Вся изюминка в размерах пельменя. Раскатанный до прозрачности пласт пресного теста (мука, вода, яйцо и соль) разрезают на квадратики размером 1,5×1,5 см., раскладывают на них фарш и лепят продукт. Подготовленное тесто лучше при этом накрыть салфеткой, чтобы не заветривалось, поскольку процесс лепки без сноровки не быстрый. Говорят, на родине юфахаш поручают лепить маленьким девочкам и девушкам — у них пальчики тоньше...

Что касается фарша — это может быть баранина, свинина (не для мусульман!), говядина. В него кладем лук, специи, соль, хорошо вымешиваем.

Отдельная песня — бульон, в котором потом и сварятся юфахаш, и с которым их нужно подавать. Бульон лучше всего приготовить заранее, не торопясь, чтобы он был прозрачный, наваристый, золотой от куркумы, шафрана, морковки, лука. Можно добавить корень петрушки, лавровый лист, перец. Ещё что-нибудь, что вы любите...

Затем, надо накрыть стол. В Бахчисарае мы сидели за дастарханом — на высоком помосте, с ногами, на коврах и подушках перед низеньким столиком. У русских, понятно, так не принято. Стол и стулья традиционные, на столе — сервировка, хлеб, зелень, огурцы-помидоры и пр. И когда уже все «на низком старте» смотрят на хозяйку — загружаем юфахаш в томящийся бульон, варим 2 минуты и тут же разливаем по пиалам (посуду мы добыли в Крыму). Вот это восторг! Реально вкусно и необычно.

Каждый день так, конечно, питаться не будешь. Это еда по случаю. Вот и мы в неласковый мартовский день сидели и мечтали, чтобы скорее пришло лето, чтобы открылся дачный сезон, чтобы приехали друзья и родня. И мы на мангале, в своём знаменитом казане приготовили юфахаш и сказали: «Дорогие наши гости, это еда не про мясо, это еда про то, как мы вас любим!»

Елена Прекрасная
СамолётЪ